Ocho tortillas tan buenas como la de patatas

¿Tu relación con la tortilla se está convirtiendo en una aburrida vida conyugal en la que solo hay patatas y echas de menos otras experiencias? ¿Hace tiempo que piensas en introducir otros ingredientes en la relación? ¿Te preguntas si está bien hacer tortilla con legumbres, pescados, embutidos o –redoble de más difícil todavía– sin huevo?

Si has respondido sí a alguna de las preguntas anteriores, sigue leyendo, porque tu vida tortillera va a mejorar notablemente. La tortilla de patata, no es que esté bien, es que está pero que muy bien, pero hay otros mundos por explorar que enriquecerán tus comidas, cenas, aperitivos o desayunos. ¿Por qué limitar las posibilidades que te dan un par de huevos batidos?

Todos estamos de acuerdo –el que no, que levante la mano– en que la tortilla de patata es un invento excepcional generador de disfrute sin fin, aunque concebollistas y sincebollistas no consigan ponerse de acuerdo y haya una soterrada guerra fría entre cuajadistas y no cuajadistas. En el mundo de la tortilla sin apellidos, la cosa resulta menos cruenta y libertaria, con menos ñiñiñís y mucho más salirse del tiesto.

¿Cuajadas, envueltas o abiertas?

Además de enriquecer tu mundo tortillero con las propuestas que irás viendo más adelante, puedes multiplicar por tres tu repertorio cocinándolas de distinta manera. De la tortilla cuajada tradicional poco puedo decir que ya no sepas, porque probablemente sea la que haces en casa de toda la vida: batir los huevos, añadir los ingredientes y cuajar en la sartén.

Las tortillas envueltas o a la normanda, dejan cuajar el huevo batido extendido sobre toda la superficie de la sartén, añadiendo el relleno ya cocinado en el centro y doblándolas por la mitad sin remover ni marear más la perdiz. Este tipo de tortillas resultan especialmente efectivas y deliciosas cuando se hacen con salteados de verduras y legumbres.

La tortilla abierta o vaga se hace con verduras, hongos, carnes o pescados ligeramente cocinados que se añaden al huevo extendido en toda la superficie de la sartén. No se le da la vuelta, la tortilla no se cuaja por completo y se le añaden especias, trufa, hierbas aromáticas o sal en escamas para rematar la jugada.

Entortillando legumbres

Sí, no me he vuelto loca, tortillas de legumbres, ¿por qué no? Si estás imaginando una tortilla de lentejas estofadas con su caldillo, puede que no sea la mejor idea, pero da un giro a tus pensamientos y visualiza tortillas hechas con legumbres y verduras cocinadas y salteadas con salero (y sin líquido).

En este artículo, nuestra Khaleesi Escudero nos propone algunos salteados que pueden funcionar de maravilla dentro de una tortilla: unas lentejas con sofrito de ajo, cebolla y tomate, chorizo o morcilla; garbanzos con espinacas y panceta, o la legumbre que más te apetezca con calamares, ajo, perejil y limón. Algunas de las ensaladas también pueden servir –libres de aliños– para abrirnos la mente y disponer de combinaciones sabrosas, como los garbanzos con bacalao desalado o esta de tomate, garbanzos, anchoas y queso fresco.

Los guisantes son una legumbre, aunque a veces nos olvidemos de ello al consumirlos frescos y de un verde reventón. Este salteado de guisantes con jamón, chalotas y menta será un estupendo relleno para una tortilla envuelta, opción válida para todos los salteados, como este de garbanzos, atún y espinacas, estos garbanzos con setas y gambas o estos guisantes con almejas.

Mònica Escudero también propone jugar con la tradicional botifarra amb mongetes, cortando en rodajas la butifarra ya cocinada y dando un toque de sartén a la legumbre con ajo y perejil picado, para secarla y darle cañita. Un toque de pimienta negra recién molida y a cuajar, señoras y señores.

Tortillas con verduras

Hace años, a Ferran Adrià le dio por hacer tortilla con patatas fritas de bolsa y en muchas casas se empezó a cocinar como una solución rápida y curiosa para hacer tortilla de patatas rápida en casa. Con el permiso del maestro, te propongo replicarla con chips de verduras, que cada vez se encuentran con más facilidad en los lineales de algunos supermercados. Aquí tienes un video para hacerla en menos de 3:50 minutos, te toca a ti dar el cambiazo a las patatas por los chips.

