Aló Comidista: "¿Se puede reutilizar el aceite de freír huevos?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Alex: ¿Has probado alguna vez los estuches de cocinar al vapor en microondas tipo los de Lékué? ¿Merecen la pena o son un trasto más para guardar y no utilizar?

Querido Álex, los he probado y mi veredicto es el siguiente: yo no cocinaría con ellos a diario porque prefiero la cazuela y el fuego, pero me parecen comodísimos para esos momentos en los que buscas un plato rápido y efectivo de verduras o pescado. Desde un punto de vista dietético, también son interesantes: apenas hay pérdida de nutrientes y no necesitas grasas. ¿Te darán las tres estrellas Michelin y un Neox Fan Award por lo que prepares con estos estuches? Pues no. ¿Te facilitarán la existencia si quieres comer limpio? Seguramente.

Laura: Querido Jesús, aquí mi recién estrenado marido y yo tenemos nuestras diferencias con el tema "re-usos del aceite". Según su teoría, no hay ninguna opción posible para reutilizar el aceite con el que has frito un huevo, puesto que el huevo es " un elemento vivo" (palabras textuales), y por lo tanto es impensable volverlo a utilizar porque ensucia el aceite (con sus partículas vivas?!). Total, que a mí me parece una tontería y siempre lo guardo en una aceitera para futuros huevos o patatas fritas. Resuélvenos esta duda antes de que nos cueste el matrimonio.

Querida María Emilia Josefina, antes que nada, vuelvo a repetir una advertencia recurrente: por favor, no escribáis borrachas al consultorio. Entiendo que busques refugio en la bebida para olvidar el error cometido al casarte con un ser como tu marido, pero te aconsejo que intentes mantener la sobriedad en tus contactos con el exterior. Así podrás dirigirte a las personas por su nombre correcto, y no por el primero que pase por tu cabeza amodorrada por el alcohol. Por lo de las “partículas vivas” deduzco que tu esposo es de los que creen que el microondas y el móvil dan cáncer, pagan dinerales por agua con azúcar bajo el nombre de “homeopatía” o se ponen un gorro de papel de aluminio para protegerse de las ondas maléficas del wifi si algún gurú de lo natural así lo dicta. Ni caso: el aceite de los huevos se puede reutilizar siempre que no haya humeado y que lo hayas colado bien después del uso para eliminar posibles trocitos de alimento. Ahora bien, tampoco te pases y te tires un año usando el mismo: con tres fritangas ya le has sacado partido suficiente. Y recuerda: NO lo tires por el fregadero. Guárdalo y llévalo a reciclar, so zángana.

Raúl: En nuestra empresa comemos de táper, pero tenemos una compañera que se vuelve loca en cuanto huele algún plato con queso. Nos tiene prohibido traer ningún tipo de queso en ningún táper. ¿Se te ocurre alguna forma de disimular el olor?

Querido Raúl, supongo que la ejecución sumaria de esta sujeta por ser una quesófoba tocapelotas no es viable como solución. Encerrarla 48 horas en una habitación sin ventanas con tres Cabrales dentro, tampoco. Y conseguir que la despidan acusándola de vaga o de ladrona con falsos testimonios sería demasiado peligroso. Como ves, sólo se me ocurren bondades para los malcriados con la comida que imponen sus estúpidas manías a los demás. No sé, comprad sólo quesos industriales para niños, de esos que no huelen ni saben a nada. O pegadle un AmbiPur en el bigote a vuestra compañera cuando entre al comedor.

C.: Hola tengo una duda sobre un pan que compro y que en casa nos encanta pero cuando lo cortamos el cuchillo queda manchado y la verdad no se si eso es normal, bueno o malo.

Querido C., no sé si escribes desde la López Ibor o es que tu masa encefálica equivale a la de un garbanzo pedrosillano, pero en cualquiera de los dos casos, no deberías andar con cuchillos. A ver cómo te lo explico: el pan fresco -si es que hablamos de pan de verdad, no de una baguette industrial de gasolinera, chino o supermercado- mancha. Muy levemente, pero algún resto deja en el cuchillo. Y no digamos si tiene frutos secos o aceite / mantequilla en su composición, con lo que sube su contenido en grasa y, por consiguiente, su potencial para manchar. Lo que te ocurre es completamente normal, salvo que vivas en Urano y allí el pan se haga con sílice y rubidio.

