Damasco: la honestidad de la cocina siria

¿Otra vez de gira por locales de moda?

Siento decepcionarte, pero Damasco es lo más alejado a un local de moda que puedes imaginar.

Ay madre, que ahora nos vas a hablar de un garito de tu barrio.

Mira, no, no está en mi barrio, pero tampoco está en el centro de una gran ciudad ni te lo vas a encontrar dando una vuelta por ahí. Damasco es un restaurante sirio palestino de Alcobendas, fuera del circuito y sin chuminadas, donde lo importante es la comida.

Vale, ya veo que no hay un neón en la puerta. ¿Qué se come aquí?

Foul, fatayer, hurak bi isbaou, dawoud basha. ¿Ya te vas situando? Se trata de un restaurante gestionado por una familia siria que demuestra mucho amor por la cocina. Cuando alguien se molesta en asar una berenjena directamente al fuego –en lugar de meterla en el horno y olvidarse de ella– porque sabe que de esa manera el mutabal tendrá un sabor espectacular, más que un plato está haciendo una declaración de intenciones.

Ajá, ¿cocina siria entonces?

En Damasco se sirve comida tradicional siria, aunque muchos de sus platos son comunes a la cocina de otros países árabes. El único plato que es exclusivo de Siria es el hurak bi isbaou; de Damasco, para más señas.

Vaya, me está picando el gusanillo, cuéntame qué comiste.

Empezamos con unos fatayer variados, unas empanadillas con distintos rellenos: carne, espinacas, muhammara y zatar. Estaban muy buenas, recién sacadas del horno, y se notaba que la masa estaba hecha en la casa. Mi favorita fue la de queso (quesera que es una, no puedo evitarlo).

Me gustó mucho el fateh de garbanzos; una mezcla de garbanzos, yogur con salsa de sésamo, pan árabe frito, ajo, limón, pistachos y cacahuetes fritos con manteca de vaca. Tuve que preguntar varias veces si el pan frito era panceta, de lo crujiente y umamístico que resultaba.

¿Qué batiburrillo, no?

¿Vas a interrumpirme mucho hoy? De batiburrillo nada. Es una mezcla deliciosa con mucho sentido, de contraste cremoso/crujiente; de esas que se terminan sin mirar atrás.

Venga, tú ganas, me está apeteciendo. Sigue.

Acabáramos. Seguimos con un combinado vegetal. La carta tiene una opción de platos combinados que permiten probar una selección de aperitivos y platos principales. Nuestro combinado llevaba un falafel de garbanzos, ajo, cilantro y comino muy sabroso; hummus, mutabal y muhammara, arroz con fideos y ensalada. Como ese día no había hojas de parra, nos pusieron falafel extra.

Una de las cosas que me gustan de Damasco es que, siendo un lugar humilde y sin pretensiones, cada vez que llega un plato a la mesa se explica qué estás comiendo; sin tontunas, simplemente te dicen qué es y cómo se ha hecho; si preguntas, te cuentan mucho más con bastante cariño.

Me llamó la atención que el arroz no venía solo, sino mezclado con fideos. Hala nos explicó que es la manera en que se cocina el arroz en Siria: salvo que se le vaya a servir a alguien que esté enfermo, siempre va mezclado con fideos.

Ya me hago una idea, te pusiste como la moñoño.

Bastante, sí. Y eso que aún no he acabado. El último plato salado fue un hurak bi isbaou: un guiso de lentejas, cebolla frita, masa de harina con cilantro, ajo y pan frito.

Pero qué ven mis ojos, ¿eso es un cordón de balsámico?

No me has dejado acabar, ansias, que eres una ansias. Aunque pueda parecerlo, no lo es: es salsa de granada, una especie de melaza recurrente en la cocina siria. El hurak bi isbaou es uno de los platos que más me sorprendió por su sabor profundo, a comida casera de esa que te comerías un tonel. Una delicia. Además aprendí a pronunciarlo (o casi).

¿Hubo sitio para el postre, so tragaldabas?

Ya lo creo que lo hubo. En la carta solo hay dos postres, y claro, conociéndome ya imaginarás que pedimos los dos: katayef y bakalawa, ambos riquísimos y dulcísimos.

El katayef es una masa de crep frita rellena de sémola, coco, pistachos, pasas con agua de azahar y canela. El bakalawa –del que voy a fundar un club de fans– es un hojaldre relleno de pistachos y manteca de vaca bañado en almíbar y agua de azahar.

Comer comiste, pero, ¿qué tal las cosas del beber?

Humildes. Si vienes podrás beber cerveza en tercios, refrescos, té y café de cafetera. También sirven ayran, una bebida a base de yogur, agua y sal. Pero, habíamos quedado que lo importante en Damasco es la comida, ¿verdad?

Hablemos de la panoja. ¿A cuanto salisteis por cabeza?

Los platos sencillos rondan los 5-6 euros, los combinados 10 euros y los postres 3 euros. Pagamos 20 euros por cabeza poniéndonos bastante tibios.

Pues tal como lo cuentas, no está nada mal, oye.

Sabía que te iba a acabar gustando.

Damasco. Pasaje de la Radio nº 5. Alcobendas, Madrid. 672 844 586