Las patatas que se convirtieron en petróleo

Santiago, experto en patatas asadas, alerta de un posible desfase con las indicaciones de la receta de caballa, patata, chalota y ajo asado: “Hay algún problema con las temperaturas, el grosor o el tiempo (o todo a la vez). Estoy muy acostumbrado a preparar una receta muy similar con pollo en lugar de caballa, gracias a lo cual no ha sido una catástrofe. Incluso si las patatas y chalotas no se cortan demasiado finas, basta con 30 o 40 minutos a 150 o 170 ºC. Una hora a 200 ºC producirá una interesante capa de petróleo en la bandeja del horno.” Nuestro lector llama la atención sobre otro detalle: “Sobre la referencia a cuando los ajos estén asados… los hemos metido en papel de aluminio, así que comprobar si están asados o no es difícil.”

Tengo que dar gran parte de razón a Santiago a la vista del resultado obtenido al cocinar la receta. Tampoco es que la cosa acabe en una catástrofe petrolífera, como apunta, pero es cierto que el tiempo y la temperatura de horneado dan como resultado final –tras asar el pescado– una primera capa reseca con la patata y la cebolla quemadas, nada agradable de comer.

Recomiendo bajar el tiempo de horneado de las patatas a 45 minutos para evitar la sobrecocción o utilizar una temperatura más baja (en torno a 170º-180º). Sobre los ajos, qué te voy a decir, Santiago. Como sé que encargar una resonancia magnética para una cabeza de ajos es un derroche, creo que lo más adecuado es, pasado el tiempo de cocción, protegerse las manos con una manopla, sacar el paquete de ajos, abrirlo y meter una cucharilla en uno de los alveolos para comprobar si están listos.

MAGDALENAS VOLCÁN

Sin quererlo, Silvia ha hecho unas magdalenas porn food vérité gracias a las instrucciones de Biscayenne: “He intentado hacer las magdalenas de Ana Vega y en general han salido bien, excepto en un detalle. Como las quería con un buen copete, hice lo que ella decía: por un lado, batir bien los huevos y el azúcar, y por otro poner el horno a 220ºC. Desde luego, subieron la mar de bien. Pero la masa se salió por la parte superior, como si la magdalena fuera un pequeño volcán. No sé qué he hecho mal. El sabor y la textura de las magdalenas perfectos, como a mí me gustan. Ahora bien, desde el punto de vista estético, la cosa pierde un poco.”

Ya lo creo que pierden Silvia, no hay más que verlas a las pobres, con su gran falo de masa asomando impúdicamente. He convocado a Biscayenne a consultas de urgencia, para nos ilumine sobre las posibles causas de semejante conmoción de la fuerza: “Las dos técnicas que ha usado conjuntamente son apropiadas para un copete maxi-extra-grande. El problema es que a veces tanta fuerza no puede ser retenida por la masa, que tiene una elasticidad limitada, la pobre. Seguramente ha sido por los moldes, ésos de silicona suelen ser tirando a pequeños y si se llenan demasiado se desbordan. La solución está en usar una de las opciones copetiles y no ambas a la vez: o temperatura de horno alta o batido enérgico.”

LA CAFETERA HOMICIDA

Celia nos escribe pulsando las teclas de su ordenador con un palito acoplado a su nariz y con las manos vendadas tras poner en práctica estos consejos para hacer el mejor café con cafetera italiana: “Mikel se ve que invierte en alguna empresa de salud privada y le hacen precio si va de su parte gente con quemados en las manos. La cafetera arde cuando le pones el agua hirviendo y eso no se puede cerrar bien, no me digáis que lo haga con un pañito porque resbala.” A pesar de lo cansado que resulta su método de escritura, Celia tiene moral para hacer otra pregunta: “Las cafeteras italianas de aluminio, ¿se limpian o no? Hay una guerra fratricida en mi casa por este asunto.”

Consultas como esta prueban que ser Defensora del Cocinero de El Comidista es una profesión de riesgo. Después de buscar algún párrafo de texto o fotograma en el que se aconseje utilizar agua hirviendo y no encontrarlo, me dispuse a precalentar la cafetera tal y como aconseja nuestro Juan Valdés del Botxo, aun a riesgo de tener que ingresar en Artis Mutis. Y no, Celia, en ningún momento se indica que el agua deba estar hirviendo. Tan solo calentándola sin que llegue a hervir, como recomienda el vídeo, se puede cerrar la cafetera sin riesgo para la salud.

Para la consulta sobre lo oportuno de limpiar o no las cafeteras, he pedido ayuda a Javier García, fundador de Sakona Coffee Roasters, 5 veces campeón de España de baristas y 4º finalista en el Campeonato del Mundo celebrado en Bogotá en el 2011, que lo sabe todo del café y sus cosas: “Como en la elaboración de cualquier otro producto fresco que nos proporciona sabores agradables si lo manipulamos adecuadamente, debemos tener en cuenta la higiene y posibles sabores extraños y desagradables que pueda aportar al material con el que toma contacto. El café reseco y pegado que recibe temperatura constantemente, forma una capa que, sin ninguna duda, aporta sabores nada deseables. Como esto solo lo he podido comprobar con otro tipo de artilugios cafeteros, propongo a Celia hacer una comparación en familia: conseguir una cafetera con solera guarruna y una nueva o bien cuidada, y preparar café utilizando la misma receta y proceso para probar y sacar conclusiones.”

UN CALAMAR PÉTREO

El escepticismo de Javier se ha visto reforzado desde que cocinó la receta de calamar, soja, vinagre y sésamo de Mònica Escudero: “Desde que leí la receta mi yo escéptico se decía ‘esto no puede estar bueno’. Pero, para salir de dudas, y dada la fe que le tengo a Mònica, no quedaba otra que probarlo. Y me puse manos a la obra. Y claro, mi yo escéptico tenía razón: no estaba bueno. El problema no era la soja, ni el vinagre, ni el sésamo, ni siquiera la melsa. El problema era el calamar. De sabor estaba bueno, pero el calamar estaba duro y correoso como solo un calamar crudo puede estar. Y me dije: si es que lo que no puede ser, no puede ser.”

En El Comidista no podemos dejar que un seguidor de la Khaleesi Escudero quede en este estado de insatisfacción, por ello, he llamado a capítulo a nuestra Rompedora de Cadenas pidiéndole explicaciones sobre este desaguisado: “Me temo que el tipo de calamar escogido tiene mucho que ver con el desencuentro con esta receta. Si se hace con uno grande, o que haya hecho la mili hace rato, el resultado será duro y correoso. Otra cosa que puede haber pasado es que lo haya cortado poco fino (cortándolo muy muy fino, más que un tagilatelle italiano, incluso el calamar del supuesto anterior estará bueno). Animo a Javier a volver a la pescadería, hacerse con un cuchillo más afilado y volver a intentarlo con estas premisas: calamar pequeño, corte muy fino. Y gracias por lo de la fe, es un honor.”

¿Has intentado hacer alguna receta de El Comidista y no te ha salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com