José Luis: Me divierten mucho esas barbaridades culinarias que os llegan desde Londres. Mi amigo Oscar ha encontrado esto en el súper. La foto habla por sí sola y me parece el complemento perfecto de las copas de vino ‘ready to drink’ del mes pasado. Frescas del día, si no te las comes las tiras, una piel de plástico en vez de esa cáscara tan molesta con la que vienen de serie, las puedes vender a 2€ la pieza, ideal para el urbanita del siglo XXI…

Querido José Luis, me parece que tu amigo Oscar no ha encontrado nada en el súper. O, como poco, te ha mandado una foto que no ha hecho él, sino una creativa publicitaria de Londres llamada Nathalie Gordon. Ella puso la imagen en Twitter con este sarcástico texto: “Ojalá la naturaleza encontrara un modo de cubrir estas naranjas para que no tuviéramos que gastar tanto plástico en ellas”. El tuit tuvo tal difusión que el supermercado que vendía las naranjas -y en el que, para más inri, sólo se encuentran productos ecológicos- tuvo que retirarlas ante las protestas. Si quieres saber mi opinión, sospechó que esta genialidad la ideó la misma persona que creó los huevos cocidos de Mercadona. Ambos productos apelan al mismo tipo de persona: el gandul descerebrado dispuesto a pagar el doble por un producto por no emplear 30 segundos de su comodona vida en pelarlo o en poner un cazo al fuego con agua para cocerlo. Es decir, personas que justificarían el exterminio de la raza humana a manos de alguna civilización extraterrestre.

Héctor: ¿Por qué cuando hacemos mayonesa agarramos la batidora con una fuerza descomunal, como si nos fuera la vida en ello? El otro día hicimos butifarrada e hice mayonesa con ajo para 23... ahora estoy de baja por una tendinitis en la muñeca y estoy convencido que es por eso... y sólo por eso.

Querido Héctor, ¿la tendinitis en la muñeca no será por darle al manubrio? Que los que escribís a este consultorio debéis de practicar el onanismo cual macacos en celo, todo el día solos y aburridos en casa sin nada mejor que hacer que venir aquí a preguntar tonterías entre manola y manola. En cualquier caso, simpatizo con tu drama, puesto que yo también me he encontrado a mí mismo agarrando la batidora como si fuera el cuello de un lector. Imagino que será la ansiedad porque se te pueda cortar la mayonesa, o quizá tu inconsciente más homínido, que te empuja a creer que apretando a tope el trasto vas a batir más fuerte.

Lucía: El otro día intenté hacer sushi con mi pareja, pero salió fatal. El alga nori que compramos estaba asquerosa, correosísima y no se podía ni masticar. Buscando truquis por la red los pusimos todos en práctica, humedecerla mucho, humedecerla poco, tostarla, rezarla... pero nada funcionó. ¿Nos timaron en El Corte Inglés? ¿Hay algún truco mágico con las algas que el lobby de restaurante de sushi quiere ocultarnos? ¿Somos unos catetos del mundo algas?

Querida Lucía, sí, sois unos catetos del mundo algas y de muchos otros mundos, probablemente. Como sólo he hecho sushi tres veces en mi vida, y con resultados ciertamente chicletosos, abandono mi cuerpo y dejo que me posea el espíritu de Hiroshi Kobayashi, director del grupo de restaurantes Miyama, para decirte que humedecer el alga nori viene a ser el equivalente japonés a freír el tomate antes de ponérselo al gazpacho. “La gracia del alga es que sea crujiente, y para ello, lo mejor es tostarla un poquito antes de preparar sushi, y comerlo enseguida, para que no coja la humedad del arroz”, asegura Kobayashi a través de mis labios. ¿El truco mágico de los restaurantes? Poco misterio: las algas que maneja la hostelería suelen ser de mayor calidad que las que se venden en los supermercados.

Natalia: Para hacer un buen chocolate a la taza, ¿qué chocolate uso? ¿En polvo o en tableta? ¿Con agua o con leche? ¿Y si quiero que espese?

Querida Natalia, como hoy estoy muy de que me tomen, tanto física como espiritualmente, pongo los ojos en blanco para que entre en mí el alma de Oriol Balaguer, reputado pastelero especializado en chocolate. Una vez poseído, afirmo: el chocolate en polvo es el menos noble, así que lo mejor es utilizar una tableta bien amarga, con al menos un 70% de cacao. En el norte de Europa o en países como Francia, el chocolate a la taza se hace con agua, para intensificar el sabor. No obstante, yo, Oriol, soy partidario de usar leche entera, para mejorar la textura sin tener que recurrir a harina o maicena para que espese. La proporción correcta es de 1,2 litros de leche por cada 450 gramos de chocolate, y el proceso es muy simple: hervir la leche, triturar la tableta, y cuando arranque el hervor, mezclar todo. A la primera burbuja, retirar del fuego y servir en un buen tazón. Es mejor no añadir azúcar durante el proceso, y servir el chocolate con un sobrecito por si el consumidor lo encuentra demasiado amargo.

