Los remedios de los chefs contra la resaca

Hablemos claro: si hay una época del año que invita a beber como los peces en el río es la Navidad. Lo tiene todo: villancicos siniestros, niños cantores, cuñados que sí han encontrado sitio… Y cenas, muchas cenas. Tantas, que no te da tiempo a recuperarte de una cuando ya estás empalmando la siguiente. Un sindiós del que muy pocos se libran. Echen cuentas: en España hay 188.000 bares y 72.000 restaurantes. Solo en 2015 se comercializaron 190 millones de litros de bebidas espirituosas; un 2,5% más que en 2014, según explican desde la Federación de Bebidas Espirituosas de España. En lo que respecta a la campaña de Navidad, ésta supone, de media, entre un 20 y un 25% de las ventas anuales de este tipo de bebidas. Es decir, unos 50 millones de litros que nos beberemos entre pitos y gritos los españolitos.

Y un buen porcentaje de ustedes, mezclarán. Que nos conocemos. Cerveza. Vino. Champán. Cava. Licores. Y saca esa ginebra premium, que te he visto por ahí. Que un día es un día. Arriba. Abajo. Al centro. Y... reeesacón al día siguiente. Y de esto, también, muy pocos se librarán. Salvo que sean parientes de la reina Isabel II de Inglaterra o abstemios o musulmanes o estén embarazadas. En ese caso, dejen de leer. Para el resto: aquí van unas recetas y consejos de chefs y especialistas para contrarrestar -que no evitar- la temible resaca de año nuevo. Algunas conviene dejarlas hechas porque son más elaboradas. Pero hay otras más sencillas al alcance de cualquier Ecce Homo de Borja. Olvídense, eso sí, de curas milagrosas. Ya se sabe: noches de desenfreno, mañanitas de ibuprofeno. Y de caldos, conservas o más cerveza. Vaya por delante que desde El Comidista abogamos por un consumo moderado, responsable y sereno del bebercio.

Lo primero de todo: cuelguen ese teléfono. “Es que el cuerpo me pide una pizza de queso y pepperoni”. Pues muy bien. Pero hoy no es el día. Háganle caso a Yolanda Granda, médico de familia: “El alcohol se diluye mejor en agua que en grasas porque lo que hay que hacer es hidratarse. Las grasas vienen mejor antes de beber porque así el alcohol se absorbe más despacio. Pero al día siguiente, si se tiene resaca, lo que vienen bien son alimentos como sopas o zumos. Y, sobre todo, vitamina B6 que está presente en la fruta y las verduras. Y también se puede tomar en pastillas”.

El chef Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío y jurado de 'Masterchef', le da la razón a Granda. Y nos desvela, de paso, su receta para esos amaneceres tremebundos: sopa de nabo. “Esto está contrastado. Mano de santo. Te hace ser, medianamente, una persona. Cueces los nabos durante siete u ocho horas, bien pelados, en un caldo de cocido. Y le echamos unos 10 gramos de unto, que te da ese sabor rancio de los caldos gallegos. Luego coges ese nabo, bien pelado, y lo vacías un pelín. Y le metes un rellenito de puerro muy pochado con butifarra negra y lo ponemos encima de ese caldo bien caliente. Y, bueno, eso te lo tomas el día 1 cuando has venido de farra y te quedas como un señor”. ¿Pero eso habrá que dejarlo preparado antes de salir, no? “Claro, claro. Hay que dejarlo hecho de antes. Y si no siempre se ha dicho que, cuando estás resacoso, lo mejor es volver a beber: tomarte cinco o cuatro cañas que te ponen bien. Pero yo creo que lo mejor es un caldo que te entone. Yo estoy tomando sopas desde el día 30 hasta el 2”.

Su pupilo, Carlos Maldonado, ganador de Masterchef y actualmente a los mandos del programa de cocina 'Fuera de carta', de Hipercor, retoma el argumento de la cerveza. Pero dándole otro sabor. Nos propone como receta contra la resaca su “pollo a la cerveza gamberra”. A saber: “Pelas y picas dos cebolletas, cuatro dientes de ajo y una zanahoria en dados pequeños. Pones el aceite a calentar en una olla, salas el pollo y los marcas. Una vez que esté dorado, lo retiras del fuego y lo colocas en un plato. En esa misma olla, incorporas dos patatas chascadas y las doras cinco minutos. A continuación, añades seis espárragos y los rehogas durante 10 minutos a fuego medio. Les pones unos granos de pimienta, una cucharada también de harina, una rama de canela y lo remueves hasta que esté bien mezclado. Vertemos la cerveza -yo recomiendo mi cerveza gamberra- y cocemos dos minutos mientras removemos. Y luego ya, introducimos el pollo, tapamos y dejamos cocer durante 20 minutos hasta que la salsa se espese y se cocine también el pollo. Servimos en plato hondo con salsa de la cocción y espolvoreamos cilantro picado por todo el pollo. ¡Y maridamos con una cerveza muy fría para evitar la resaca!”.

