Donde comen los chefs (y también puedes comer tú)

El padre del cordero es Joe Warwick, un periodista gastronómico que cuando dirigía la prestigiosa Restaurant Magazine, tuvo la ideaca de montar lo que hoy conocemos como The World´s 50 Bests, esa lista que todo el mundo quiere –pero muy pocos pueden– liderar y de la que nadie quiere salir. La guía, con una edición absolutamente preciosa y cuidada hasta el último detalle, está ordenada por países, y los restaurantes están marcados con conceptos clave que traduzco (libérrimamente) como "del vecindario", "de última hora", "para desayunar", "ojalá lo hubiera abierto yo" –una de mis categorías favoritas, por aquello de la sinceridad–, "de lujo", "merece la pena el viaje" y otras por el estilo.

Lo primero que descubres al ojear el libro es algo que seguramente ya sospechábamos todos: los chefs comen a menudo en restaurantes de otros chefs, sitios estupendos llenos de platos complejos, menús degustación con chorrecientos pases y otras maravillas que quedan lejos del día a día de los simples mortales como yo con menos presupuesto (y supongo que también la mayoría de vosotros. Si no es así, os odio un poco). Para los que tenemos economía de guerra, en el libro existe la sección de "gangas", en la que –en el apartado dedicado a España– encontramos sugerencias como la hamburguesería Bacoa, el bar Txetpetxa (antxoas mortales –cuidado: en el resto del mundo solemos llamarles boquerones en vinagre– en el casco viejo de San Sebastián), La Cosa Nostra de Roses, el asiático Bar Mosquito, el restaurante Casa Fito de Tenerife, la arrocería Las Rejas y hasta el humilde Viena, del que Albert Adrià ensalza el bocadillo de jamón ibérico.

Con la vocación de servicio público que nos caracteriza y pensando en ofrecer un servicio práctico extra, hemos preguntado a algunos de nuestros chefs favoritos cuáles son los locales de bajo coste –les pedimos que no pasaran de 20 euros, aunque algunos han apurado un pelín el presupuesto– que frecuentan, y estas han sido sus respuestas.

DANI GARCÍA (Restaurante Dani García)

Dani apuesta por locales que quedan cerca de su área de influencia marbellí. Su primera recomendación es La niña del pisto, en el casco antiguo de Marbella, donde podemos encontrar todo tipo de cocina casera andaluza, aunque Dani advierte que es "imprescindible probar el salmorejo y las berenjenas fritas. Son probablemente los mejores de Andalucía". Otro de sus imprescindibles es la Venta de los Pacos, que define como una "clásica venta de toda la vida en plena milla de oro" y de la que recomienda tomar "a la carta, unos huevos fritos con patatas del campo".

DIEGO GUERRERO (DSTAgE)

Aunque solo le pedimos un par de recomendaciones como a los demás, Diego decidió regalarnos unas cuantas extra –todas en Madrid– y un apunte de tendencia. "Me gustan Celso y Manolo, Chifa Boteco, Cascabel, Triciclo y Tándem", afirma el chef, ha basado su elección en que "todos ellos son lugares diferentes conceptualmente y en estilo de cocina pero todos ellos tienen un denominador común. Es una cocina basada en una materia prima de primera calidad , ejecutada por cocineros de primer nivel y auténtica y personal cada una en su estilo". De paso, apunta que en la ciudad se está gestando "una nueva bistronomie: cocineros que podrían estar en restaurantes u hoteles de gran lujo como chefs, pero que han aplicado su saber hacer a conceptos más informales y más económicos pero sin restar calidad a la cocina. Cada uno tiene su identidad propia, pero esta suma de individualidades forma un gran colectivo". Ahí lo dejamos.