Cristina: Buenas tardes, tras leer el articulo sobre la UBM (Unidad Basica de Masa) quiero saber lo siguiente: si congelo la masa, ¿cómo la tengo que descongelar? Y segundo, ¿cómo la puedo hacer integral?

Querida Cristina, gracias por remitirnos la pregunta monguer del mes para Ibán Yarza. Como hace tiempo que prefirió abandonar este mundo para no seguir soportando la chapa que le dais con vuestras dudas, he tenido que sacar la ouija para invocarle, y esto es lo que me ha comunicado letra a letra: “Para descongelar la masa puedes dejarla simplemente a temperatura ambiente durante unas horas o bien en la nevera toda la noche, como te venga mejor. Si la quieres hacer en integral piensa que sencillamente será otro pan, con otras características (algo parecido a lo que pasaría si hicieras una paella con arroz integral). Como idea básica, la harina integral absorbe más agua (así que corrige un poco su hidratación; es imposible decir una cifra, ya que dependerá de qué tipo de harina integral sea, del grado de extracción, del tipo de molienda, etc.), y que el pan será más denso (pero también más sabroso y nutritivo)”.

Mercedes: Me ha hecho mucha gracia descubrir, que a pesar de vivir en zonas tan distintas de España, la madre de Mikel y la mía compartían la forma de hacer de algunas recetas, como por ejemplo la de las torrijas. Me gustaría proponer a Mikel que hiciera los huevos con bechamel de cuando era pequeño, a ver si son los mismos que también hacía mi madre.

Querida Mercedes, supongo que tu madre y la mía no eran cocineras demasiado originales (bastante tenían con alimentar a la prole, como para ponerse a hacer galantinas y turnedós Rossini). Seguramente ambas seguían recetarios como el de la Sección Femenina, que estandarizaron la comida doméstica española casi hasta la llegada de Arguiñano. Creo recordar que los huevos con bechamel se hacían de la siguiente forma: en una fuente de horno, se ponía una buena capa de tomate frito casero, se cascaban los huevos sobre ella, y se cubría con bechamel. Después se gratinaban en el horno lo justo para que la clara cuajara pero la yema quedara semilíquida (tal proeza no siempre se lograba, o no en todos los huevos, por lo que cuando te tocaba uno así dabas gracias a Diosito, la Virgen y el santoral al completo).

Sonsoles: Acabo de flipar al leer en el consultorio de marzo la opinión del experto Camarena con eso de que los caldos quedan mejor en cocciones fuertes y breves en olla a presión. !Y yo que me compré una olla de cocción lenta para que mis carnes y mis verduras estuvieran 10 horitas al chup chup dando lo mejor de sí! ¿Con qué versión me quedo?

Querida Sonsoles, si quieres hacer un caldo, creo que obtendrás mejores resultados con la olla rápida (y ahorrarás mucho tiempo y energía). ¿Debes tirar a la basura la olla de cocción lenta o utilizarla para bañar a tu chihuahua? Rotundamente no, porque también factura caldos decentes y, en mi nada humilde opinión, funciona mejor que la exprés para guisos y estofados. Siempre que no tengas prisa, claro.

Guillermo: En mis últimas compras de pescado (en un supermercado) he tenido que tirar la merluza que había comprado por la cantidad de anisakis que tenía el animal en su interior. Una cosa es que tenga alguna zona, pero otra que la presencia de este inquilino sea tan masiva que te den ganas de huir de la cocina por el miedo a que una mutación repentina se apodere de toda tu familia. ¿Qué hacer? ¿Pueden vendernos pescados donde la presencia del anisakis sea escandalosa? ¿Dónde se puede conseguir pescado en condiciones donde el anisakis no campe a sus anchas?

