Risotto de calabaza a ciegas

Aquí estoy de nuevo, amigos comidistas, en plena semana de pasión para hacer una merecida penitencia con vuestras consultas. Empezamos con Victoria, que nos escribe para contarnos que ha hecho el risotto de calabaza, jengibre y limón y le ha quedado muy rico a pesar de no entender ciertos detalles: “En los ingredientes pone que hace falta un litro de caldo y que en la receta original son 530ml. ¿Cuál es la receta original? ¿Por qué pone que se necesita un litro si luego en el punto número 3 solo se utilizan dos cazos? En los puntos 3, 4 y 5 hay una confusión. Si sumo los minutos son casi tres cuartos de hora de cocción y con dos cazos de caldo se queda seco, he tenido que echar más caldo a ojo.”

Victoria, considero un milagro que con tantos y tan variados dilemas te haya salido el risotto comestible. Sin duda tienes talento para la cocina, no así para la lectura de recetas. Te hubiera costado menos leer los dos párrafos que preceden a la receta que escribir un correo. Allí se explica todo sobre la receta original, lo que hace que los detalles entre paréntesis de los ingredientes cobren todo el sentido. Sobre el asunto turbio que te traes con los puntos 3, 4 y 5, voy a dejar que sea el propio Carlos Román –autor de la receta– quien te responda, que no tengo el Lexatin a mano:

“La receta está sacada del libro Vegeterranean y la he adaptado porque no tenía arroz arborio sino bomba, que necesita mayor cantidad de líquido. He ahí la diferencia entre la original y mi adaptación. Si te fijas, en el paso 3 no añadimos dos cazos, sino que repetimos la operación varias veces durante los 17 minutos que tarda el arroz en cocerse. Los puntos 4 y 5 son simultáneos a la cocción del arroz, es decir, que si empiezas a cocer el arroz a las 2:30 agregarías al arroz el sofrito y la calabaza machacados a las 2:45, y terminarías de cocinarlo entre esa hora y las 2:47”

Curry quemado reincidente

Aurora vive en el día de la marmota con la receta de ensalada de calabaza y remolacha asadas. Es tal su fe en esta combinación de hortalizas, que sigue esperando a que un día un geniecillo salga del horno e impida que el curry se le queme: “Si echo el curry cuando la receta lo indica, se quema, amargando la ensalada. Si lo echo 10 minutos más tarde se tuesta demasiado. La última vez la salvé apagando antes el horno, pero quedaron las verduras enteras.”

Añade que irá acortando tiempos hasta conseguirlo y aprovecha para indicarnos su desconfianza sobre otro punto de la receta: “Sobre la indicación de picar remolachas en trozos de 5 centímetros, ¿de verdad? Por la foto nadie diría que sean de largo o grueso”.

Mikel Iturriaga rompe una lanza por sus calabazas: “Hice hace tantos años esta receta que no sé si el curry se quema o no. Pero concedo cierto crédito a mi yo del 2012 y, si lo dije, es que en mi horno no se quemaba. Puede que el suyo sea más potente, o que en el mío de entonces la temperatura fuera algo inferior. En cualquier caso, el problema tiene fácil arreglo: echar el curry casi al final.”

En mi cruzada por hacer justicia comidista, cociné tres muestras de remolacha y calabaza: una sin nada para añadirlo al final, otra procediendo como indica la receta y una tercera incorporándolo 10 minutos más tarde. No sé que pasa con el curry y el horno de Aurora, pero en ningún momento se quemó ni amargó las verduras. No hay gran diferencia entre hornear con curry o añadirlo al final, así que la recomendación de nuestro amo Iturriaga es muy acertada.

Respecto a la medida de las verduras, debo dar la razón a Aurora: alguien ha trucado la regla de Mikel Iturriaga para hacerle fracasar con sus recetas: las verduras cortadas en trozos de 5 centímetros parecen cubos de Rubik.

