Papila: El restaurante de hospital en el que se come bien

Hay cola para entrar en el comedor del hospital. Mientras espero, un camillero cruza el pasillo llevando a un señor, con el que habla de fútbol. La espera dura unos tres minutos, en los que veo pasar a camareros y camareras vestidos de negro, llevando hasta las mesas platos que no solo tienen un aspecto estupendo, sino que también huelen muy, muy bien incluso antes de entrar. No es una película de ciencia ficción o la utopía de cualquier acompañante de un familiar enfermo: es un restaurante real, se llama Papila y está en el hospital Delfos de Barcelona.

Detrás de esta maravilla están Carmen Martí –con formación en hostelería– y su hermana Alejandra, abogada. Dos espíritus inquietos que ya estaban al frente de proyectos como Santa Tecla –un espacio multifuncional que sirve para hacer presentaciones, ventas por un periodo concreto de tiempo y muchas cosas más– y, desde hace tres meses, también de Papila. El restaurante que rompe los esquemas de las cafeterías de hospital empezó a gestarse cuando, en marzo de 2016, la persona que llevaba el comedor del Hospital Delfos se retiró y les ofrecieron gestionar el espacio, que tenía cocina propia y todo lo necesario para preparar comida con todas las letras. “Y ahí es cuando decidimos ir al contrario del mundo y preparar nosotros mismos no solo el menú, sino también las tortillas de patata y cebolla o los bocadillos que ofrecemos durante todo el día, además de varios de los postres”, cuenta Carmen, la cara más visible del proyecto (y su jefe de sala).

Además del comedor hay una zona de take away donde a cualquier hora entre las 8 de la mañana y las 22 puedes comerte un sandwich vegetal -”también los hacemos nosotros, y aquí van que vuelan”, apunta Carmen–, los bocadillos y la tortilla antes mencionados, una cremosa tarta de queso con base de galleta (sí, sí, casera), yogur y diferentes picoteos. “Esto es lo que puedes comer durante todo el día, pero como por la noche hay mucha demanda dentro de nada empezaremos a ofrecer servicio de cenas, en formato menú y también a la carta”.

Ahora os estaréis haciendo la pregunta del millón, ¿cómo puede ser que no entren concesiones a caterings con bien de precocinados y quinta gama chuchurresca con sabor a absolutamente nada en esta ecuación? “Esto es posible porque este es un hospital de hace cincuenta años y de capital independiente, los pocos que no ha sido absorbido por ningún gran grupo sanitario, lo que le da libertad absoluta y capacidad para tomar sus propias decisiones”, reflexiona Martí.

Si alguien piensa que esto se traduce en precios desorbitados, se equivoca: el menú cuesta 10,50 con algunos extras opcionales: tres euros por una dorada fresca o un entrecot -”los pusimos la semana pasada y hemos tenido que dejarlos porque nos los piden mucho”, nos chiva Martí- y dos por los postres caseros más elaborados. Una tortilla de patatas –de verdad– con pan cuesta cuatro, un precio muy similar, si no más bajo, que el que pagarías en las mismas circunstancias por un mazacote con el sabor y la textura del porexpan si lo suministrara un catering.

En cuanto descubrí la existencia de esta rara avis de la buena comida en un centro médico no pude evitar pensar en David Monaguillo, cocinero, divulgador y asesor gastronómico que vivió en primera persona las miserias del lado más oscuro de la misma. Un hecho que denunció con humor desde la cuenta de twitter HospEATal, y que me llevó a informarle de la existencia de Papila. “La primera reacción al descubrirlo fue de incredulidad” confiesa Monaguillo recuperándose del shock. "Poco a poco fue llegando una cierta sensación de liberación, por las personas que puedan acceder a ese servicio. Ojalá cunda el ejemplo y cada sean menos, los que tengan carta blanca para traficar con las miserias de la gente”.

No es casual que los precocinados y el bufet estén a la orden del día en estos casos: gestionar un restaurante de hospital es muy diferente a hacerlo con uno a pie de calle, y Carmen asegura estar aprendiendo mucho de esta experiencia. “Tienes que tener mucha psicología, tanto con los acompañantes como con los médicos: la gente viene con prisa y bastante estresada, y a la hora de la comida además todos a la vez. Hay que ser rápido, resolutivo y tener mucha empatía y mano izquierda cuando te toca proponerle a alguien, por ejemplo, si no le importa compartir mesa con otra persona porque está todo lleno”. Las hermanas Martí no descartan utilizar todo lo que han aprendido en proyectos futuros similares, “pero cuando Papila esté más rodado, todavía es un proyecto muy joven y seguro que tenemos muchas cosas que mejorar”, reflexionan.