Querido Guillermo, como estoy del asunto del anisakis hasta cierta parte del cuerpo que no sería bonito mencionar, he pedido a Mònica Escudero que indague un poco sobre tu drama, que por lo visto presenta una solución complicada. Según la FEAD (Fundación Española del Aparato Digestivo) "hay decretos y leyes que obligan al examen visual por parte de los proveedores del pescado que se va a consumir fresco", así que no debería ser normal una presencia tan masiva del parásito en un pescado que ha pasado por las manos de un profesional. “Claro que también dicen que casi el 100% de la merluza del Cantábrico de más de 65 cm está infectada”, añade Mònica, “siendo la segunda especie de riesgo el bonito, con una incidencia de 81%. El parásito muere si se cocina a más de 60 grados durante dos minutos, pero el ascazo que genera puede hacer que vaya a la basura antes de pasar por esa cocción. Los únicos habitantes del mar libres de anisakis son los bivalvos, así que a comer mejillones y berberechos como si no hubiera un mañana”.

Manu: Hace poco hice mis primeras cocochas al pil pil en Noruega. Primer intento, en la intimidad: espesor y textura de la salsa pilpilera más que aceptable, cocochas de rechupete. A la segunda me crezco, me siento bilbaíno e invito a los suegros. Pero las cocochas se declaran en huelga y no sueltan su gelatina por mucho que las menee. Resultado: hecatombe, mi suegros huyen despavoridos, visado para viajar a Euskadi denegado y una salsa que parece un charco de aceite con ajos flotando. Como diría aquél entrenador infame: ¿por qué, por qué, por qué?

Querido Manu, gracias por recordarnos a El-Que-No-Debe-Ser-Nombrado del fútbol, ese ejemplo de todo lo que no debería ser el deporte ni el ser humano en general. Centrándome en el bacalao, no tengo ni la menor idea de qué ha podido pasar en tu poltergeist cocochero, pero sí te puedo dar un superconsejito que aprendí en la escuela Hoffman: cocer un par de minutos en muy poca agua -un dedo- pieles y despojos del bacalao, y usar ese caldillo con alto contenido en gelatina para ligar el pil pil.

Pablo: 1) Momento fan: si no salgo en Aló, casi que paso. 2) Momento marica acosador: o te casas conmigo o me cargo a Gemma Nierga para que deje de coquetear contigo en antena! (por favor, cada uno a lo suyo... ella a sus bocatas congelados y tú al que tengo aquí colgado!!) 3) Consulta: He tenido la suerte de estar un par de veces en EEUU y si hay algo que me encantó fue esa carne seca que ellos consumen como snack (‘jerky’). ¿Algún consejo para macerarla? Y, sobre todo, ¿cómo hago para secarla en el horno (con aire caliente y todo)? He leído que esta ‘cecina’ viene de cuando se curaba la carne al sol, pero bueno, a no ser que la curemos con el calor que desprenden nuestros cuerpos juntos, no se si el horno es buena opción...

Querido Pablo, qué visión tan bonita la de nuestros cuerpos desnudos abrazados con unos filetes de ternera macerados en medio, en plan sandwich. Es tan erótico como imaginar un topless de Rita Barberá o un polvo con Salvador Sostres. No tengo ni la menor idea de cómo se hace el beef jerky, así que te remito a las recetas de algunas webs americanas solventes -Epicurious, The Kitchn- y te recomiendo que leas estos cuatro consejos del Huffington Post. Y no sufras por Gemma, que aunque desprendamos química, magnetismo y lujuria a través de las ondas, entre nosotros no puede haber nada: ella es una mujer felizmente casada y a mí me gustan las películas de gladiadores.

Belén: Mi santa madre me prepara unas empanadillas de verdura estupendas y siempre me dice que la masa está mejor si la congela y luego la reamasa. Es un hecho realmente cierto, comprobado y constatado, pero no sabemos por qué. La masa es sencilla, aceite, cerveza, harina y un poquito de sal. ¿Me podéis ayudar a resolver el enigma? Ni Yahoo lo sabe…

Querida Belén, como ya estoy más que aburrido de vuestras preguntas, y eso que hoy la mitad me las han contestado otros, dejo que te hable el responsable de elaboración de mi sitio de empanadas favorito de Barcelona, el Rekons. “No sé de dónde has sacado eso de congelar la masa, porque yo nunca lo he hecho”, espeta Sergio Raineri. “Será un mito de la cultura gastronómica argentina sin ninguna base científica. Si la masa está bien hecha, al congelarla perderá frescura. Otra cosa es congelar el producto terminado, ya amasado y montado. El sabor no será el mismo, pero evidentemente podrás conservar la empanada mucho más tiempo”. Así son los argentinos, Belén, qué quieres que le haga.