¿Son insanos los edulcorantes?

La cruzada antiazúcar es una de las modas dietéticas con mayor proyección de la actualidad, y hay razones de peso que la justifican: el abuso del mismo en la alimentación occidental es, con poco género de dudas, una de las amenazas para la salud mejor contrastadas del momento. A remolque de esta tendencia, los edulcorantes artificiales se han convertido para muchas personas en una solución virtual que permite evitar las consecuencias metabólicas del abuso de azúcar, sin tener que renunciar por ello al sabor dulce. Pero los edulcorantes artificiales son, a su vez, una fuente inagotable de mitos que advierten de unos supuestos efectos negativos para la salud.

Sacarina

La primogénita de la familia, fue descubierta en 1879 por casualidad mientras dos químicos (Fahlberg y Remsen) realizaban experimentos relacionados con la oxidación de distintos compuestos derivados de la hulla. Al final, ambos descubridores no acabaron muy bien y Fahlberg, verdadera alma mater del asunto, patentó el invento mientras dejaba al margen a Remsen. Si bien al principio esta sustancia pasó más o menos inadvertida, su uso se empezó a generalizar durante la escasez de azúcar de la I Guerra Mundial.

Hoy la sacarina es un edulcorante autorizado por la EFSA (Autoridad de Seguridad Alimentaria) y la podemos encontrar mencionada como E 954. Como buena parte de los aditivos autorizados, la sacarina tiene también asignado un valor (máximo) de Ingesta Diaria Admisible (conocido como IDA), en concreto de 5,0 mg de sacarina al día por kilogramo de peso corporal. Su dulzor relativo –una medida utilizada para medir la capacidad endulzante de una sustancia comparada con la sacarosa o azúcar de mesa– es de 300 a 500 veces más dulce. La sacarina no se metaboliza, se absorbe tal cual y es eliminada rápidamente por vía renal. Podemos decir, sin ninguna duda, que la sacarina no aporta ni una sola caloría.

En el terreno de las conspiraciones, podemos señalar que –a pesar de que el uso de la sacarina estaba autorizado en la mayor parte de países–, en otros, entre ellos Canadá, estaba prohibido. Una decisión tomada en base a unos estudios realizados con ratas en la década de los años 70, que apuntaron la posibilidad de que el uso del endulzante podría incrementar el riesgo de cáncer de vejiga en estos animales. Tras varios años de controversia y cierta cabezonería, Canadá levantó el veto a la sacarina en 2014. Tal y como se contrastó más tarde, las ratas de aquellos estudios fueron sometidas a dosis de sacarina absolutamente desproporcionadas, y los estudios posteriores jamás pudieron replicar en humanos el supuesto efecto observado en las ratas. Así pues, dentro de los márgenes contemplados en la IDA, el uso de sacarina puede entenderse como seguro.

Ciclamato

La búsqueda en 1937 de un fármaco contra la fiebre se topó con un inesperado hallazgo: el ciclamato sódico –más conocido como ciclamato a secas–, una sustancia de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar con una vida comercial llena de altibajos y polémicas. Al principio se usó con tranquilidad, pero a finales de los sesenta cayó en desgracia, a raíz de experimentos con modelos animales similares al de la sacarina.

Se prohibió en numerosos países como Estados Unidos o Reino Unido, y no ha terminado de recuperarse. En EEUU sigue prohibido a día de hoy, y también diversos países de Sudamérica, sin embargo el Reino Unido levantó su veto tras la revaluación que la Unión Europea hizo de este en 1996. Lo podemos encontrar con el código E 952, y suele estar presente en una amplia variedad de alimentos y bebidas, de forma aislada o en combinación con otros edulcorantes.

La Ingesta Diaria Admisible establecida en la Unión Europea es de 7 mg de ciclamato por kilogramo, aunque algunos organismos internacionales como el de la OMS/FAO la ha situado en los 11 mg/kg. Su absorción es bastante limitada, y lo poco que se absorbe se elimina inalterado con la orina. Se han identificado algunas bacterias de la flora intestinal que pueden degradarlo y derivar en un metabolito potencialmente tóxico a dosis altas, algo bastante improbable siempre que se observe la correspondiente IDA.

