La tienda mutante de comida

"Dame veneno que quiero morir, dame veneeeeeenoooooo" no parece la banda sonora más adecuada para una tienda de comida, pero es lo que está sonando cuando entro en Pantori. Todas las paredes están llenas de sartas y ristras chorizos de Cantimpalos, dulces y picantes, coronados por un santoral de imágenes de Urdangarín, Bárcenas, Blesa, Pujol, la Pantoja, Camps y otros héroes de la corrupción de este país. En una esquina hay una barra de vermut montada con cajas, decorada con un cartel en el que pone The Taska, un vinilo antiguo de Sara Montiel y otro de un niño llamado Juan José, en cuyo repertorio se incluyen temas como Copla y oración, Gorrioncillo pecho amarillo o Mírame a los ojos, madre.

Queda claro que no estoy en un lugar al uso, y no sólo por sus guiños a la cultura pop más cañí. Este establecimiento, situado en la Parte Vieja de San Sebastián, no funciona como los demás. Muta cada semana, apostando por un producto, un concepto o una región. El primero fueron las naranjas, después vino el vermut y su entorno, del que todavía quedan algunos vestigios, y ahora mandan los prodigiosos chorizos segovianos. El público parece haber respondido, como prueban los 3.000 kilos de fruta y los 800 de embutido vendidos.

Antes de transformarse en la única tienda de alimentación cambiante y monotemática que yo conozca en España, Pantori vendía diferentes maravillas artesanas de pequeños productores. Pero algo no funcionaba. "A mí me daba mucha mucha mucha rabia oír a la gente diciendo que era 'una tienda delicatessen'. Me ponía malo", explica uno de sus responsables, Txomin Jauregi. "Con las naranjas y el chorizo hemos visto que ha cambiado totalmente el perfil del cliente medio, que ya no es el gourmet: son productos muy mainstream, que hacen que cualquier persona entre sin miedo a que le sableen. Ahora vienen las señoras que van a hacer la compra al Mercado de la Brecha, ven que los precios están bien y se lo comentan a la vecina".

Chorizos y mensajes de chorizos. / EL COMIDISTA

A pesar de que Jauregi me cuenta que la choricería se montó en una noche -"cerramos a las 8 y para las 2.30 de la mañana ya estaba todo hecho"-, transformar cada semana una tienda suena a Pesadilla en Elm Street logística. Sin embargo, lo de arredrarse ante proyectos loquers no está en la naturaleza de los impulsores de Pantori, que también están detrás de la panadería The Loaf, la fábrica de ideas La Salsera, el evento Musika Parkean o el indefinible The Glutton Club. "La situación es la de 'éramos pocos y parió la abuela", afirma uno de ellos, Xabier de la Maza. "Según un estudio reciente de los investigadores de la Universidad de Wisconsin (la misma que decía que las vacas que escuchan Mozart dan más leche), la razón de que nos guste tanto complicarnos la vida puede hallarse en que Donostia no es el Puerto de Santa María y la falta de luz nos trastorna la personalidad. La falta de luz, y el exceso de lluvia, han generado una hiperactividad crónica cuyos síntomas quedan a la vista".

Según De la Maza, la idea es descubrir nuevas historias y nuevos productores. La elección de cada tema obedece a "una combinación de cosas que molen, que sea la temporada, temas de conservación, rango de precios... Es un pupurrí de cosas, y la prueba del 9 es la complicidad de productores (crucial). Sea uno o sean diez es vital que a ellos también les atraiga la idea de que montemos el cirio de semejante manera".

Mundo vermutero. / EL COMIDISTA

Las naranjas y los chorizos funcionaron; The Taska by Pantori y sus 10 vermús de toda España, encurtidos, latas y "música de Los Manolos a todas horas", no tanto, gracias al espantoso tiempo que hizo en San Sebastián esa semana. Jauregi no descarta recuperar este concepto cuando llegue el calor, ni tampoco repetir el de las naranjas cuando vuelva a ser temporada. Pero por ahora, se impone la novedad: para cuando leas estas líneas, el espacio habrá cambiado el rojo choricero por el azul de lashistóricas conservas gallegas de Balea.

De la Maza admite que no tienen demasiadas entregas planeadas, pero sí muchas "en fase de ideación". "Iremos sacando todo con lo que queremos disfrutar. Nos apasionan las cervezas, los quesazos, los panes, el laterío, las mermeladas; y también nos encantan los pueblos pequeños, o recuperar conceptos como beber de porrón y bota, el zurracapote, etcétera. La magia está en cuadrar, en tiempo y forma, un tema".

Desarrollar conceptos como éste, que se salen de los caminos marcados, no suena a aventura fácil en nuestro país, pero De la Maza cree que hay hueco para ellos. "En el mundo gastronómico llevamos unos años que hay bula, pero los focos se lo han llevado únicamente los restaurantes y los cocineros(por méritos propios). En Pantori queremos causar todos los cambios posibles en el mundo de la artesanía alimentaria. Está todo por hacer y hay muchas ganas en cientos de pequeños productores. El caso de Donostia es curioso, porque vive entre la comodidad y la placidez de saberse meca gastronómica, pero también admite nuevos formatos. Si hay planteamientos chulos y que llaman la atención la gente responde, compra y vuelve a comprar".