 Caña y patatuelas en Triciclo / TRICICLO

CARLES TEJEDOR (El Nacional)

Para empezar, Carles apuesta por un clásico barcelonés, el Quim de la Boquería. Un lugar por el que asegura que es obligatorio pasar a "comer y disfrutar de todo el producto de un mercado mágico, donde todo el equipo te trata genial y te aconseja sobre el producto de día". Carles suele frecuentarlo con sus hijas, lo considera el sitio idóneo "para que vivan, huelan, sientan y disfruten de la gastronomía, donde los productos te invaden a montañas mires donde mires". Su segunda propuesta, situada apenas a un par de paradas de Metro, es La cova fumada, en la Barceloneta, un local "muy tradicional, acogedor y cercano" donde "la bomba, las alcachofas o todos los productos varían según el día o el mercado".

Un poco más lejos, en Terrassa, se encuentra La Ginesa, un local donde no solo dignifican el producto sino además  "tienes una familia que te trata como si fueras parte de ella y ofrecen platos de temporada como "escudella con pelota, setas en escabeche o rabo estofado". No sé cómo andáis vosotros, pero yo a estas alturas estoy como el perro de Pávlov.

DANI LECHUGA (Caldeni)

QUIQUE DACOSTA (Quique Dacosta Restaurante)

Quique se declara fan del Sancta Sanctorum de Denia, un restaurante donde encuentra la tradición de su pueblo "en una cocina muy bien ejecutada y con un buen servicio en un ambiente familiar pero profesional", afirma, apuntando que ademas "el local es bonito y la carta ofrece mucha variedad, con buen producto y a buenos precios". En Valencia Dacosta destaca uno de los restaurantes creados al amparo de su marca Daco&Co, Mercatbar, abierto hace 5 años para ampliar llegar a un espectro de público más amplio. Ofrece "cocina tradicional española y de otros países, revisada y con una filosofía de servicio de muy alta calidad". El ambiente es "desenfadado y tradicional, típico de las barras en los mercados de cualquier plaza de nuestro país, y a precios muy ajustados".

FRANCIS PANIEGO (Echaurren)

Paniego cuando está en Madrid no perdona una visita a Chuka Ramen Bar, al que define como "un lugar mágico, en el que se come de maravilla, que tiene ese punto clandestino y en el que se respira el espíritu de la gente que empieza y que está luchando a tope por su proyecto". En Donosti le encanta el restaurante Agorregi de sus amigos Gorka Arzelux y Beatriz. Gorka trabajó con Paniego en Arzak, y al empezar su propio proyecto "apostó por un modelo de negocio donde ofrece una carta sencilla, y menús del día por menos de 20€". Francis asegura que Gorka lo borda, y cuando se celebra el congreso de San Sebastián GastronomiKa le gusta escaparse al menos un día "a ver a mi amigo y a comer como Dios".

En su tierra no duda en recomendar su restaurante Tondeluna, del que se confiesa enamorado. "Creo que tenemos una propuesta honesta, aún tenemos mucho que aprender y que mejorar cada día pero me siento orgulloso de esta casa", afirma, además de recomendar un valor seguro de su carta para este invierno: una clásica y reconfortante sopa de cebolla.

  El fastuoso ramen de Chuka / CHUKA RAMEN BAR

JOSEAN ALIJA (Nerua)

Josean Alija, tan generoso con sus sugerencias como con su cocina, recomienda el Bar Elkano (origen del restaurante Elkano), en el que se trabaja a la brasa, tapas y aperitivos. Para Josean lo mejor que tiene el local es poder "disfrutar de una botella de txakoli con esos productos de temporada que el mar nos ofrece". También es fácil encontrarle en el Bar Rotterdam, donde asegura que "se ponen en valor los platos tradicionales. Cazuelas, salsas, bacalao, carnes guisadas o albóndigas", todo en un ambiente muy bilbaíno, bueno y divertido. Las raciones, embutidos, quesos y pintxos –escogidos– del Xukela y su cocina alternativa también forman parte de su ruta, pero lo que más le ayuda a combatir "una tarde aburrida" es el pulpo con cachelos del Compostela, acompañado de una buena cerveza. Para los que tienen curiosidad por probar una versión más asequible de su cocina, Alija aconseja una visita al Bistró Guggenheim Bilbao, donde encontrarán "una reinterpretación innovadora de platos tradicionales bilbaínos en un espacio de diseño y lleno de personalidad, con una exclusiva terraza con vistas al nuevo Bilbao".