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Crema de tupinambos con setas

¿Frío yo? ¡Nunca! / EL COMIDISTA
¿Frío yo? ¡Nunca! / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

¿Tupi qué? Tupinambos. Auguaturmas. Castañas de tierra. Alcachofas de Jerusalén. Cualquiera de estos nombres designa a un tubérculo poco común por estos parajes, que el otro día tuve ocasión de comprar en una frutería ecológica de Barcelona (calle Mallorca entre Enric Granados y Aribau). Llevaba viéndolos desde hace años en recetarios estadounidenses y británicos, y siempre me había llamado la atención su nombree intrigado la pasión que algunos cocineros de allá demostraban por ellos. Por eso las Jerusalem artichokes -que no son ni de Jerusalem ni artichokes- fueron para mí un auténtico hallazgo, y rezo porque esta tienda siga vendiéndolas aunque sólo las compre yo.

Si os imagináis una patata pequeña con pinta de jengibre regordete verrugoso, de color furcia fucsia y sabor parecido a la alcachofa -aunque algunos lo relacionen con el de las ostras o la soja-, os podréis hacer una idea de qué va la vaina (o el tallo, en este caso). Aparte de tener mucho potasio, hierro y fibra, los tupinambos son fantásticos para hacer sopas, purés y asados, o incluso para comerlos crudos cortándolos finos con una mandolina. Tratarlos no tiene ningún misterio, porque funcionan igual que las patatas. Eso sí, cuentan con una propiedad digamos que poco deseada: producen flatulencia.

Un libro de un agricultor inglés del siglo XVII mencionado en la Wikipedia dice lo siguiente: "Causan un repugnante y apestoso viento en el interior del cuerpo que atormenta la tripa, y son un alimento más adecuado para los cerdos que para los hombres". Ni caso: son deliciosos, y poniéndoles un poco de comino o de hinojo, no generan más ventosidades que la legumbre media.

En esta ocasión los he usado para hacer una crema con nabo y un poco de patata, guarnecida con unas setas a la plancha. En el caso (probable) de no encontrarlos, yo los sustituiría por una mezcla de corazones de alcachofas y apionabo. Y en caso de no encontrar apionabo, más alcachofas y patata. Las setas frescas son perfectamente sustituibles por secas, y el líquido en el que las rehidratas se puede emplear como sustitutivo de parte del caldo.

Dificultad: Para conductoras que dan positivo en coca, hachís, heroína y anfetaminas.

Ingredientes

Para 4-6 personas

Crema

  • 1/2 kg de tupinambos
  • 300 g de nabo
  • 100 g de patata
  • 1 cebolla
  • 1,5 litros de caldo de pollo o de verduras
  • 100 ml de leche entera
  • 1/2 cucharada de comino o hinojo en grano (en su defecto, en polvo)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Setas

  • 250 g de níscalos o cualquier otra seta
  • 100 ml de brandy
  • 1/2 diente de ajo
  • 1 cucharada de perejil picado

Instrucciones

1.
Tostar el comino o el hinojo en una sartén a fuego suave. En cuanto empiece a soltar su aroma, pasarlo a un mortero y majarlos.
2.
Picar la cebolla y ponerla a rehogar en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave. Tiempo aproximado: 10 minutos.
3.
Mientras, pelar los tupinambos -sin matarse, no pasa nada porque queden trocitos de piel siempre que estén bien limpios-, el nabo y la patata. Picarlos en trozos grandes y echarlos a la cazuela. Añadir el comino o hinojo, salpimentar, subir a fuego medio y rehogar. Tiempo aproximado: 5 minutos.
4.
Mojar con el caldo y la leche y cocer hasta que los tupinambos, la patata y el nabo estén tiernos. Tiempo aproximado: 20 minutos.
5.
Triturar, y si queda muy espesa, añadir algo más de caldo o de leche. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
6.
Limpiar los níscalos y dejarlos un mínimo de media hora a remojo para que se rehidraten (esto no es conveniente con otras setas). Escurrirlos bien y picarlos.
7.
Untarlos con un poco de aceite y saltearlos en una sartén a fuego vivo. Cuando hayan perdido ya su líquido y empiecen a caramelizarse, añadir el ajo, mojar con el brandy y dejar que reduzca del todo. Salpimentar y terminar con el perejil. 
8.
Servir la crema caliente con las setas por encima como guarnición.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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