Aló Comidista: "¿Sigue valiendo lo de no comprar pescado los lunes?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Pastoso: Desde que soy pequeño he oído en mi casa que "los lunes no se compra pescado porque los domingos no se pesca y el que hay es del viernes o congelado". ¿Sigue siendo esto cierto? ¿Medio país curra los domingos y se sigue sin pescar?

Querido Pastoso, gracias por tu pregunta, los pescadores seguro que están encantados con que exijas que pringuen los fines de semana para que el señorito tenga también pescado fresco el lunes, no vaya a verse obligado a comerse una hamburguesa o unas acelgas. En cualquier caso, tu pregunta es pertinente, y yo mismo me la había hecho más de una vez. Desde la Federación Nacional de Cofradías de Pescadores nos confirman que la mayor parte de la flota pesquera española (el 80% aproximadamente) descansa los sábados y domingos. En cuanto a las subastas, la mayoría son de lunes a viernes, según nos dicen desde la Federación Gallega de Cofradías de Pescadores.

Ahora bien, las flotas de otros países como Portugal no descansan los findes, y los barcos que practican la pesca de cerco, utilizada sobre todo para pescados azules, salen los domingos por la mañana y pueden ofrecer producto los lunes. Además, todo el sector de la acuicultura va por otro lado: las granjas de pescado trabajan las 24 horas, fines de semana incluidos, y su venta no va por subasta.

En resumen, que el viejo dicho sigue teniendo validez… con la excepción de los peces de piscifactoría, algunos azules salvajes y los capturados por flotas extranjeras.

Rubén: Leyendo la receta de pasta con sardinas y piñones de Mikel, me encuentro esta frase: "el barroquismo se lo debes dejar a Manuela Trasobares". Curiosamente, hablando de barroquismo, de Manuela, y de pasta, me he acordado de unos deliciosos fusilli a la lujuria que pude comer en su casa. Eran un rato barrocos, eso sí... pero estaban increíbles. Y para que vosotros también podáis disfrutarlos, aquí os dejo el vídeo donde ella misma os lo cuenta!

Querido Rubén, muchas gracias por el vídeo. No tenía ni idea de que a Manuela, a quien admiro como artista y como primera concejala transgénero de la historia de España, le gustara la cocina, y me congratulo de ello. Si sigues en contacto con ella, por favor dale besos de mi parte, y dile soy fans absoluto suyo: varios de mis amigos y yo nos pasamos buena parte del 2006 diciendo frases de su legendaria intervención en Canal 9, como “me encannnta Rubens, me encannnta el barroquismo” o “¡por qué no la mujer vestirse con toda su lujuria!”. Para los que no hayan visto aquel momentazo, aquí está el vídeo también (la acción extrema empieza sobre el minuto 2:30).

Juanpe: ¿Afecta la procedencia y, por lo tanto, el momento de recolección, a la cantidad de vitaminas de una fruta? ¿Tiene las mismas vitaminas un kiwi de Nueva Zelanda que uno de Asturias o una naranja valenciana que una de Brasil?

Querida Juanpe, no sabes la ilusión que me hace que me hayas escrito, eres mi personaje favorito de Alaska y Mario. Creo sinceramente que la escena en la que un camarero de su banquete de bodas te preguntó “¿La señora tomará carne o pescado?” es de lo mejor que he visto en televisión en mi vida, y lo digo sin un ápice de ironía. Me sorprende, eso sí, que estés preocupada por las vitaminas de los kiwis y las naranjas, pero en fin, no seré yo quien critique a los conversos a la dieta sana.