A mí, personalmente, lo de seguir bebiendo al día siguiente nunca me ha funcionado. Quién pudiera ser Dean Martin para seguir de cañas como si tal cosa. Como si no fuera, acaso, una huida hacia delante. Tras el sosiego de las primeras horas, aparece una mascletà mucho más intensa en tu cabeza. Francamente, no me convence. Prefiero este plato que viene a continuación y que sí he probado más a menudo y con resultados más que favorables (ibuprofeno y liiiitros de agua, aparte). Es una receta que me dio el chef Albert Adrià, en otra entrevista. Y que rescato ahora: “Hierves pasta, la escurres, la sacas del fuego. Y tiras una lata de mejillones en escabeche, tal cual. Remueves un poco y listo”.

Tan sencillo como medianamente efectivo. Adrià no recordaba, eso sí, si lo había preparado antes de irse a dormir o al día siguiente. Pero nos sugiere otro plato -también sin muchos artificios- para esas mañana de ibuprofeno y juramentos que duran lo que dos peces de hielo en un whisky on the rocks: berberechos al vapor en cocción con aliño de La Cala [La Cala es su línea de aperitivos gourmet]. “Limpias los berberechos y preparas una cazuela del tamaño acorde a la cantidad que vayas a tomar. Viertes los berberechos, los riegas con el aliño de La Cala y media taza de agua. Los tapas y los pones a fuego medio. Dejas cocer y hervir. Y cuando pasa a ebullición, y se abren las conchas, es momento de apagar. Dejas reposar un poco y a disfrutar”. ¿Y esta receta funciona, de verdad? “Dado el alto contenido en hierro del berberecho y en combinación con el aliño de La Cala, alto en vitamina A, magnesio, fibra, calcio y antioxidantes, es el reconstituyente ideal para aliviar los excesos en estas fiestas”, asegura el chef catalán.

Otros como Toño Pérez, cocinero del restaurante Atrio, optan, en cambio, por el pescado para pasar esos días de vaivenes. En su caso, nos recomienda una merluza en caldo corto: “Doras ajo y una cebolleta fresca en una cazuela. Echas el arroz, lo cubres y pones una hojita de Laurel. Y cuando le falta poco, añades un lomito de merluza”. O si esto no funciona -añade entre carcajadas- te haces un Bloody Mary o un Bull Shot, aunque yo no soy muy bebedor”. Pérez se refiere al famosísimo cóctel (el Bull Shot) del que, dicen, te cura todos los males. Y que es una mezcla de consomé de ternera, vodka, salsa Perrins, tabasco, pimienta negra y sal. Mientras que el Bloody Mary, éste más conocido, se compone de vodka, tomate, sal, pimienta negra, salsa Perrins, tabasco y zumo de limón. Existe una versión de este combinado sin alcohol, el Virgin Mary, de la que ya les habló el jefe de todo esto, Mikel Iturriaga, en este otro post.

Todo ayuda. Pero, insistimos, moderación. Si se toman ocho copas no le echen luego la culpa al garrafón. Que, por cierto, según nos cuentan desde la Federación de Bebidas Espirituosas no existe. “Lo que unos llaman garrafón es lo que se conoce como infracciones de propiedad intelectual y falsificaciones de marca. Hay quien etiqueta el producto con una marca muy parecida o que imita el logo de la original para aprovecharse de esa imagen con el interés de engañar al consumidor. Pero el garrafón, como tal, es un mito popular que no se basa en ninguna prueba empírica. Nosotros realizamos controles periódicos con los ayuntamientos y los laboratorios. Y cuando hemos hecho estos controles, por ejemplo, en campañas de verano o de Navidad no se han obtenido resultados relevantes”.

Lo que sí hay son alcoholes de peor calidad, tercia José Ignacio Santiago, biólogo, enólogo y autor del blog Vinacrucis. Lo explica así: “Todo depende del número de destilaciones. No es lo mismo un alcohol destilado cinco o cuatro veces que uno que se haya destilado dos o tres, que tendrá más impurezas y no será tan puro y, por lo tanto, te dejará más resaca”. ¿Y cómo reconocer un alcohol de peor calidad? “Es difícil, a menos que preguntes o conozcas la marca. En algunas botellas, te pone en la etiqueta el número de destilaciones, pero, claro, fíate tú. Hay que fijarse, por ejemplo, en que la botella esté precintada y el tapón sea irrellenable y, bueno, las bebidas premium suelen tener un mínimo de cinco destilaciones”.

Sobre el vino no hay datos estacionales porque no es una bebida estacional. Se consume todo el año. En 2015, sin ir más lejos, el consumo de vino y bebidas con vino supuso 440,1 millones de litros, según datos del Ministerio de Agricultura. Pero, bueno, vayamos a lo que nos interesa. ¿Por qué algunos vinos dan tanto dolor de cabeza al día siguiente? Santiago nos resuelve el enigma. “Hay vinos que te tomas una botella y no te dejan apenas resaca. Y otros que con dos copas, te pega un dolor de cabeza considerable. Y eso es porque contienen mucho sulfito: un antioxidante, perfectamente legal, que se usa para retrasar la evolución del vino. Algunas bodegas evitan esto embotellando con más frecuencia”.

Los vinos blancos, añade, tienen menos alcohol que los tintos, pero también más cantidad de ese antioxidante para mantener su color. Y respecto a los vinos picados, no hace falta que llegue a estar avinagrado para darse cuenta de que algo no está bien. “Antes de ese olor característico a vinagre, se aprecia el acetato de etilo que es un olor semejante al pegamento Imedio”, precisa este especialista.

Si después de leer esto, nada les convence pueden probar a sobrellevar estas navidades sin alcohol. Mucha suerte.