Medir en cucharaditas

Luis nos tira de las orejas por un asunto recurrente: “Me estaba deleitando con la receta de galletas de chocolate hasta que he llegado al apartado de ingredientes. No se puede dar una receta en términos científicos y medir los ingredientes en 'media cucharada', más si hablamos de impulsor, que es bastante delicado. Por ello, yo protesto.”

Luis, ¿dónde has leído eso de media cucharada? ¿Ya estamos otra vez con la lectura vertical? Este asunto ya lo tratamos hace unos meses en esta sección y llegamos a la conclusión de que el mundo está dividido entre amantes de la ciencia como tú, que tienen balanzas de precisión en casa y lo miden todo en nanogramos, y gente con arrojo que hace repostería sin miedo a la fusión nuclear y se atreve a medir la peligrosa levadura química o impulsor con cucharillas de postre.

Estamos a la espera de un informe de la Universidad de Tampa sobre el porcentaje de uso de básculas de cocina de precisión en los hogares españoles, para modificar todas nuestras recetas y poder dar placer al colectivo de químicos cocinillas fanses de El Comidista.

Canelones para todos

Los mejores canelones del universo han sido la receta estrella del mes en este gabinete defensor. Cuquita abría fuego con un correo vacío cuyo asunto rezaba así: “Canelones según el comídista estarán ricos pero para mí sobra el tomate y el pan o miga de pan saludos” (sic). Tomamos nota de las inquietudes de nuestra lectora y le devolvemos un correo, también vacío, cuyo asunto dice lo siguiente: “Cuquita, mujer, haz los canelones como te dicte la pepitilla y usa el tomate que te sobra en un pisto y el pan en unas albondiguillas saludos.”

Isidoro continuaba con el carrusel de dudas planteando una cuestión muy Aguaplast: “¿La cantidad de harina para la bechamel es de 75 o de 750 gramos?” Después de buscar motivos para la duda en el texto y el vídeo y no encontrarlos, el propio Isidoro aclaró que 75g le parecía poca harina para tanto líquido. Algo nos dice que nuestro amigo ha debido hacer pocas bechameles en su vida, porque de lo contrario sabría que ni las más pétreas croquetas admiten una proporción tan brutal de harina y leche.

Ramón nos dejó sin aliento con un larguísimo correo que intentaré resumir. El hombre andaba mal de tiempo, así que se puso a cocinar los canelones por fascículos: “Cociné el pollo por la mañana y pensé en terminar la receta a la vuelta del cine. El pollo no cabía en mi olla. Y es que recomendar un pollo de 2,5 a 3kg y pretender cocinarlo en una cocina doméstica me parece una barbaridad, por muy vasco que se sea Mikel.”

Después del cineforum, se puso el mandil y remató la faena: “La bechamel espesa de más y los canelones unos churros de cuidado. Valiente meh de canelones, con un ratio sabor logrado/tiempo invertido que haría llorar al niño Jesús.” Termina señalando que le salieron unos 30 canelones y relleno extra para congelar, cantidad que, por su expresividad, intuyo le resultó excesiva.

Ramón, vamos a hablar tú y yo un poco de reglas de tres y proporción. Ya sabes que los vascos siempre cocinamos para la familia, para 20 remeros y para todo el batzoki. Por eso en El Comidista solemos indicar las raciones en cada receta, así, los no vascos podéis coger la calculadora y hacer unas operaciones para ajustar los menús. La próxima vez no seas tan bien mandado y, si ves que una receta es para diez personas y vosotros sois cuatro, ajusta las cantidades, mangarrián.

Sobre todo lo demás, ya tu sabeh. Con esas prisas e interrumpiendo la elaboración para ver una tarantinada no podrías esperar mejor resultado. Si un día, alcanzada la tercera edad, consigues superar tus problemas de atención, te invito a repetir la receta. Ya verás como triunfas en Prados Soleados.