Cómo cocinar para muchos sin perder los papeles

Llega otra vez la deseada y a la vez odiada Navidad. Si ya causa estrés de por sí sentar en la misma mesa a cuñados, primos, tíos y abuelos –cada uno de ellos con diferentes gustos, pelajes políticos y opiniones sobre lo que es la vida–, se suma además la presión añadida de tener que alimentarlos a todos de golpe, sin dejarse la nómina en ello y con una cierta formalidad. Antes de que corras a meter la cabeza en el horno solo pensarlo, y no precisamente para ver si cabe en ella un pavo, empápate de los consejos de los profesionales del cátering.

La primera, en la frente: “No hace falta volverse loco con las cantidades”, dice Marta Cárdenas, de Isabel Maestre Catering –premio Nacional de Gastronomía 1996–, que de esto sabe un rato. “La gente se pasa, y aunque esta sea época de comer bien, lo importante es la calidad y no la cantidad: no por tener 27 platos la comida de Navidad será más exitosa. Al contrario, más posibilidades tendremos de meter la pata y de llegar desfondados a los postres. Un primero y un segundo son suficientes”.

Cárdenas recomienda hacer un plato grande, que sea el centro de atención, y simplificar el resto. “Las sopas, además de tradicionales y reconfortantes, tienen la ventaja de que el punto de cocción es bastante permisivo. Bastará con preparar la pasta aparte en el momento, pero podemos tenerlas hechas el día antes”. Nuestra experta también se muestra partidaria del pescado en el segundo plato. “Si nos gusta tanto a los madrileños, además de porque es tradicional, es porque no requiere tanta cocción como las carnes.”

Además, una buena pieza no tiene porque resultar cara, comenta esta cocinera con amplia experiencia en la organización de eventos. “Se ha dicho muchas veces ya, pero comprar y congelar antes de la fecha no sólo nos proporcionará mejores precios, sino que nos ahorrará tener que acercarnos al mercado a última hora”. Se estima que el marisco y algunos pescados, como el besugo, duplican su precio en la semana anterior a Navidad, por lo que las soluciones son tres: “O congelamos, o podemos comprar piezas menos caras que nos darán un resultado igualmente bueno. La gente cree que una pularda es necesariamente mejor que un pollo de buena calidad, cuando no tiene por qué ser así. Y claro, también se puede comprar alguno de los platos ya preparados a un catering para ahorrarnos trabajo”, apunta riendo.

Según un estudio de la consultora Deloitte, España es el segundo país europeo líder en gasto en comida por Navidad, después de Gran Bretaña, algo que asociaciones de consumidores y usuarios alertan que puede ser sinónimo de despilfarro si no se planifica bien. Nosotros ya te ofrecimos ya una guía de cantidades que te invitamos a que revises si no quieres estar comiendo remixes y reboots de pavo hasta bien entrada la primavera.

“Mi apuesta es el producto de calidad, más que las elaboraciones complicadas”, comenta Mat Porcher, del catering La Cocina Palpita de Barcelona (dedicado a bodas, publicidad y eventos para grandes marcas). “Hago unos entrantes muy sencillos, que simplemente presenten bien ingredientes como un buen jamón, bacalao o tomates y luego, un plato de horno o de cazuela, que sólo me requiera utilizar una bandeja o un recipiente. La idea es estirar el tiempo entorno a la mesa, no el que paso en la cocina”.

Porcher, de origen francés, está casado con una colombiana, “con lo que se han llegado a juntar hasta 87 personas en una celebración”. En esta tesitura, el restaurador pone a todo el mundo a trabajar. “A unos les hago pelar patatas, otros arman los entrantes”. Pero, y ¿qué hay de la planificación? “El grueso de las cosas las voy haciendo por etapas en los días anteriores. Un día la salsa, otro la guarnición. La clave está en que, en la medida de lo posible, el mismo día sólo tengas que encender el fuego y relajarte”.

Hablemos de cubiertos, manteles y vajilla. “Yo creo en utilizar una buena vajilla, con cubiertos pesados, y en cambio simplificar el resto del servicio. En Navidad sigo una estrategia distinta a la de Fin de Año. Navidad es más familiar, más tradicional, por lo que sí pongo la mesa”. Aunque haya que lavar más platos y más cubiertos, salimos ganando porque ahorramos tiempo la hora de cocinar. “En cambio, por Fin de Año, lo que quiero es tener espacio para bailar en el salón”, apunta el chef. “Monto un bufet con vajilla desechable y el esfuerzo se pone en la comida. Hay que elegir, lo uno o lo otro”.

Black Bee/ Food Truck es el nombre del catering de Rodrigo Vecco, que alimenta de manera regular a rodajes de videoclips, cine, televisión y publicidad. Vecco ha llegado a alimentar hasta a 650 personas de golpe, pero admite que para eso “hace falta una cocina específicamente equipada, y trabajar de un modo muy técnico”.

¿Entonces, hay algo de lo que hace en su actividad que pueda llevarse a las cocinas caseras? “Sí. La actitud. Para afrontar una comida de grupo en condiciones, en primer lugar es importante conservar la calma. Los cocineros aficionados suelen fallar en no tener la mise-en-place dispuesta, y esto lleva al drama. Acaban cambiando los órdenes de las cocciones, marcando el pollo cuando aún no tienen la guarnición. Es especialmente importante no perder la calma”.

Nos preguntamos si tendría algún otro consejo de gastroayuda. “Sí: no hay que confundir lo complejo con lo atractivo. Este es el otro gran error que la gente suele cometer en las celebraciones, y se complican la vida innecesariamente, pensando que impresionarán más con un plato complicado que con otro sencillo”.

Como en el caso de Porcher y Cárdenas, Vecco apuesta por hacer un único plato complicado y apoyarlo en otros más sencillos. Además, esta sencillez también debe estar en los sabores. “Mi máxima es ‘no propongas un menú que no pueda cumplir la expectativa de todo el mundo’. Si tienes a mucha gente a comer, no puedes servir cosas que no van a entender. El menú es para ellos, no para ti”. En cuanto a los postres, a este cocinero le gusta recordar que las comidas de Navidad “no es obligación terminarlas con algo pesado”.

El consumo alcohólico también aumenta en estas fechas, lo que además de disparar el gasto de dinero (y los triglicéridos) también puede multiplicar el trabajo con la proliferación de copas que luego toca lavar . “Un buen cava o champán nos puede llevar del primero al postre sin necesidad de cambiar de copa”, comenta Cárdenas. Una de las fórmulas sencillas para ofrecer un cóctel de bienvenida son, según Mauri Jiménez, del catering Cocktailsperquesí, las preelaboraciones.

“Muchos bares de Londres trabajan así, con cócteles preparados con antelación y embotellados, que posiblemente sólo se terminen de enfriar en el momento del servicio”, cuenta Jiménez, quien pone el ejemplo de bares multipremiados de Londres, como el White Lyan o el Happiness Forgets, quienes no tienen ningún tipo de reparo en utilizarla como base de su negocio.

“Y con razón: no tiene por qué haber pérdida de calidad si elegimos bien. Podemos tener la fórmula embotellada y algo diluida, y guardarla en la nevera para que luego sólo toque servirla y decorarla”. Jiménez recomienda comenzar con una dilución del 10%, y luego ajustarla al alza, y luego ajustarla al alza, si es necesario, o tener el cóctel embotellado y enfriarlo en un vaso mezclador como si de un cóctel normal se tratara.

¿Tenéis una receta imbatible para cocinar para chiquicientos sin que haya dolor? Compartidlo en los comentarios y hacedle a alguien la Navidad más feliz.