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Pollo con salsa de tomatillo verde

Pulled pork parece, pollo es / EL COMIDISTA
Pulled pork parece, pollo es / EL COMIDISTA

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Ya sabéis por anteriores entregas de este blog que tanto al jefazo de todo esto como a mí nos tira bastante la comida mexicana. Es sencillo de intuir porque sacamos a pasear nuestra filia cada vez que tenemos ocasión: hemos cocinado cochinita pibil para chorrecientos, nos hemos puesto ciegos de michelada en más de una ocasión e incluso hemos probado manjares un poco menos comunes en nuestro lado del océano.

La receta de hoy tiene como protagonista la salsa de tomatillo verde, componente básico de la famosa enchilada suiza, además de muchos otros platos mexicanos tradicionales. El tomatillo es una fruta a medio camino entre el tomate que consumimos por aquí y el physalis, que se encuentra fresco en algunos –pocos– mercados y enlatado en tiendas de alimentación latina, pero se puede sustituir perfectamente por tomate de ensalada bastante verde. Lo importante es que ambos le dan al plato un punto refrescante, incluso cítrico, que no desaparece con la cocción y se lleva muy bien con el pollo, la crema y el picante. El plato lleva dos tipos diferentes de chile, porque cada uno le aporta una cosa: el rojo es como una verdura, crujiente y añadido en el último momento para mantener el sabor aparte, mientras que el jalapeño hace las veces de encurtido, ácido y completamente integrado. Añadir una salsa fresca aparte –que es casi una ensalada en miniatura–, como el pico de gallo, es muy habitual en la cocina mexicana, siempre en busca del contraste y el aporte de frescura y acidez.

Normalmente para las enchiladas se mezcla la salsa de tomatillo con pechuga de pollo hervida, pero ya sabéis que esa no es mi parte favorita del pollo, y creo que con el sistema de cocción que propongo aquí para el contramuslo los sabores se mezclan a la perfección y la textura es perfecta, jugosa y con la salsa totalmente integrada. Además de con tortillas de puede tomar con arroz o con frijoles, y tampoco le diría que no a comérmelo en un bocata –con pan de mollete, ¡ay!- con un poco de aguacate para darle un extra de cremosidad. Igual que su prima la cocihinita, apenas cuesta más esfuerzo hacer 40 raciones que 4, así que podéis reservarlo para cuando tengáis invitados y recepciones varias. Si sobra, que lo dudo, tampoco os preocupéis porque recalentado está aún mejor (y sale del congelador igual de estupendo que entra).

Dificultad: No hace falta ser descendiente de Diego Rivera.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 6 contramuslos de pollo deshuesados (unos 500 g)
  • 600 g de tomatillo o tomate verde
  • 4 dientes de ajo
  • 1 puerro (la parte blanca)
  • 1 cebolla
  • Chile rojo fresco
  • Chile jalapeño en escabeche al gusto (opcional)
  • Una taza de hojas de cilantro
  • 2 tomates de pera
  • 1 cebolla roja
  • 2 limas
  • 4 cucharadas de crema agria, nata criolla o yogur griego
  • Tortillas de trigo o maíz (8 o 12)
  • Sal
  • Aceite de oliva suave

Instrucciones

1.
Triturar en un robot de cocina o vaso mezclador el tomate verde o tomatillo, el puerro, la cebolla, la mitad del cilentro y el ajo hasta conseguir un puré (si se quiere picante, añadir chile jalapeño en escabeche).
2.
Llevar al fuego en una olla con un fondo de aceite, añadiendo los contramuslos de pollo crudos cuando empiece a borbotear. Dejar cocer a fuego medio destapado, durante algo más de una hora, o lo necesario para que el pollo se deshilache y la salsa espese y se integre con él.
3.
Mientras se hace el pollo, pelar y picar la cebolla y el tomate, mezclarlos con dos cucharadas de cilantro picado, otras dos de zumo de lima y un poco de sal, y, si se quiere, jalapeño también finamente picado. Dejar reposar un rato para que se mezclen los sabores.
4.
Servir el pollo deshilachado mezclado con su propia salsa, acompañado de tortillas calentadas en la sartén, con una cucharada de crema o yogur encima, chile rojo fresco, hojas de cilantro y la salsa pico de gallo.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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