Como no tengo ni la más mínima idea de qué contestar a tu pregunta, dejo que se coma el marrón Juan Revenga. Nuestro especialista en nutrición cree que existen diferencias en la cantidad de vitaminas de las frutas a causa de su distinto origen, pero no son muy relevantes. “Si tu alimentación está diversificada, es una cuestión sin demasiada trascendencia: la diferencia de vitamina C de un kiwi concreto frente a otro puede estar cubierta con la elección de un determinado pimiento, y no de otro, o con la de una col rizada frente a otra. Además, si nos ponemos divinos, tendríamos que ser conscientes de que también van a influir en esa composición la orientación del fruto en el propio árbol, el momento de la temporada en la que se ha recogido o el tiempo que se ha pasado en las cámaras”. En resumen, preocúpate de lo importante, que es tomar más frutas y verduras, y elige productos cultivados cerca no tanto por motivos nutricionales, sino porque tienen menos impacto medioambiental y suelen saber mejor.

Sabela: En las panaderías de Zürich suelen vender unos bollos llamados zoptf (una especie de pan suizo) a los que, en ocasiones especiales, dan forma de animales o personas con irregular nivel de éxito. El primero que me encontré en el supermercado fue una cara de cerdo. Lo siguiente ya fue una especie de muerte por chocolate representada por un alien apuñalado con un bastón. Y ayer, al encontrarme a estos supuestos conejos de Pascua, sentí el mismo estupor que los Amigos del Museo del Prado en una charla de El Comidista, y me pareció buen momento de compartirlo con vosotros.

Querida Sabela, gracias por tu envío y por recordarnos los agrios rostros de las señoras que no toleraron demasiado bien el caudal de desconocimiento artístico que vertimos en nuestra conferencia en El Prado. Me gustan muchísimo tus animalitos, especialmente los muñecos de vudú y los conejitos rijosos. Yo que tú, los respetaría: quizá sean lo más divertido que ha pasado en Suiza desde la invención del Toblerone.

María José: He visto tu video sobre cómo limpiar alcachofas. ¿¿¿Cómo se te ocurre desperdiciar el rabito???? Es un crimen!! Sólo hay que pelarlo un poco y verás. Comprendo que para colocarlas boca arriba no es práctico, pero te estás perdiendo el mejor bocado de esta maravillosa "inflorescencia comestible".

Querida María José, estoy de acuerdo contigo en que desperdiciar los rabitos es un crimen, y te aseguro que yo siempre me los como. Si por alguna circunstancia no me vienen bien en el momento, los dejo para después, los pelo y los uso para conseguir una buena crema. Picaditos y rehogados también alegran cualquier revuelto. Quizá mi error fue no decirlo en el vídeo, pero como no parecéis muy dispuestos a ver nada que dure más de tres minutos, debemos abreviar al máximo.

Inés: Desde que vine a vivir a Londres he presenciado numerosas burradas gastronómicas en supermercados, pero me animo a enviarte esta, enológica en su caso. Creo que es el maridaje perfecto para cualquier receta de tu recomendadísimo 'Microwave for one'.

Querida Inés, soy Pascual Drake. Mikel yace muerto a mi lado tras la visión de tu foto, así que te contesto yo que para algo soy el irresponsable que escribe de vinos en El Comidista. Lo primero: ¡sal de la sala de trofeos del Príncipe Harry! Lo segundo, no es conveniente que te vean haciendo fotos a los lineales de los supermercados de la city, que los ingleses ya nos respetan suficientemente poco como para darles más motivos. Tercero, en serio, ¿dónde estás? ¿Qué es eso? ¿Qué tipo de broma es? ¡Sal de ahí ya! Me recuerda a una copa que comercializaba creo que Danone cuando yo era niño, allá por los ochenta, que me daba mi abuela de merendar. Lo mejor era chupar la tapa al abrirla. En este caso debe de ser parecido. Chupas la tapa mientras recitas: intensidad alta, fresco, frutal, notas balsámicas, tanino por pulir. "¡¿Pero si estás chupando una tapa?!". Ya, pero una tapa de garnacha, syrah y monastrell (kill me truck¡). Inés, en serio, una gran foto, gran descubrimiento, pero la próxima vez que quieras plimplarte un Le Froglet Shiraz (que ya nos contarás que tal está), búscate un Marks & Spencer, que en Londres hay muchos, y te compras una botella. Por la dignidad del vino, él nunca lo haría.