Acesulfamo k

El azar tuvo de nuevo mucho que ver en el descubrimiento del acesulfamo-k o potásico en 1967, aunque en este caso fue un azar algo menos azaroso, ya que el entorno de los laboratorios químico-farmacéuticos Hoechst AG favoreció el hallazgo. Así, el acesulfamo-k, es a día de hoy otro edulcorante autorizado que podemos encontrar bajo el código E 950; siendo unas 200 veces más dulce que el azúcar de mesa. En combinación con otros edulcorantes –aspartamo y sucralosa principalmente– presenta un efecto sinérgico de dulzor, lo que minimiza uno de sus principales defectos: un retrogusto metálico en boca.

Entre sus ventajas frente a otros edulcorantes, por ejemplo el aspartamo, destaca el ser una molécula bastante estable al calor con independencia del pH del alimento, lo que le permite usarlo también en productos horneados. Lo encontramos con frecuencia en bebidas carbonatadas, medicamentos –lejos quedan las soluciones de Mary Poppins– preparados de proteínas, etcétera.

El acesulfamo-k tampoco se digiere ni se metaboliza, eliminándose a través de la orina. Su Ingesta Diaria Admisible está fijada en Europa en 9 mg por kilogramo de peso corporal a pesar de que la administración norteamericana (FDA) y el panel de expertos de la OMS/FAO la han situado en 15 mg/kg. Tiene el honor de ser de los pocos edulcorantes sobre los que no planea ninguna leyenda apocalíptica.

Aspartamo

Vamos con el edulcorante con peor fama, aunque con unas pruebas, –siendo generosos– circunstanciales. De nuevo la casualidad tuvo mucho que ver en su identificación: se dio con él mientras se experimentaba un fármaco contra las úlceras. Corría el año 1965 en la empresa farmacéutica G.D. Searl and Company, posteriormente adquirida por Monsanto –quizá de aquí derive parte de su leyenda– que en el año 2.000 se deshizo de las dos marcas (NutraSweet y Equal) bajo las que comercializaba el aspartamo vendiéndoselas a otras dos empresas: J.W. Childs y Merisant.

En este tiempo se ha convertido en la bestia negra de todos los edulcorantes, aún estando aprobado en Europa y EEUU, en este caso con el código E 951. A pesar de eso, empresas como PepsiCo, presionadas por la (indocumentada) opinión popular decidieron el año pasado eliminarlo de todos sus productos –tal y como señalé en este artículo– y apostar por edulcorantes supuestamente más sanos (en realidad, buscando un alivio en el maltrecho balance de cuentas de la marca).

Hace poco que la EFSA revisó su autorización, concluyendo que era y sigue siendo seguro, y estableciendo su IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal. Para que te hagas una idea, para superar esta cifra deberían consumirse más 4 litros de bebida con el máximo de aspartamo permitido -600 mg/L- diarios, durante todos los días de una vida en el caso de un adulto de 60 kg de peso (la IDA, además, está propuesta con amplios márgenes de seguridad en todos los casos).

El aspartamo es desde el punto de vista químico un dipéptido –formado por la unión de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina– que endulza 200 veces más que la sacarosa. Este edulcorante sí se digiere, siendo absorbidos sus dos aminoácidos constituyentes tal y como lo harían si provinieran de cualquier otra fuente alimentaria proteica (carne, pescado, huevos, legumbres…). Por tanto, técnicamente sí aporta calorías, pero dadas las ínfimas cantidades en las que se utiliza (menos de 1g por litro) y debido a su alto poder edulcorante, el monto es insignificante.

A quienes argumentan que el aspartamo es cancerígeno, les invito a leer este artículo, y también a valorar la información que nos traslada la Asociación Internacional de Edulcorantes cuando dice que un zumo de tomate aporta seis veces más de metanol que la misma ración de un refresco que contenga aspartamo.

Sucralosa

Las investigaciones llevadas a cabo en 1976 sobre ciertas aplicaciones industriales de compuestos sintéticos de la sacarosa propiciaron el hallazgo –fortuito, de nuevo– de la sucralosa. Se trata de un edulcorante 600 veces más dulce que el azúcar sin demasiadas dudas respecto a la seguridad en su uso. Recibe el código E 955 en Europa, y tiene asignada una IDA máxima de 15 mg/Kg.

Su empleo por parte de la industria alimentaria está bastante extendido, pudiendo encontrarlo en una amplia variedad de alimentos procesados. La sucralosa apenas es absorbida en el tracto digestivo, y la poca que se absorbe es eliminada por la orina a través de los riñones. Resiste hasta cierto punto las altas temperaturas, pero no carameliza como el azúcar, como ningún otro edulcorante de los aquí mencionados.

