Las quejas de los lectores: Una coca de naranja chorreante

Laura escribe a este gabinete defensor entre dudas sobre los tiempos de cocción: “Quería comentaros que esta mañana me he atrevido con la coca de naranja en llanda y creo que los tiempos de cocción no pueden estar bien. Cuando la coca llevaba en el horno 16 minutos a 160º he ido a pincharla para ver si le faltaba un poquito más y la varilla ha salido chorreando masa. La he tenido que dejar otros 10 minutos y cocerla a 180º. Igual mi horno no regula bien, pero es la primera vez que me pasa”.

Aprecio que al final del mensaje Laura recapacite y le venga a la cabeza que a lo mejor el fallo está en su horno, porque yo no soy capaz de enmendarle la plana a María José Batlle, autora de la receta, que sirve esta coca a diario en su casa y tiene el culo pelao en asuntos reposteros.

Los bizcochos, panes o pasteles que no cuajan en los tiempos recomendados son un clásico de este consultorio defensor. En un alto porcentaje, el problema de debe a que los hornos domésticos van un poco a la buena de Dios, funcionando con precalentamientos muy justos y temperaturas aproximadas y poco precisas. La coca de Casa Carmina se cuece en un horno profesional, de ahí puede venir ese desfase de tiempos que ha frustrado a nuestra lectora.

Mi consejo siempre es que rompáis la hucha y, si vais a hornear con frecuencia, compréis un termómetro de horno para poder saber la temperatura real de vuestros aparatos. ¿Quién abre un crowdfunding para la causa de Laura?

150 MILILITROS DE JEREZ (DE LA FRONTERA)

Javier, geógrafo en excedencia, se levantó entre tocapelotitas y gracioso, y decidió que era hora de escribir un correo a la Defensora: “Me enfrento a la receta de solomillo a la zaragozana y me encuentro con un ingrediente secreto: 150 ml de Jerez. Es como si hubiera leído 150 ml de Madrid, o de Toulouse, o de Aranda de Duero, o de Posadas de Valdeón. Dado que no existe un vino que se llame Jerez, ¿de qué estamos hablando? ¿De un fino? ¿Un oloroso? ¿Un amontillado? ¿Un palo cortado? Obviamente el plato va a resultar muy diferente según cuál de esos vinos utilicemos”.

Nuestro omnipotente Iturriaga, autor de la receta, lo explica todo sobre este Jerezgate: "Cuando hablo de ‘jerez’ me refiero a lo que buena parte de la humanidad conoce como ‘jerez’. Es decir, el vino blanco, fino y de graduación alcohólica generosa que se produce en Jerez y alrededores”. Mikel aduce que, si cada vez que escribiéramos un ingrediente en una receta tuviéramos que especificar la variedad exacta, no sólo pondríamos muy difíciles las cosas con la compra a la mayoría de los mortales, sino que las convertiríamos en un soberano peñazo para gourmets con ínfulas, y termina aconsejando distintas variedades de vino con un denominador común: “Usa manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado o lo que te salga del níspero: cualquier vino de ese tipo funcionará en esta receta, no tienes más que apostar por el que más te guste o el que tengas a mano en casa”.

CONSULTA ESPONGIFORME

Pilar remite esta consulta desde la sección de droguería de su supermercado de confianza: “Estoy leyendo la receta del pannetone de El Comidista con mucha ilusión por hacerla y pone como uno de los ingredientes "esponja" 775 g. Ese es un ingrediente desconocido y tramposo: el pannetone [sic] debe quedar esponjoso, y si en lugar de con harina lo hago con una esponja, seguro que esponjoso queda, el problema es que no se podrá comer, ni siquiera aunque la esponja sea marina”.

Me encanta que Pilar piense que el equipo de El Comidista lo componen trolls forococheros que recomiendan cocinar con esponjas de baño y luego acuden a las urgencias de los hospitales a partirse la caja al ver ingresar a nuestros lectores. Pero no. Nuestra lectora, segundo correo gracioso del mes, no ha invertido ni un poco de tiempo en leer la receta: haciéndolo hubiera descubierto que la esponja es una parte de la masa y que en la receta se explica cómo hacerla e integrarla en la masa del panettone.

