'Soul food': la comida con alma de los esclavos

La Isla de Gorée, en Senegal, es un lugar precioso. El trayecto en ferry desde Dakar dura apenas veinte minutos, y la islita aparece de pronto en la lejanía, aparentemente idílica, un sitio para artistas, músicos y turistas. Sin embargo, su símbolo principal estremece: la mansión de los esclavos, y su puerta que da al mar. Una puerta que, según se cuenta en el museo de la isla, era lo último que veían los hombres y mujeres que eran transportados para dedicarse al cultivo del algodón o la caña de azúcar en las Américas.

Cuando un africano esclavizado cruzaba esta puerta para no volver nunca al continente que le vio nacer, posiblemente ya había estado expuesto a algunos alimentos europeos, que llegaron con los primeros exploradores españoles y portugueses, pero también de la mano de mercaderes procedentes de la Península Arábiga que también comerciaban con Europa. Cuenta Adrian Miller en su libro Soul food: the surprising story of an American cuisine que, cuando comenzó el comercio esclavista en África Occidental, ya se habían introducido varios cultivos y especies animales no autóctonos. Y aunque a menudo se habla de "comercio triangular" para explicar el flujo de personas, materias primas y manufacturas que se estableció entre, respectivamente, África, América y Europa, lo cierto es que poco después del descubrimiento llegaban a África alimentos que hoy en día se han integrado totalmente en las gastronomías del Oeste del continente, como la yuca o el maíz.

La soul food, se supone, es la comida que desarrollaron los esclavos y que provenía en su mayoría del sobrante de lo que comían los blancos en el sur de Estados Unidos. Puede tratarse, por ejemplo, de todas las partes del cerdo –el animal de aprovechamiento por excelencia-, el pez gato -pariente del barbo o el siluro europeo-, que viven en el barro; las crucíferas, como los grelos; los boniatos, los frijoles, o el pan de maíz (sí, al leer la lista de ingredientes viene inevitablemente a la cabeza Galicia). La base, en cualquier caso, pueden ser las tres emes: meat (carne, casi siempre cerdo), meal (harina, de maíz preferentemente) y molasses (melaza, el subproducto de la caña de azúcar).

Utilizo el "puede" porque el término soul food, como todo lo que rodea a la esclavitud, sigue levantando ampollas y polémicas hoy en día. La etiqueta se solapa en parte con otra, la de southern food (comida sureña): Miller pone como ejemplo de esto el pollo frito, que ambas gastronomías tienen como enseña. Y, según alguno de sus críticos, omite la influencia de los nativos americanos y de los inmigrantes africanos y caribeños que llegaron más recientemente a Estados Unidos. Existe otro problema: muchos de los alimentos que hoy en día se consideran parte integral de la soul food, tienen claramente el origen en otras etnias (como el macaroni and cheese, que llega de Italia vía Inglaterra).

Además –y vamos ya para nota- existe un tercer problema, el de la cronología. La historia no la cuentan los vencidos, y si además se trata de la historia de la vida cotidiana -y de la historia de la vida cotidiana de grupos étnicos muy fundamentados en la tradición oral-, es muy difícil establecer qué pasó, pero podemos intentarlo.

Una posible versión del pasado

Los esclavos negros podían llevar vidas muy distintas. Ninguna era fácil; a todos se los trataba como mercancía y, si hacía falta, se separaban familias y se los sometía a todo tipo de maltratos. Pero el acceso a la comida no era el mismo si se trabajaba en la casa de los amos –que, a su vez, podían tener un nivel económico y social muy alto o ser marginalmente más ricos que los propios esclavos- o si tocaba laborar como jornalero en el campo.

En el primer caso, los esclavos del servicio doméstico debían adaptar a los ingredientes de Estados Unidos los platos de prestigio de las gastronomías de origen de sus propietarios. El plan blanco se transformaba en pan de maíz, por ejemplo. En cambio, la cocina en las cabañas de las plantaciones nos cuenta más cómo se adaptaban técnicas -ese mismo pan de maíz, en lugar de cocerse en un horno, se preparaba en una sartén- o cómo se aprovechaban los productos autóctonos. De ahí, por ejemplo, la pesca de barbos; un animal que se consideraba "sucio" y que además se pescaba en horas nocturnas, las que a priori estaban destinadas al descanso.

Recordar las cocinas de África era muy complicado: el viaje entre un continente y otro había roto muchos vínculos familiares, pero en Norteamérica, como ocurre también en África y en el Caribe, persisten las mezclas de arroz con legumbres. El hoppin’ John, lentejas con arroz, por ejemplo, se considera un plato que hay que tomar en fin de año para lograr prosperidad. Pero como matiza Miller en su libro, muchas otras culturas asocian la ingesta de legumbres por fin de año con dinero.

El primer libro de cocina escrito por una afroamericana es de 1866, un año después del final de la Guerra de Secesión (Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen, de Malinda Russell) y está destinado al público general. Parece claro que la soul food, tal y como lo conocemos ahora, es tan producto de la esclavitud como de lo que pasaría después. Y lo que ocurrió fue que, al principio, después de la Guerra Civil, nada cambió. Los esclavos emancipados seguían viviendo como parceros en el Sur, escasamente más ricos de lo que habían sido sus padres, y a menudo víctimas de linchamientos por parte de una sociedad blanca empobrecida y resentida tras la guerra.

