Cómo hacer zumos sin licuadora

Aunque la lógica diga lo contrario, no tener una licuadora en casa –de las normales o de presión en frío, la nueva sensación en lo que a licuadoras se refiere– no deja a nadie fuera del veraniego juego de los zumos. Solo hay que contemplar todas las posibilidades que ofrece una cocina –razonablemente equipada– para hacer bebidas fresquitas, sanas y sabrosas usando frutas y verduras (y hierbas, especias y otras cosas como aderezo).

Además de los zumos y batidos, exploramos el universo de las bebidas vegetales, aguas frescas e infusiones en frío, un amplio abanico de líquidos veraniegos perfectos para beber fresco, de temporada, sin añadidos industriales y sin tener la cocina de los de Modernist Cuisine. Si cuando termines de leer este artículo sigues bebiendo cosas que salgan de una lata o tetra brik, no será porque no te hayamos dado opciones a cascoporro.

El menaje

La batidora se lleva la palma cuando se trata de hacer zumos sin un aparato específico (si tienes una americana, te llevas ese premio gordo llamado batido o smoothie), pero hay otras posibilidades, incluso algunas analógicas. Para sacarte todo el jugo al tema –no he podido evitarlo– he pedido ayuda a un par de expertas en beber y comer rico, bonito y simple. Si conozco a alguien que sabe de zumos, esa es Gemma Ponsa, al frente de la marca de zumos prensados en frío –y bebidas de semillas y frutos secos, galletas y otras maravillas– Mother BCN, donde preparan un combinado de manzana, limón, remolacha y jengibre llamado Turbo que me vuelve completamente bananas.

Gemma reconoce que “como sustituto de una licuadora o extractora de zumos siempre puedes rallar las frutas y verduras y luego con una bolsa de hacer leche vegetal o con un paño limpio exprimir al máximo el jugo (de hecho eso es lo que hacen las máquinas de prensado en frío, pero a lo grande)”. La limitación es que solo pueden ser cosas duras tipo apio, manzana, zanahoria, etc y lo que son hojas no funcionarían tan bien, además de ser un proceso “bastante gorrino y tremendamente laborioso”.

Así que nuestra experta recomienda ir a lo fácil y preparar un batido con la batidora de brazo o de vaso “o algún otro procesador". "Yo uso habitualmente el BabyCook de mi bebé para trabajar pequeñas cantidades”. En el primer caso “quedará más como un puré, pero si lo pasas por el colador chino ya es mucho más líquido, y si lo quieres todavía más líquido –tipo refresco– siempre lo puedes mezclar con algún agua fresca o infusión en frío. A mí para esto me encanta la hierba luisa, incluso la salvia con lima o limón”.

Pepi de Boissieau, cocinera de platos tan deliciosos como bonitos en el catering que lleva su mismo nombre, se muestra “de acuerdo con Gemma que los smoothies son lo suyo, además de que hay 50.000 opciones”. Uno de sus favoritos, especialmente para desayunar, lleva “yogur o kéfir, leche de almendras, frutos rojos y miel. Lo bates todo y le agregas nuez moscada rallada por encima, que le da un toque increíble”.

El rallador o la mandolina también pueden servir para sacar jugo de frutas y verduras, pero Pepi se declara especialmente fans del mortero para conseguir ricas bebidas frescas. “Puedes usarlo para moler especias y hierbas y hacerte infusiones riquísimas para enfriar, porque tiene la bondad de sacar todos los sabores y los aceites a los ingredientes”. Con el mortero se prepara habitualmente un chai casero, moliendo jengibre, cardamomo, canela, hebras de té negro, clavo. Agregas agua y dejas infusionar. "Solo queda pasarlo después por la coctelera –también la uso para hacerme un buen café con leche frío– con leche de anacardos y hielo, para que se mezcle bien y se logre esa espumilla".

Añadir algo de líquido mientras trituramos los vegetales escogidos ayudará a la máquina a trabajar más mejor: si no se quiere rebajar con agua o infusiones, un zumo de cítricos –limón, naranja, mandarina, lima, pomelo– hecho con el exprimidor que podemos encontrar en cualquier casa puede ser la clave.

Los ingredientes

Aunque el límite en ingredientes y combinaciones lo pone la imaginación de cada cual, Gemma recomienda “incluir algo de fruta –en verano: sandía, melón, ciruelas, melocotón, etc–, verduras de temporada como pepino, pimiento, calabacín, tomate, lechuga tipo romana o apio y alguna hierba aromática tipo albahaca, estragón, menta…”. Gemma lo termina “todo siempre con limón, que además previene la oxidación y mantiene el color algo más vibrante”.