No voy a hacer perder tiempo a Tonatiuh Cortés con este chiste de drogueros tan moñoño que se ha montado nuestra lectora. Solo espero, Pilar, que cuando te duches por las mañanas no equivoques la esponja con el papel de lija, que dadas tus entendederas, no sería nada descabellado.

UN TARUGO DE MANZANAS Y PASAS

Ana, de vuelta de Woodstock, tiene problemas con el bizcocho de manzanas y pasas: “Llevo varios intentos y las veces que lo he hecho solo con dos huevos (como pone en la receta) me queda como un mazacote. ¿Puede ser porque uso mitad harina normal con mitad harina integral? ¿Porque mezclo los ingredientes con varilla en lugar de seguir el proceso hippie de las manos? Para que me quede bien tengo que poner cuatro huevos al menos”.

Tengo que confesaros que siento un amor incondicional por todos los lectores que hacen lo que les sale del bol cuando se ponen con una de nuestras recetas y luego me escriben para que adivine qué ha podido fallar.

¿Qué llevó a Ana a utilizar la mitad de harina integral? Nunca lo sabremos. Quizá la esperanza de una mejor evacuación, la escasez de harina común en su despensa o una inusitada rebeldía harinera. ¿Por qué mezcló los ingredientes con varilla en lugar de con las manos? Porque le salió de ahí mismo, sin darle más vueltas. Todas estas innovaciones le llevaron a obtener un tarugo con el gluten hecho chicle y la harina integral pidiendo más huevo, como no podía ser de otra manera. Menos mal que estoy aquí para iluminaros, oye.

UNOS FIDEOS SECOS MUY MUY SECOS

No ha sido complicado escoger qué receta me tocaba cocinar este mes. La receta de fideos secos con trompetas de la muerte ha recibido varias quejas de los lectores. Algunos no la han cocinado, pero cuestionan la cantidad de caldo indicada. Javier, nuestro Santo Tomás comidista, pregunta: “¿Pretenden realmente los de Stomako que cocinemos 220 g de fideos con 150 ml de caldo?” Ricardo se lamenta tras elaborar la receta: “Pienso que debe de haber un error en utilizar 150 ml de caldo para hidratar las setas y para cocer 220 g de fideos. Para mis 150 g de fideos he usado cerca del doble del caldo recomendado”.

Ruben y Guiye defienden su receta con uñas, dientes y mililitros: “La cantidad es correcta. Se hace a fuego ‘vivo’ para que se evapore todo el agua, pero todo en esta vida es relativo, por lo que el tipo de fideo condiciona mucho la cosa. Con el fideo que usamos, una paella baja y el fuego alegre, quedó como en la foto que ilustra nuestra receta”.

Hice la receta con fideos finos y, en una primera elaboración, la cantidad indicada de líquido (caldo+soja) fue insuficiente y los fideos quedaron hechos de forma irregular. Los que estaban en contacto con el fondo, se cocinaron ligeramente, no así los que estaban en la superficie, quedando duros e incomibles. En una segunda elaboración, decidí tirar la casa por la ventana y añadir 50 ml de caldo extra. En esta ocasión, los fideos se hicieron de manera uniforme, consiguiendo ese punto seco y diferente que los Stomako persiguen con esta receta.

Mi conclusión es que quizá el caldo que se indica en la receta está muy limitado y las setas puedan absorber una parte muy necesaria al hidratarlas. La receta precisa poco caldo y un cocinado rápido que aseguren unos fideos secos y crujientes; se puede tener un extra de caldo a mano para añadirlo si es necesario, pero teniendo en cuenta que no pretendemos hacer unos fideos al uso con una cocción convencional.

Si has tenido problemas con alguna receta de El Comidista, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.