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Pastel de merluza, 12 points: los premios de la cocina viejuna

La merluza ganadora. / SARA LUENGO
La merluza ganadora. / SARA LUENGO

¿Qué es la cocina viejuna? Viejunismo eres tú, diría el viejunillo Gustavo Adolfo Bécquer. Con menos floripondio poético, podríamos definirla como toda aquella gastronomía que conoció días de gloria de los sesenta a los ochenta, pero ahora se ve como anticuada, cursi, recargada y demodé. Es la cocina de los áspics, las gelatinas, los pasteles de pescado, las tartas al whisky, los cócteles de gambas y los platos decorados con formas geométricas. Esa cocina que nos da un poco de risa, pero a la que también tenemos cierto cariño porque, como todo lo retro, nos recuerda a la infancia/juventud/cualquier tiempo más feliz que el de ahora.

La comida viejuna fue una sección de El Comidista hace varios siglos, pero ha sido otra bloguera, mi favoritísima Ana Vega también conocida como Biscayenne, la que ha recogido el testigo organizando el I Premio Nacional de Cocina Viejuna que se celebra en España. Justo antes de Navidad, la genuina temporada del viejunismo culinario, Ana hizo un llamamiento mundial para que le enviaran muestras caseras de cocina anticuada para el concurso; ahora conocemos por fin los finalistas y la ganadora, y vive Dior que no defraudan.

"El premio ha superado mis más locas expectativas", confiesa Ana. "Nació como una idea chusca una tarde que estaba febril, después de leer un libro de los años setenta con menús navideños. Sorprendentemente, la idea hizo gracia y caló entre mis seguidores. Cierto que del montón de personas (quizás ligeramente intoxicadas por el alcohol) que perjuraron que se iban a presentar, bastantes recobraron la cordura y luego se cortaron. Pero he recibido muchas obras maestras, sobre todo teniendo en cuenta el esfuerzo que representaba buscar la receta, elaborarla, sacar fotos y conseguir que aquello pareciera un bufé de los ochenta".

Los platos presentados al concurso van de lo simple a lo currado, pero a todos les une una viejunidad intrínseca. "Muchos concursantes rescataron las fichas de la caja de Telva o los recetarios que regalaban en la Caja de Ahorros Católica y Monte de Piedad. Otros recrearon a su manera el espíritu de la gastronomía más hortera mezclando recuerdos de infancia y su propia imaginación. Lo importante es que la mayoría comprendieron que para mí éste no es un concepto insultante ni negativo, sino festivo, reivindicando con cariño esa fase importante de nuestra cultura culinaria".

El plato ganador ha sido el pastel de merluza de Sara Luengo, una prodigiosa recreación de un pescado con su ojito de aceituna rellena, su boca de pimiento rojo y sus escamas de pepino. "Me presenté al premio proque me divirtió mucho la idea y quería hacer un homenaje a la cocina de esa época", explica la donostiarra. "Entre tanto despropósito había platos ricos. Este pastel es un clásico ya en mi recetario y a la vez lo más moderno en su época, receta precursora de la 'deconstrucción': destrozar un pescado para volver a darle forma de ídem, pero con más churrufluses. Se le atribuye al maestro Arzak, o por lo menos eso dicen mi madre y sus amigas".

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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