¿Cuánto es exactamente una pizca?

Juan Ignacio nos saca los colores entre txangurros y bueyes de mar: “He probado la tortilla de txangurro en La Cosmopolita y está rica, pero la receta un desastre. Para empezar una receta que dice que es de txangurro y este no se encuentra entre sus ingredientes. Algo falla, ¿no? Leerla, es imposible de ejecutar. Está incompleta y mal redactada”.

Armada con mis gafas de defender, me puse a leer la receta y tengo que dar la razón a Juan Ignacio; la elaboración está redactada para superhéroes que tengan una de estas condiciones: o mucha destreza y autonomía replicando recetas o un cerebro privilegiado sin sombra de empanamiento. En mi caso, fue el segundo supuesto el que hizo que tuviera que leerla varias veces para entender el procedimiento; a veces empano mis sesos en lugar de las croquetas.

Mónica Escudero, confinada sin alimento en la zona 0 de las oficinas de El Comidista, accede a introducir cambios en la elaboración para que hasta una ameba pueda presumir de hacer una tortilla de txangurro de escándalo.

En la receta se habla con tanta alegría de txangurro y buey de mar que se da a entender que son una misma cosa. En Euskadi se llama txangurro al centollo –Maja squinado– un bicho con patas largas y caparazón pequeño y dentado en forma de corazón; el buey de mar –Cancer pagurus–, tiene un caparazón más grande, liso y proporcionado al tamaño de las patas. La tortilla en cuestión se puede hacer con los dos crustáceos, pero sin mancillar su identidad cangrejil. Nuestra Khaleesi de las cosas del comer explica: “La idea era ponerlo fácil para que cada uno lo hiciera con lo que tuviera más a mano y le saliera más económico. Y me lié en la redacción”.

UNA PIZCA ES UNA PIZCA ES

Cuando nuestros lectores no tienen un diccionario a mano, recurren a El Comidista para enriquecer su lenguaje. Begoña envía esta consulta: “Soy seguidora de su blog el Comista y me encantan sus vídeos y recetas. Este finde pasado he probado dos recetas: el humus de calabaza y la nutella. El humus estaba delicioso y tuvo mucho éxito, pero debo decir que la nutella casera fue un fracaso. Debí de poner una montaña de sal en vez de una pizca. Y me pregunto, ¿qué es una pizca de sal? En fin, culpa mía por no controlar la sal”.

¿Qué es un pizca?, dices, mientras clavas en mi pupila tu pupila azul. Según la Real Academia Española, una pizca es una ‘porción mínima o muy pequeña de algo’, mientras que montaña puede significar ‘gran acumulación de algo’; sal, en este caso.

Instrucciones para obtener la pizca perfecta: introduce el pulgar y el índice en el salero, junta las yemas de ambos dedos y sácalos sin separarlos. Lo que queda entre ellos es la pizca maldita.

Espero que la duda de Begoña haya quedado satisfecha, que no haya muerto por una intoxicación de cloruro de sodio y que, tras este ejercicio lingüístico tan avanzado, por fin la RAE caiga en la cuenta de que soy la mejor opción para ocupar la silla M, vacante hasta la fecha.

UN SOPICALDO DE COCO

Marida nos escribe tras perpetrar la sopa fría de coco, lima y pollo crujiente: “Todo fue bastante bien salvo por un detalle: quedó demasiado líquida. La dejé reducir cierto tiempo y al ver la marcha que llevaba la dejé un poquito más de la cuenta sin obtener resultados; disminuía en volumen pero no aumentaba en cremosidad”.

A pesar de haber obtenido un sopicaldo en lugar de una sopa cremosa, Marida comenta: “No culpo a nadie salvo a la leche de coco; a pesar de no haberla usado mucho he visto que varía su densidad en función de la marca, y pienso: ¿influye el contenido de grasa? ¿Cómo puedo repetir esta receta curándome en salud y acertando con la leche de coco de un solo vistazo? ¿O quizás me equivoco y sería más acertado ajustar las proporciones leche/agua/caldo?

Si la salsa no quedó cremosa tras un tiempo de reducción, es que la leche de coco utilizada era puro aguachirri. Entre unas marcas y otras hay claras diferencias de cremosidad, y también es bueno saber que hay dos tipos de leche de coco: la que viene en lata, que es la que hay que usar para cocinar, y la bebida o agua de coco, que se presenta en envases UHT y sirve para beber.

Gracias a esta consulta he descubierto que nuestro director espiritual –Mikel Iturriaga, no Manuel Jesús– es un experto cocólogo, a tenor de esta microlección magistral de marcas y leches: “Aroy-D está bastante bien, hace cremaza y la encuentras en muchas partes. Blue Dragon, es más flojilla, como liquidurri. Goya estaría en un punto intermedio”. @jabibilbao añade Tiger Khan al listado de cremosas, y @formentera6 nos chiva que las marcas extrañas de las tiendas pakistaníes son siempre más espesas y mejores.

Marida ya puede ir a la compra presumiendo de sabiduría en leches de coco cremosas: la diferencia de porcentajes de extracto de coco y agua parece influir en la cremosidad. Las marcas más cremosas pueden llegar a tener hasta un 80% de coco en su composición, mientras que las más líquidas tienen un chuchurrío 56%.

LASAÑA RÁPIDA SIN PASTA

A Jose le sale tan guarrindonga la lasaña rápida sin pasta, que no se ve capaz de servirla en la planta noble de su casa: "Me encanta esta receta, pero después de sacarla del horno siempre, y la he hecho 5 veces, me queda con mucha agua que da un aspecto guarindonga, no así el sabor, por lo que la sirvo en La Cocina y no en la mesa. Como puedo alcanzar el 10 con el aplauso de los comensales cuando entro con ella en la mesa según sacada del horno. Necesito ese aplauso por eso pregunto para corregir el error”.

Voy a concentrar toda mi energía en conseguir que ese aplauso que Jose merece se escuche desde Saturno. Para su tranquilidad, le diré que en el último plano de la videorreceta, se ve que la lasaña de Pumpkin Iturriaga también amenazaba guarrindonguismo con una salsa un poco líquida, así que solo hay que afinar para asegurarse un resultado más seco.

He replicado la receta limitando los líquidos al máximo con estas tres precauciones:

• Reducir al máximo el desglasado del vinagre del paso 3 hasta que quede en un punto casi cremoso.

• Reducir mucho la salsa de tomate al fuego para eliminar agua extra. Utilizar una graduación de fuego que no queme la salsa pero permita que el agua se evapore, y utilizarla cuando tenga una consistencia espesa. Al concentrar la salsa de tomate, es aconsejable moderar el uso de sal al montar la lasaña.

• Envolver el requesón en papel absorbente de cocina y presionar con cuidado para que éste se empape. Repetir varias veces hasta que el requesón quede compacto y sin exceso de suero.

Con estas modificaciones, conseguí una lasaña sin rastro de líquido en el plato. Espero que los comensales de Jose lo den todo con esa cerrada ovación que tanto él como yo esperamos con ilusión.

Si haces nuestras recetas, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com