La tortilla de calabacín se está empoderando desde hace años en las cocinas domésticas. Mira de reojo con suficiencia y un punto de reproche a la de patata: solo hay que cortar el calabacín en dados o rodajas finas, rehogarlo con un poco de cebolla pochada, eliminar el exceso de aceite o líquido, y mezclar con el huevo para cuajar la tortilla. Como somos un poco casamenteros, tenemos una receta de tortilla de calabacín y patata con espárragos para sellar una tregua entre tubérculos y cucurbitáceas.

Las tortillas dan muchas posibilidades de aprovechamiento para esas raciones solitarias de verduras que quedan en la nevera. Si tienes un pisto guardado en una tartera, tienes una tortilla muy marchosa en ciernes. Siguiendo este ejemplo, puedes darle una vuelta a nuestra receta de shakshuka marcándote una tortilla en lugar de escalfar los huevos.

Los salteados de verduras son altamente tortilleables. Te dejo algunos ejemplos que puedes utilizar, además de abrirte la mente a tunear los que lo petan en tu casa o inventar nuevas combinaciones. Este salteado de judías verdes con piñones, limón y parmesano está haciendo que desee muy fuerte dejar de teclear para correr a la cocina a batir huevos. Puedes hacer una tortilla cuajada, con el salteado bien mezclado con el huevo, o hacer una tortilla fina y redonda, colocar el salteado recién hecho en el centro y cerrarla por la mitad.

Aplica toda esta sabiduría con esta sartén de guisantes, trigueros y champiñones, estas alcachofas con morcilla, un salteado de espinacas con migas de mostaza, o esta ensalada de espinacas, garbanzos crujientes, sirviendo la escarola y el yogur aparte como guarnición.

Tortillas guisadas

Guisar tortillas no es ningún secreto y no lo hemos inventado nosotros ni ningún hípster con delantal: es una receta tradicional de la cocina española que tenemos un poco desatendida. No he conseguido saber si su origen está en la cocina de aprovechamiento –para dar jugosidad a una tortilla del día anterior– o un genial ingenio de la comida casera.

Sea como sea, ponte a imaginar una tortilla paisana –con batata y/o verduras– bien cuajada y esponjosa, cocinada en una salsa de cebolla, pimentón o azafrán, con ajo, pimienta, comino y laurel, y lo que tu maestría en la cocina te pida. Calentita y jugosa, cubierta con una salsa engordada con un roux. Si has entrado en trance, puedes terminar tu viaje echando un ojo a la receta de tortilla guisada de Webos Fritos, que podrás adaptar con tus verduras, especias y aromáticas favoritas.

Tortillas con embutidos y queso

Echa un ojo a los embutidos que hay en tu despensa. ¿No notas que están queriendo decirte algo? Sí, están deseando complacerte como relleno de tus tortillas, que ellos saben mejor que nadie que pueden lucirse de lo lindo inmortalizados con una capa de huevo. Pasa lista: jamón, chorizo, sobrasada, cecina, tocino ibérico con veta pasado por la sartén, mortadela de la buena; con todos ellos y un poco de mimo tendrás una tortilla rica y distinta. Combina los embutidos con verduras salteadas y dominarás el mundo.

Fríe chistorra troceada en rodajas finas, o quita la piel y saca la carne para freírla, y elimina el exceso de grasa –pero deja un poquito, que dará sabor y amor–; reserva y saltea unos trozos pequeños de pan, añade el pan frito y la chistorra al huevo batido y cuaja. Si tienes pan duro para aprovechar, líate con esta tortilla de chistorra y pan que devolvería la vida a un zombi. Si por esas cosas de la vida tienes espaguetis del día anterior, un calabacín solitario, huevos y chistorra, lúcete con esta frittata.

Repite el mismo procedimiento con la morcilla –de cebolla, verduras o arroz– y cuájala sola o con alguna verdura blanqueada y salteada: repollo cortado en tiras muy finas, pak choy, cebolla pochada o puerro frito. No abuses de las especias, que la morcilla ya va bien servida, pero puedes dar toques de pimienta, comino o finas hierbas sin pasarte.

Corta rodajas de butifarra cocida y saltea dados de manzana en un poco de mantequilla hasta que estén dorados y blanditos, y reserva. Calienta la butifarra en la misma sartén, mezcla y ya tienes un relleno listo para tortillear.

