Sant Antoni Gloriós: El renacimiento de las mejores bravas

No te sabía católico.

Y no lo soy, apostaté hace ya unos años. Pero en este restaurante hay algo milagroso y dudo de mi ausencia de fe.

¿Y eso? ¿Has sentido la llamada?

La única llamada que siento es la que vibra en mi bolsillo. No. El milagro es que después de un tiempo desaparecidas, hayan vuelto a Barcelona las que para mí son las mejores patatas bravas de la ciudad.

¿Cómo es posible que unas bravas desaparezcan?

Sant Antoni Gloriós ocupa el mismo espacio que el que fuera uno de los mejores bistronómicos de la ciudad, el restaurante Bohèmic. Ahí cocinaba Francesc Gimeno Manduley, un tipo con mucho talento en los fogones que decidió ir a trabajar a Asia unos años.

Volvió hace poco, y en el mismo local ha abierto un restaurante más informal. Una bodega en la que puedes comer platos relativamente sencillos en los que combina recetas tradicionales con otras, más modernas, a las que me parece que incorpora influencias de su aventura asiática.

Ah, y ha devuelto las bravas a la carta.

¿Pero cómo son esas bravas?

Si me ciño al estándar madrileño son, en realidad, unas mixtas. Patatas confitadas y ligeramente fritas , muy tiernas, cubiertas de una salsa blanca y otra roja. La primera, una suerte de mayonesa ligera, les da untuosidad, y la roja proporciona lo que algún cocinero desfasado llamaría rock and roll –expresión que da mucha rabieta–. Esta salsa prodigiosa es un sofrito muy bien trabajado en el que creo detectar una puntita de ajo, pimentón, ñoras y a saber qué cosas más. Sea como sea, están en mi top uno personal de bravas de Barcelona y, también, de Madrid.

Exageras como siempre, pero bueno. Por cierto, ¿qué tiene de gastronómico un bar de bravas?

He empezado por ahí , pero Sant Antoni Gloriós es mucho más que las mejores bravas que te hayas comido.

Es sorprendente y muy fresco el plato de caballa con ají y yogur. A los restauradores obsesionados con el ceviche les iría bien probarlo: platos como este son una alternativa que evitarán que acabemos del hasta el choclo del plato peruano.

En la sección de clásicos están los garbanzos con gambas. La legumbre tiene un punto extraordinario, se mantiene entera pero es pura mantequilla, y las gambas, que no pueden ser más frescas, están cocinadas al punto, es decir, poco. La salsa, de la misma cocción con el jugo de la cabeza de las gambas acaba de desencajarte la mandíbula.

¿Pudiste encajártela de nuevo?

Sí, justo a tiempo para hincar el diente a un canelón de pato y foie escandaloso. Otro plato icónico que, junto a las bravas, figurará en recopilaciones. Aparentemente sencillo y nada empapuzante, era puro sabor. Y es que Francesc Gimeno conserva de su anterior etapa saber extraer el máximo sabor de sus platos.

¿Estás muy elogioso, no?

Cuando un sitio me gusta, me gusta. Y creo que el tabajo que han hecho en Sant Antoni Gloriós es muy meritorio: el antiguo local arrastraba algunas carencias que no vienen ahora al caso.

Otro elogio podría llevárselo la tortilla de patatas: una fina capa de huevo cuajado envuelve un núcleo de espuma de huevo con patata cocida y crujientes briznas de patata paja.

También son imprescindibles las albóndigas de ibérico, otro clásico que salta directo a los podios, qué mano para actualizar el recetario. Dejando de lado la melosidad e intenso sabor a umami de la carne, el jugo reducido de la cocción junto a una esencia de lemongrass y un toque de salsa de yogur las convierten en un bocado ligerísimo.

Estás cayendo en un lenguaje un poco esnob, francamente.

Bien, pues terminaré diciendo que la torrija con nísperos y crema está mú rica que así no te explotará la cabeza.

Mejor. Hablando de esnobismos, ¿regaste la comida con un Cható Margot?

Se escribe Château Margaux y no. Aunque tienen una excelente carta de vinos, preferí agua con gas y cañas.

Ah, pues qué moderado. ¿La cuenta no sería tan moderada, verdad?

Pues mira, sí. Desde que ha abierto he ido dos veces y en ambas ocasiones he pagado una media de unos 30 euros por persona. Pero contextualicemos: se come como en restaurantes de tique más elevado. Pero si tengo que encontrar pegas, los asientos no son muy cómodos.

Pues ya son ganas de encontrar pegas, ya…

Es que si no meto la puntilla me castigas y me envías a rezar Padres Nuestros y ya te he dicho que con la religión no puedo.

Amén.

Pues eso.

San Antoni Gloriós. Calle Manso, 42. Barcelona. Tel. 934 240 628. Mapa.