Lomo de cerdo a la sal con puré de castañas

Pocas cosas hay en la cocina más irritantes que pelar castañas. La pielecilla que tienen debajo de la cáscara se pega a la carne como si tuviera adhesivo, al intentar quitarla se deshacen enteras, te quemas los dedos si lo intentas hacer en caliente... Cada vez que haces un plato con ellas acabas jurándote a ti mismo que nunca más volverás a comprarlas frescas. Menos mal que existen algunos trucos que facilitan el trabajo. Yo uso el del blog Webos Fritos, consistente en hacer un corte lateral a las castañas y cocerlas en el microondas. Así la piel sale más o menos bien, siempre que sean grandes y frescas, claro.

Todo lo que tiene de pesada la tarea, lo tiene de gratificante el resultado, porque pocos sabores hay tan delicados y sugerentes como el de las castañas. A mí me gustan de todas las maneras posibles, pero en puré me parecen un acompañamiento para carnes sencillamente insuperable. Especiarlas con cardamomo es lo que hace Berasategui en su sopa de castañas, y aquí le he robado la idea para esta otra manera de prepararlas. Y el toquecillo tostado de la mantequilla caramelizada creo que les va al pelo.

En cuanto al lomo, es un clásico a la sal sin más historia que la de ponerle unas especias que van bien con el cerdo. Si no las encontráis o preferís otras, vosotros mismos. Ah, y el truco del vino blanco, que me encanta, viene de Menorca, concretamente del padre cocinero de mi amiga Marisa.