Glicósidos de esteviol (stevia)

Quizá a algunos les extrañe la presencia en esta lista del edulcorante (mal) conocido como stevia. ¿Acaso no era natural? Pues según se mire. La planta de la que se extraen los glucósidos de estiviol, a saber, Stevia Rebaudiana digamos que sí es natural en el sentido habitual del término (por muchas aristas que presente). Sin embargo, el aditivo alimentario conocido como glicósidos de esteviol, aprobado en Europa en 2011, comercializado en la actualidad con distintas marcas y al que recientemente se le ha atribuido el código E 960 tiene poco de natural.

Su obtención requiere de la desecación de la planta, posteriormente sometida a una extracción húmeda a 60ºC de muchos de sus principios activos, nanofiltrados y cristalizados mediante evaporadores de vacío. Tal y como se pregunta Aitor Sánchez en su blog, ¿qué tiene este proceso de natural? El producto resultante es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar y es estable al calor y a variaciones razonables del pH, aunque no es fermentable.

Según algunas fuentes la Stevia Rebaudiana ya se utilizaba hace 1.500 años por parte de las poblaciones guaraníes de Sudamérica, pero no fue hasta 1931 cuando se aislaron aquellos compuestos que aportaban su característico sabor y se empezó a utilizar de forma industrial por algunos fabricantes y países, ya en los 70. En la actualidad, Japón es uno de los países que más tradición tiene en el uso de los glicósidos de esteviol, llegando a acaparar el 40% del mercado mundial.

Su IDA referida en Europa es de 4 mg por kilogramo de peso corporal, lo que lo convierte en el edulcorante con la menor cantidad diaria admisible, a pesar de ser supuestamente natural. En cuanto a su metabolización, los glicósidos de esteviol se descomponen en el intestino en esteviol y este, una vez absorbido, es expulsado por la orina como glucurónido de esteviol.

Desgraciadamente los supuestos beneficios que las terapias alternativas han adjudicado al uso de la planta tal cual, se han trasladado sin ningún fundamento al aditivo. Entre ellos el ser capaz de curar la diabetes, lo cual es una auténtica burrada (aplicándolo tanto al edulcorante como a la planta). Además, el uso comercial de la planta con fines alimentarios no está autorizado en la Unión Europea.

La razón es bastante clara: además de los consabidos glucósidos de esteviol, la Stevia r. contiene otros componentes con actividad farmacológica, alguno de ellos con clara actividad hipotensora y otros capaces de provocar infertilidad. Al usar la planta al completo, no se puede elegir que unos compuestos hagan el efecto deseado en cada momento, pero el resto no.

¿Entonces, cuál de estos edulcorantes es más aconsejable?

Los edulcorantes, ya sean acalóricos o bajos en calorías no acaban aquí, hay muchos más. No hemos mencionado los polialcoholes (xilitol, maltitol, sorbitol) ni muchos otros más actuales (neotamo, neohesperidina DC, taumatina) pero mucho menos populares que los protagonistas de hoy. En general, con el tema de los edulcorantes hay bastantes controversias entre las consideraciones legales que hacen de ellos las distintas administraciones sanitarias.

Aquella que en mi opinión debería ser la guía alimentaria de referencia no menciona ninguna bondad en la utilización de este tipo de soluciones, ni tampoco del azúcar, del que invitan a alejarse. Así pues, el grueso de la planificación alimentaria debería pasar por encima del tipo de alimentos susceptibles de incluir edulcorantes, salvo un par de excepciones.

Por un lado estaría su utilización como sustitutos del azúcar de mesa a la hora de endulzar un café o infusión, en cuyo caso puedes optar por el que más te guste: todos son seguros dentro de un uso racional. A título personal diré que a mí la sacarina es la única que me convence –o la que menos me disgusta– por cuestiones meramente organolépticas. Por otro lado destacaría su uso en chicles, caramelos y productos afines ya que suponen un aliado importante en la prevención de la caries dental.

Por todo lo demás mi recomendación es que trates de evitar tanto aquellos alimentos que contengan azúcar en su composición como los que incluyan sustitutos del mismo y es que… ¿te has parado a pensar que el perfil nutricional de los alimentos susceptibles de usar edulcorantes no es, ni mucho menos, el más indicado dentro de un patrón de alimentación saludable, lleven o no azúcar?