Estela: En el vídeo del gran debate ‘Los chefs responden: ¿Cola Cao o Nesquik?’ en el segundo 47 dice Martín Berasategui que a él lo que le mola es hacerse una pasta de frutos secos con chocolate. No tenía ni idea de que uno se podía hacer su propio Cola Cao. El caso es que me entró la curiosidad y me puse a buscar, pero todo lo que encuentro en internet habla de mezclar cacao con harina, con lecitina de soja o con kilos de fructosa... ¿No hay algo que se pueda hacer con ingredientes más accesibles? A lo mejor el señor Berasategui quiere compartir su receta…

Querida Estela, seguro que Martín Berasategui tiene mejores cosas que hacer que satisfacer vuestros caprichos, pero aún así, como es un tipo enrollado, ha accedido a compartir contigo la receta de la que habla. “Tuesta 120 g de almendra fileteada en el horno con cuidado de no quemarla. Funde 250 g de chocolate negro (70%) al baño maría. Añade las almendras, 25 g de arroz inflado y 20 g de cáscara de naranja confitada cortada en juliana. Haz pequeños mondongos de esta preparación, estira con una espátula y alisa de forma redonda y muy fina. Deja endurecer durante 30 minutos”.

Tengo muy claro que esto estará buenísimo, pero no tanto que sea soluble en leche, así que te doy mi fórmula personal: déjate de historias y mezcla una cucharadita de cacao puro con un chorrito de leche en una taza, removiendo bien hasta que quede una crema homogénea. Añade leche poco a poco y sigue removiendo. Si quieres, añade una cucharadita de azúcar. Y obtendrás algo mil veces mejor que el Cola Cao o el Nesquik.

Yago: ¿Qué marca de cuchillos recomiendas tú para un principiante? ¿Y qué tipos consideras imprescindibles?

Querido Yago, creo que he contestado unas 126.763 veces a esta pregunta en el consultorio, pero venga, mientras afilo la daga para seccionarme la yugular y dejar para siempre de aguantaros la turra, vamos a por la 126.764. Sólo existen dos cuchillos de cocina absolutamente imprescindibles: la puntilla y el cebollero. El primero es pequeño y su hoja mide unos 8 cm; el segundo se conoce también como “cuchillo de cocinero” y tiene una hoja ancha de unos 20 cm de largo. A estos dos puedes añadir el de sierra, importante para cortar pan y similares, y el fileteador, de longitud similar al de cocinero pero con la hoja más estrecha. Seas principiante o avanzado, te recomiendo que inviertas en un buen cuchillo: Wüsthof, Kai o Arcos son marcas sólidas. Yo últimamente uso unos de cerámica de Kyocera bastante potables: su mayor virtud es que tardan en desafilarse más que los metálicos; su mayor defecto, que se rompen con cierta facilidad.

Mau: Mi novia tiene un drama en la vida, ademas le quita el sueño casi tanto como tus recetas de puerros. ¿De dónde diantres sacas las músicas de fondo de tus vídeos?

Querido Mau, salen de una biblioteca de músicas y sonidos a la que pagamos religiosamente por permitirnos su uso. La persona que edita los vídeos, Sonia Cerezal, se niega a difundir el nombre, celosa de que alguien le copie. Ella es así: talentosa, borde y de Bilbao.

Rubén: Hace unas semanas mi novia descubrió que era alérgica a la lactosa. Desde entonces le ha dado por comprar todos los posibles tipos de leche vegetal que hay y deja de haber en el mercado. El problema llegó cuando compró un brik de leche de coco. No sabía que la leche de coco era el liquido transparente que tiene el coco dentro. ¿Se te ocurre alguna receta o uso para no tirar el brik a la basura?