El queso, ¡ay el queso en tortilla! Yo no digo nada, pero una tortilla con un corazón de queso fundido es un pasaporte a la gloria. Los quesos curados pueden rallarse o cortarse en lascas dependiendo de la textura que quieras conseguir. Piensa en una tortilla envuelta con un trozo de queso fundente en su interior; una pequeña lengua asoma y se tuesta en la sartén: gozo asegurado. Utiliza quesos curados o cremosos y fundentes y huye de los frescos: tienen demasiado líquido y no funcionan del todo bien en tortilla.

Tortillas con conservas

Las conservas nos salvan de más de un embolado cuando andamos cortos de tiempo, y en asuntos tortilleros nos dan la vida si no hay mucho género fresco donde escoger en la despensa. A la socorrida tortilla de atún le han salido serias competidoras que harán que unir huevos y latas deje de ser algo anodino.

Piensa en una unión poliamorosa en la que entran los huevos, las conservas de pescado y las especias, hierbas aromáticas y algunas verduras. Esto ya empieza a tomar color, y para muestra, un botón:

Si usas conservas en aceite, escurre la grasa para que tu tortilla no parezca el filtro de un extractor. Mezcla sardinas o sardinillas con tomates secos y tomillo fresco, salpimienta y cuaja; o sustituye los tomates por aceitunas negras y una anchoa machacadas, pimienta negra recién molida y orégano. Esa lata de sardinas con tomate a la que no sabes cómo dar salida, se convertirá en una estupenda tortilla si mezclas la salsa con el huevo batido, troceas el pescado y, una vez cocinada, pones unas hojas de albahaca frita crujiente por encima.

Si la quieres picante, no tienes más que añadir un poco de salsa harissa o sriracha a la mezcla, probar y cuajar. Si cortas tiras de jamón serrano, las fríes –o les das un golpe de microondas– y las añades a la mezcla de huevo en el último momento, tendrás un mar y montaña huevero, además de un contraste salado/crujiente, de lo más aparente.

Seguro que puedes hacer muchas combinaciones parecidas con estas diez conservas de pescado que muchos nos llevaríamos a un refugio antizombis; si quieres un ejemplo, con una de ellas puedes hacer una tortilla de anchoas a la donostiarra digna de un merendero donostiarra.

Tortillas del mar

Puede que el bacalao salado sea el rey de las tortillas de pescado; si te has sentado alguna vez en el banco de una sidrería guipuzcoana, ya conocerás las bondades de la tortilla de bacalao. Hay tantas variantes como cocinillas comidistas, pero te dejo la del gran David de Jorge para que te sirva de guía e iluminación.

Mientras tanto, en El Comidista la hacemos con boniato –somos unos innovadores, oye– bacalao y cebolla, y te proponemos, esta vez al dictado, cocinar el bacalao con cebolla caramelizada, puerro pochado o pimientos verdes fritos.

Si das una vuelta por el mercado y ves buey de mar o centollos a buen precio, échalos a la bolsa y podrás chuparte los dedos con esta tortilla encebollada de changurro. Si te ha sobrado pescado de la comida, puedes hacer tortilla con las sobras sin tener que recurrir al típico pastel de pescado. Usa perejil, que le va muy bien al pescado blanco, mézclalo con algunas hortalizas ligeramente salteadas –pimiento verde o rojo, puerro, ajetes, calabacín o espárragos verdes– y ten en cuenta que el pescado ya está cocinado: caliéntalo lo justo para que la tortilla quede rica y jugosa.

Sin huevos sí hay paraíso

El bonus track de un artículo de tortillas: la tortilla sin huevos. Sí, se puede hacer sin problema, algo que saben bien los que navegan en aguas del vegetarianismo, el veganismo o tienen alergia a las proteínas del huevo.

Mònica Escudero propone utilizar como receta base la versión tradicional de Danza de fogones rebajando la cantidad de patata a 600 g, aumentando el cebollismo a 2 piezas hermosas, y nos da un truco infalible para el éxito total: "Ponerle un chorrito de vinagre a la masa quita el sabor a harina, es el truco definitivo que lo cambia todo".

Y como hay vida más allá de la tortilla de patata, te propongo reducir la proporción de patata e incorporar verduras a la mezcla: pimiento, espárragos, berenjena, flores de brécol, calabacín, cebolla, espinacas, puerro o setas, pasadas unos minutos por la sartén.