El restaurante fantasma que sublevó a los lectores

El artículo de Kiko Amat me pilló en la puerta de casa, embutida en un flotador de patito y a punto de emprender viaje hacia la Costa Brava. Pero cómo, ¿nos cuenta que se la han jugado parda en un antro del comer costabravense y no nos dice cuál es? ¿Pero qué invento es esto?

Horrorizada ante el riesgo de caer en la misma estafa que él, estaba buscándolo para que me confesara el nombre del ignominioso local cuando empezaron a sonar notificaciones en el correo. Sí, el pánico se había desatado en los comentarios y la cosa se estaba poniendo muy poco amigable.

Aunque este no es mi negociado y soy más feliz nadando entre lenguados del Mar Muerto y otras cosas de comer, ofrezco esta tribuna a los lectores, a nuestro superintendente bilbaíno y al propio Amat, para que puedan explicar por qué guardan el nombre el local como si fuera la mismísima Arca de la Alianza.

Aquí dejo una muestra de los más de 500 comentarios que recogió el artículo en cuestión:

Este gabinete ha pedido explicaciones a Kiko Amat, a lo cual ha respondido que nunca comenta ni justifica sus textos. El pope Iturriaga defiende el artículo con estas palabras:

“Entiendo que el asunto haya generado un fuerte debate, porque dentro de El Comidista también discutimos sobre la conveniencia o no de poner el nombre auténtico del restaurante. Al principio yo era partidario de hacerlo: me parecía que, si no, estábamos escatimando al lector un dato fundamental en cualquier historia, que es el dónde. Pero había otros argumentos a favor de no decirlo.

Primero, el autor, un escritor de cierto renombre, no quería. Segundo, no era un texto de crítica gastronómica, sino una columna de opinión (larga) más cercana a la literatura de no ficción que al texto puramente periodístico. Tercero, el artículo es más una burla genérica de los restaurantes con pretensiones que un ataque a uno concreto. Y cuarto, el autor ya avisaba de que que no se iba a decir el nombre en el primer párrafo: si al lector no le interesaba ya por ese motivo, podía dejar de leer tranquilamente y ahorrarse el resto.

Comprendo el enfado de algunos lectores, porque a mí también me habría gustado saber de qué restaurante está hablando, sobre todo para no ir. Pero al final, los argumentos pro pseudónimo pesaron más, y por eso se respetó el texto tal como lo mandó el escritor.”

LA CHIRIVÍA CRUDA

Marc nos trae un bonito crossover a propósito de la receta de verduras en cocotte con almendras, perejil y limón. Escribe a esta Defensora saludando a Mikel para quejarse –o no– de una receta de Mònica Escudero: “Hola Mikel, te escribo desde Escocia. Me he animado a preparar la receta ya que lleva chirivías, lo que para mí viene siendo un nabo de toda la vida. Mas que quejarme, te escribo para que rajes un poco de mis métodos. Tanto la chirivía como el brócoli me han quedado cruditos a pesar de la hora y cuarto de horneado. La olla no es una holandesa de Le Creuset y el marinado no lo he dejado reposar. ¿Serán estos los motivos del ‘crudité’? ¿Será la botella de vino blanco que me he hincado la responsable?”

Para indagar en la problemática de Marc y siguiendo su estela, escribí a María Teresa Campos saludando a Jordi Hurtado y confiando en que mi consulta llegara a Mònica Escudero, quién contestó así: “he hecho esa receta unas chiquicientas veces y nunca me ha quedado crudo.”