Querido Rubén, tú sí que tienes un líquido transparente dentro del coco. Estás confundiendo tres cosas distintas: el agua de coco, las bebidas sustitutivas de la leche de vaca hechas con coco, y la propia leche de coco. El agua es el líquido que tiene dicho fruto en su interior; la leche, blanca y más espesa, se obtiene de la pulpa del mismo y se usa para cocinar, y la bebida sustitutiva viene a ser una mezcla de las dos anteriores. Si me hablas de agua, lo mejor que puedes hacer es bebértela; si lo que ha comprado tu novia es “bebida de coco”, te servirá para reemplazar la leche de vaca en muchas recetas, y si es leche de coco strictu senso, puedes preparar con ella una crema de boniato y coco, unos berberechos a la marinera tailandesa, un pescado con yuca y leche de coco o un arroz con leche de coco, piña y papaya. O cualquier otra de las múltiples recetas asiáticas que llevan este ingrediente.

Marta: hace unos días comentaba con una compañera de trabajo que las dos habíamos hecho rodaballo para la cena. Y charlando acabamos confesando, no sin cierto rubor, que nuestra parte favorita era rechupetear la parte de las espinas de alrededor, esa que tiene cierta gelatina o grasilla entre las espinas. ¿Qué es realmente esa parte? ¿Es saludable?

Querida Marta, cada cual tiene sus perversiones. A unos les gusta ponerse corpiños y ser sodomizados con un consolador por prostitutas dominicanas, y a otros, chupar las espinas del rodaballo. En ninguna de las dos hay nada malo: esa “gelatina” de la que hablas no es más que grasa, y la tienen todos los pescados de su especie, especialmente los de piscifactoría tal como nos explica José Manuel Botas, gerente de la pescadería La Ría de Marín en el mercado de Chamberí (Madrid). Es más saludable que la de cualquier carne, así que puedes entregarte al rechupeteo sin ningún complejo. También te diré que a mí, personalmente, me da un poco de asquete, y casi preferiría la sodomización de la que hablábamos al principio.

Julio: En tu artículo de ‘El caldo perfecto’ explicas que hay que partir siempre de agua fría. ¿Por qué? ¿Así tarda más tiempo en hervir y en ese tiempo también va sacando más sabor? ¿Y si pongo el agua de la nevera será mejor? ¿O con unos hielos tal vez???! ¿Y si está el agua hirviendo el alimento se cierra por el contraste rollo caracol? ¿Y saca menos sabor?? ¿Entonces lo de asar o saltear las verduras o carnes antes de hacer el caldo es una satánica locura no? ¿Porque qué cierra más un alimento que saltearlo??

Querido Julio, lo primero que te recomiendo es no tomar cocaína antes de ponerte a hacer caldo. Te lo digo por el aluvión de preguntas histéricas que me has enviado, propias de un cocinero muy farlopero. A pesar de la omnisciencia que caracteriza a los seres divinos como yo, de vez en cuando me gusta dar voz a los pobres humanos, así que he acudido a una de las personas que más sabe de caldos en España: Ricard Camarena. El chef valenciano cree que es mejor partir de agua fría porque el agua caliente coagula las proteínas y se libera menos sustancia al caldo. “Quizá no hay que ser tan extremista como para utilizar agua de la nevera o con hielos”, asegura, “pero este truco ayudará a un resultado final más fragante y fresco”. Como propina, Camarena te ofrece tres consejos para dar con un caldo más estimulante que lo que te metes por la nariz: elementos de primera calidad, proporción de agua no muy elevada, y cocción rápida y agresiva, a poder ser en una olla a presión.

Hugo: Soy un lector que vive en Bélgica donde ejerzo de profesor de español. Mi alumno de nacionalidad italiana me relató que un amigo suyo -de nacionalidad húngara- que había trabajado en los campos de Almería, había quedado sumamente impresionado ya que los tomates se cortaba verdes, se colocaban en unas cajas de plástico que luego eran introducían unos minutos en un "líquido" del cual salían esos tomates mofletudos y tensos incapaces de podrirse, ablandarse y ser cubiertos por un hongo blanco como les pasaba a los tomates de mi infancia sino que, como Ud. también habrá observado, no se pudren sino que se necrosan y si usted retira esa zona negra, el resto del tomate sigue incólume.

