Pollo guisado en vinagre

Pollo. Cebolla. Orejones. Vinagre de Módena. Es pensar en estos cuatro ingredientes juntos y ponerme a salivar como un perrete ante una lata de Friskies. No hace falta estar en Navidad para preparar este tipo de platos fastuosos de aves con frutas secas: el contraste de acidez y dulzor siempre le va bien a una carne blanca como la del pollo, y se puede jugar con él en preparaciones simples muy alejadas del tinglado del pavo/capón/pularda de Nochebuena.

La receta de hoy, adaptada de otra de la revista Bon Appétit, me recuerda menos a los escabeches que al conejo a la vinagreta que sirven en el restaurante D'en Bahi en la carretera de Girona a La Bisbal, para mí el mejor del universo conocido. Ambos se benefician de la ligereza que da el vinagre a cualquier guiso, haciéndolo menos pesado y más brillante. La diferencia, en este caso, la pone el uso de la variante balsámica, más acaramelada y muy sobreutilizada en la cocina española en la última década, pero yo creo que apropiada para el plato que nos ocupa.

Aun a riesgo de que se me considere un pijo gourmet, o lo que es peor, un foodie de tres al cuarto, recomiendo utilizar un vinagre de Módena de verdad, con denominación de origen, no los jariguais que se suelen vender como tal en los supermercados. Saldrá un poco más caro, pero el resto de los ingredientes son muy asequibles, y de verdad que se nota la diferencia. En caso de no encontrarlo, casi es mejor tirar de un vinagre suave de manzana mezclado con miel. Importantísimo también usar muslos de pollo, y no pechugas: quedan mucho más jugosos en una cocción de este tipo.

ACTUALIZACIÓN: Los 4 dientes de ajo de los ingredientes se incluyeron por error, y sobran.