Marc, sospecho que en realidad lo de las chirivías es un pretexto para meter ficha a nuestro todopoderoso jefe. Tu gratuita mención al nabo te ha delatado. A pesar de todo, y entendiendo tu decepción, intentaré responder a tus dudas:

• En la receta se comenta que vale cualquier olla con tapa. Descartamos el primer supuesto.
• El reposo del marinado no es imprescindible y así se indica en la receta. Es un proceso que aporta sabor, pero no acelera el asado. Segundo supuesto, out.
• El tiempo y la temperatura indicados son suficientes para cocinar las verduras. Puede que tu horno no llegue a la temperatura adecuada –súbelo a 200 grados la próxima vez– o que te gusten las verduras más bien blandurrias.
• La botella de vino blanco que confiesas haberte trasegado puede ser responsable de que no hayas precalentado el horno hasta alcanzar los 180 grados antes meter las verduras. ¿A qué viene eso de cocinar lechuza?
• La chirivía no es un nabo. Ambas son hortalizas, pero la chirivía tiene mucho más en común con la zanahoria. Si les das un mordisquito verás la diferencia.

ASÍ NO SE PUEDE

Ni un mes sin su colectivo de indignados correspondiente llamando a la puerta de la Defensora. Los lingüistas amantes del trigo tienen en Antonio a su líder de masas: “Señora defensora del comidista: así no se puede. Si quien ha descrito la receta de sardinas con bulgur habla de oído y sin saber lo que hay que echarle a las cosas, no se puede hacer nada en condiciones. Es evidente que la autora no conoce el borgol, porque si lo conociera lo llamaría borgol, y no bulgur.”

Ay Antonio, que hay que viajar más y salir de vez en cuando de la cueva. Hoy en día son muy pocos los que llaman borgol al trigo cocido, secado y posteriormente molido en granos irregulares. Tu borgol se llama burghul en Oriente medio, en Francia boulgour, bulgur en Turquía y burgol en algunos países de América Latina. Y en el barrio de Mònica Escudero, la autora de la receta, se le llama bulgur, al igual que en el mío, nombre con el cual se comercializa en España. Es evidente que por aquí conocemos al borgol como bulgur, porque de lo contrario, le llamaríamos borgol y no bulgur. Así no se puede.

POLLO ESTILO JUEGO DE TRONOS

Cuando un lector me dice que ha preparado algo siguiendo la receta al pie de la letra me echo a temblar. Si ya me cuenta que la ha seguido escrupulosamente y no le ha salido bien, me escondo bajo mi mantita. Rogelio me pone los pelos de punta con su consulta sobre el pollo a la miel de Juego de Tronos: “He preparado la salsa escrupulosamente como dice la receta de Mikel. Salió tan atrozmente ácida que le tuve que echar tres cucharaditas de bicarbonato. Entonces, sí que estuvo rica.”

He cocinado la salsa con la esperanza de poder aplicar un correctivo a nuestra velluda Daenerys Iturgaryen, pero estaba muy rica y con un buen equilibrio de acidez. Es posible que Rogelio haya utilizado un vinagre con un alto porcentaje de ácido acético o que no midiera bien la miel, que ayuda a equilibrar el sabor. O quizá su paladar no esté preparado para este tipo de salsas con base ácida que, desde luego, no dejan indiferente a ningún paladar.

A VUELTAS CON LAS MEDIDAS

Carmen plantea una cuestión fundamental sobre la receta de coca de cerveza con cebolla y pimentón: “Puestos a ponerlo fácil, ¿por qué ponéis medidas de líquidos en gramos?”

Antes de dar paso a las explicaciones del autor de la receta, quiero hacer un comentario sobre este tema. Reconozco que no es lo más común, pero si se usa una balanza para pesar los ingredientes secos puede resultar más cómodo pesar también los líquidos sin tener que sacar el vaso medidor del armario. Dicho lo cual, doy paso a Carlos Román, que nos da su parecer al más puro estilo mamá Sanchidrián:

“Hola, querida Carmen. Muchísimas gracias por tu consulta. Efectivamente, habría sido más fácil indicar las medidas como volumen y no como peso. Sin embargo, en ese momento no tenía en casa nada con lo que medirlo, pero no temas, porque la receta va así: misma cantidad de cada uno de los tres líquidos y después harina hasta que se te despegue de las manos. En mi caso, para la receta, tiré dos dedos de cada líquido en un vaso de chato de vino. A ver si así queda un poco más aclarado.”