Querido Hugo, viendo la sintaxis descoyuntada de tu pregunta, rezo por esos alumnos de español a los que tienes a tu cargo: es como si vas a estudiar modales y tu profesora es La Veneno. Pero en fin, respondiendo a tu pregunta, jamás he oído hablar de ese líquido. Tampoco lo ha visto nunca Francisco Cadenas, director técnico de Hortichuelas, una empresa de producción hortofrutícola de Almería. “Si están un poco sucios, los tomates se lavan con agua clorada de la red de agua municipal”, explica. “En casos puntuales, se puede añadir ozono a dosis muy bajas para matar los posibles agentes patógenos de la cosecha. Es un desinfectante autorizado, y poco tiene que ver con ese líquido mágico”.

José: Hola listillos one question se puede congelar la levadura fresca?

Querido José, veo que tu reducido cerebro no te da para usar Google, pero como tengo especial debilidad por los indigentes intelectuales como tú, remito tu pregunta a nuestro experto en pan Ibán Yarza. “La levadura fresca está compuesta por una cantidad ingente de Saccharomyces cerevisiae, un ser unicelular (un hongo; hay unos 15 mil millones por gramo)”, explica. “Su estado ideal de almacenamiento es bien envuelta en plástico y a una temperatura de entre 4 y 8 grados. Si se deja a temperatura más alta su poder fermentativo decrece. Aunque es un ser vivo, la levadura sobrevive sorprendentemente a la congelación. No obstante al congelar la levadura se forman cristales de hielo en sus células, lo cual las daña (de hecho, no es raro que la levadura tenga una textura más blanda tras la congelación, o incluso llegue a licuarse)”.

“Dicho lo cual”, prosigue, “puedes congelarla y usarla teniendo estas ideas en mente: intenta envolverla herméticamente (bolsa zip o bote hermético), ya que los congeladores son poco menos que secadoras; si no la envuelves bien, se secaría durante el periodo de congelación, lo que aún la dañaría más. Cuando la descongeles (especialmente si ha estado congelada mucho tiempo), puedes plantearte usar un poco más de la cantidad indicada, pensando en que habrá perdido parte de su capacidad original. Para más información, te remito a elforodelpan.com, y en plan algo más serio al libro de cabecera de las dudas en panadería (en sus dos volúmenes): Baking Problems Solved y su secuela More Baking Problems Solved, de Stanley Cauvain y Linda Young (Woodhead Publishing Limited, 2001 y 2009 respectivamente)”.

Resumiendo: deja de dar la caca y aprende a buscar por tu cuenta.

Dani y Blanca: Somos muy fanses vuestros en lontananza y, debido al famoso "espíritu aventurero" propio de la juventud, os seguimos desde Alemania. Aquí las legumbres no están a la orden del día, y, para colmo, la última vez que nos pusimos a ello no tuvimos demasiado éxito: un montón de cáscaras se desprendieron de los garbanzos, y, cuando no lo hicieron, se quedaban bastante duros... estuvieron un día en remojo y cerca de dos horas cociendo, ¿A qué puede deberse?

Queridos Dani y Blanca, hay que ver cómo sois los jóvenes españoles: abandonáis esta tierra de prosperidad y pleno empleo para iros de parranda por Europa. Hay dos posibles explicaciones a vuestro drama leguminoso. La primera, que los garbanzos que usásteis fueran de cuando Massiel se tomó la primera copa, o que no estuvieran en muy buen estado de conservación. Cuando las legumbres han pasado mucho tiempo almacenadas y han sufrido temperaturas cálidas y humedad, se ablandan con mayor dificultad. Esto se debe a una serie de procesos químicos que se producen en las paredes y el interior de la legumbre, que son irreversibles por muchas horas que las cuezas. La segunda, que el agua con la que cocinásteis fuera muy dura: si es el caso, os recomiendo tirar de agua embotellada la próxima vez.