En general las frutas y verduras más adecuadas para este supuesto son las que tienen mucha agua, sobre todo si queremos preparar una bebida ligera y refrescante. Si lo que buscamos es un resultado más cremoso, Gemma recomienda jugar con ingredientes como el mango o el aguacate, y no cortarse con otros que pueden sonar más raros, como “rábanos, hinojo, maíz dulce, perejil y hierbas en general”, que le darán un sabor único y delicioso.

La leche

Desde Mother apuntan que “las leches de semillas y frutos secos son la bomba en verano, y no requieren prácticamente equipo”. Solo hay que remojar almendras, avellanas, avena, anacardos, arroz o chufas –los frutos secos siempre crudos, sin tostar– durante unas horas en agua, triturar bien, mezclar y filtrar. Por supuesto se puede mezclar más de un elemento, o añadirles especias y semillas para conseguir nuevas combinaciones de sabor.

En mother preparan una versión con anacardo, almendra, amapola y cáñamo, pero con el mismo sistema se puede preparar una canoniquísima horchata de chufa casera con la cantidad de azúcar que nos apetezca. Si vais cortos de ideas o necesitáis recetas concretas, echad un vistazo a este artículo de Danza de Fogones y flipadlo.

El filtrado

Ahora que tenemos nuestro zumo o bebida vegetal listos nos enfrentamos a un nuevo dilema: ¿tenemos que filtrarlo? Desde Mother recomiendan hacerlo con “todo lo que tenga piel, cáscara o una consistencia leñosa –cáñamo, almendra o semillas de amapola– y dejar intacto lo que tiene una estructura más fina y sedosa, como el anacardo, las semillas de girasol o la calabaza”. Para esto podemos usar una bolsa para bebidas vegetales, un colador chino, uno de rejilla y hasta un paño limpio.

Si la pulpa que tenemos es de zanahoria, frutos secos o remolacha –secas y con poca agua– podemos utilizarlas en repostería, para mezclarlas con la harina como base de galleta, tartas, muesli, crumble o magdalenas. La de zanahoria se puede “mezclar con alguna mantequilla de frutos secos o aguacate y un poco de ajo” para conseguir un paté vegetal del que Gemma es muy fan. Con las pulpas más acuosas o de cereales se pueden hacer unas aguas frescas deliciosas: solo hay que infusionar en frío unas horas, colarla y conservarla en la nevera.

Las aguas

Tampoco son exactamente un zumo, pero como muchas llevan fruta me he permitido la licencia de colarlas aquí. A Gemma le encantan “al estilo mexicano: de sandía, pepino, hibisco... también activando en frío algún cereal tipo cebada o trigo sarraceno tostado, o con arroz (como la horchata mexicana). Luego lo endulzas si quieres, es muy refrescante”. Ella opta por hacer la infusión siempre en frío, pero también puede calentarse, tipo té.

Pepi de Boissieu nos chiva que últimamente se ha vuelto “bastante fan de una receta megasimple que consiste en calentar agua y añadirle unas gotas de agua de azahar. La dejas enfriar y al servirla en el vaso agregas una rodaja de lima y una hoja fresca de hierba luisa. Super fresco para el verano, y menos complicado imposible”. Como bebida no dulce Gemma propone “preparar un caldo de verduras cocido muy despacio a baja temperatura y luego sazonarlo con hierbas o especias y tomarlo frío, tipo consomé”.

Los añadidos

Ya tenemos un zumo/agua/bebida vegetal estupendo, pero ahora queremos más. Más sabor, más textura, más mandanga buena. ¿Qué podemos añadirle? Las semillas de chía, una vez hinchadas, pueden convertirla en un pudin para la merienda o el desayuno, o simplemente darle un punto diferente a una limonada, y las de lino o amapola también quedarán bien con algunas combinaciones de textura más cremosa o densa.

Gemma propone ingredientes como el té matcha, porque “es muy versátil y a parte de darte energía y ser antioxidante es muy fácil de combinar con otros ingredientes, porque es en polvo. Está muy bueno con leche de almendra”. También le gusta el algarrobo, porque tiene un sabor que recuerda al del cacao, pero más suave “y la piel de limón o naranja ecológicos –sin encerar–, que aportan sabor y es muy vistosa”.

La conservación

Aunque la idea es que se beban lo antes posible –eso lo sabe cualquier abuela del mundo, que a los zumos si no te los tomas rápido “se les van las vitaminas”–, si tienes que conservar uno puedes hacerlo en la nevera, en un bote de cristal bien cerrado –también impedirá que coja olores– y añadiéndole un poco de zumo de limón. Las bebidas de semillas y frutos secos aguantarán unos días en buenas condiciones con el mismo método de conservación, aunque en este caso no será necesario añadir el cítrico.