De 1865 a 1910, más o menos, la comida entre los blancos pobres del Sur, y la comida de los negros fue más parecida que nunca. Pero en la década de 1910 esto comienza a cambiar. Los negros comienzan a desplazarse a las ciudades del Norte. Las promesas de un futuro mejor en su tierra natal, que debían llegar con la Reconstrucción prometida por Lincoln, se han desvanecido, y los más jóvenes se van a las ciudades como Boston, Detroit o Nueva York. Y allí les ocurre igual que a los inmigrantes que están llegando a riadas a través de la Isla de Ellis: les inunda la nostalgia.

La 'soul food' urbana

En las ciudades las condiciones de vida también son precarias. Los sueldos son bajos, y en muchos hogares no hay siquiera una cocina. Comienzan a surgir restaurantes gestionados por afroamericanos que puedan satisfacer la demanda de los recién llegados. Y estos recién llegados, procedentes en su mayoría de entornos rurales, recuerdan con cariño algunas de estas comidas. Louis Szathmary, un chef húngaroamericano citado por Miller, desarrolla la teoría de que los distintos grupos emigrantes, fruto de la añoranza, americanizan sus cocinas de origen centrándose sobre todo en los platos que en su tierra se tomaban en festividades y ocasiones especiales.

Aunque una pequeña élite afroamericana emergente adoptará los platos de prestigio de la sociedad blanca –algo que aparece inmortalizado en una escena de la serie 'Boardwalk Empire', ambientada en los años de la Prohibición- la mayoría echará la vista al Sur, a los platos algo grasos y contundentes que se consideraban más queridos en el pasado. Además, y esto es especialmente importante en el caso de los afroamericanos, la sociedad estadounidense seguía percibiendo como sospechosa cualquier reunión de negros... salvo si ésta tenía motivaciones gastronómicas o religiosas. Por esta razón, en estos años se fraguarán grandes tradiciones de comidas comunitarias entorno a parroquias o iglesias, celebradas a menudo en día festivo.

Entonces las cosas comienzan a cambiar. Los afroamericanos comienzan a reivindicar sus signos de identidad, y nace como tal la etiqueta soul food (soul, "alma’" como también ocurre en la música). El régimen segregado y racista ya no puede mantenerse, y la herencia gastronómica se quiere poner en valor. La soul food eclosiona, coincidiendo además con otros movimientos sociales. Hay que recordar que cuando el 1 de febrero de 1960 un grupo de estudiantes negros decide desafiar la segregación en Greenboro, Alabama, lo hace sentándose en la barra de una cafetería y pidiendo una ración de algo tan americano como la tarta de manzana. Aunque ya existía el término, en sólo seis años la soul food se convertirá en el sinónimo comestible del Black Power. Pero ahí comienzan otra vez los problemas. En el intento de definirla, a menudo se ofrecerá una versión reducida y simplista de las distintas tradiciones que lo forman (y, al mismo tiempo, la cocina blanca pobre del Sur intentará reafirmarse en esta época, pese a ser tan parecida).

Y no todo el mundo lo percibirá igual: la Nación del Islam de Malcolm X la considerará "comida de esclavos" a la que renunciar, un símbolo de derrota que no hay que querer ingerir. Además, con su fascinación por la carne, las grasas animales y el azúcar, los platos del soul food son los primeros sospechosos detrás de la alta prevalencia de diabetes y enfermedades vasculares entre los afroamericanos. Su total integración en la alta cocina no se ha acabado de producir, porque el racismo puede haber desaparecido de la legislación, pero aún resiste en las calles y los negocios del país. Los establecimientos de soul food seguirán estando en las partes más pobres de la ciudad, y cuando se produzca la huída a los suburbios de las clases medias, muchos cerrarán.

Otra posible versión del presente

Sin embargo, la soul food sigue ahí. No existe una gastronomía tradicional estática, y la soul food tampoco lo es. Nuevas formas de abordarlo, en lo nutricional, más centradas en las verduras y menos en las tres emes, y en lo culinario, más abiertas a fusionarlo con técnicas e ingredientes de otras procedencias, le garantizan un futuro.

Gorée, pese a haber sido declarada Patrimonio de la Humanidad en 1978 por la UNESCO, fue en realidad un centro menor del tráfico de esclavos. Y aún así es quizás el más simbólico. Sólo lo descubrí bastante tiempo después de visitarla en 2005, en un día radiante de agosto, en el que hubo música en el puerto, niños jugando en la playa , y una delicioso pescado a la brasa regado con cerveza La Gazelle. Nada de ello atenúa cómo se encoge el corazón tras ver la Puerta de los Esclavos. Su pasado real y su leyenda se mezclan con el presente.

Quizás con la soul food ocurra algo tan parecido como opuesto. Pese a sus guerras culturales, pese a las distintas capas de significado y migraciones, de violencia e ingenio que la articulan, al final queda su realidad como gastronomía sustanciosa que nutre y consuela, que cuenta una historia y cohesiona una comunidad: comida con alma.