Por supuesto, teniendo esta maravilla a mano el estraperlo va que vuela, y no son pocos los que piden la comida para llevar y de dos en dos, suponemos que para compartirla con sus familiares, pacientes con dietas no restrictivas. “El día de Navidad vino una familia entera a comer para hacer compañía a alguien que estaba ingresado. Cosas como esta le dan mucho sentido al proyecto”, nos cuenta Carmen sonriendo, mientras asegura que compartiendo el día a día con los cuidadores en el comedor se crean vínculos. “El cuidador es el gran olvidado, y nosotros queremos ser los que cuidan de él y asegurarnos de que no malcome”.

Preguntamos al doctor Guillem Feixas, catedrático de la facultad de psicología de la Universidad de Barcelona, cómo puede repercutir esto en el trámite -pocas veces agradable, excepto en el caso de los nacimientos- hospitalario. Su respuesta no deja lugar a dudas: “En su pausa de descanso para comer, el hecho de encontrar en el mismo hospital una comida cuidada, sin exceso de azúcar ni de grasas, con ingredientes naturales y de proximidad, puede suponer un elemento que restaure la energía y facilite el buen humor, todo ello aspectos que seguramente repercutirán en la calidad del cuidado de la persona enferma y a mejorar su estado de ánimo”.

David Monaguillo, todavía recolocándose la mandíbula desencajada, confirma esta teoría. “El mero hecho de contar con un oasis en el desierto del hospital, hubiese cambiado totalmente mi experiencia allí. La cafetería debería ser considerada su embajada diplomática”, reflexiona.” Ese lugar donde poder desconectar aunque sea por unos momentos, del stress, la rutina y la impotencia de estar en un lugar donde nada depende de ti. Ese lugar donde no solo comer bien, sino donde disfrutar de una compañía agradable a la que contarle las penas, sin salir oliendo a fritanga. En mi caso, la gente intentaba acompañarme los 20 minutos que dedicaba a la comida, pero me negaba en redondo: no quería que vieran a alguien que vive la gastronomía tan de cerca como yo, metido en un pozo repleto de grasa, mal gusto y falta de humanidad”.

En Papila hay opciones muy saludables –ensaladas, dorada a la plancha, crema de calçots o un guiso ligero de champiñones– pero también hay lugar para la autoindulgencia en forma de platos de pasta o ñoquis, una paella de marisco (que no probé, pero tenía un aspecto espectacular) o la “orgía de pescado” que puso en mi mesa Carmen, perfectamente rebozado por ellos mismos, ligero, crujiente y bien sazonado, acompañado de una salsa tártara también casera.

“El menú está diseñado en base a los productos de temporada, y pensando en todo el posible espectro de gustos. También nos parecía importante diferenciar la comida de los pacientes de la de los familiares, que no están enfermos. Convertir el momento de la comida en una experiencia tranquila y de la que puedas disfrutar, a la que te apetezca traer un acompañante para charlar y tener un momento agradable“. El interiorismo del local también está directamente enfocado a esto: la luz es cálida, como el color de las paredes, las sillas son cómodas y hay una televisión, un sofá y algunas butaquitas en un rincón, acompañadas de una mesa baja que invita a tomarse tranquilamente un café o unas aceitunas de aperitivo. “Todas las mesas y los muebles auxiliares son modulables, y nos permiten transformar el espacio según las necesidades de nuestros clientes, asegurándonos de que están lo más relajados posible”.

A estas alturas supongo que ya os habréis preguntado si gestionando así el restaurante les salen los números. La respuesta es un rotundo “sí”: por muy majas y conscientes de las necesidades de los cuidadores que sean las hermanas Martí no son una ONG, y Carmen asegura que “solo es cuestión de optimizar los recursos, ofrecer un buen servicio y no aprovecharse del hecho de tener un cliente cautivo". "Solo tienes que escoger tus prioridades, y decidir cómo quieres hacer las cosas”. Poco más que añadir, excepto que ojalá haya más gente que piense en cuidar a los que cuidan. Porque, en un momento dado, cuidadores podemos ser todos.