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Ensalada de aguacate y sardinas caseras en aceite

Mikel López Iturriaga

Algunos procesos en la cocina parecen complicados y casi industriales, cuando no lo son en absoluto. Al menos eso pensaba yo de los pescados en salazón, hasta que animado por una receta del difunto Soitu.es me lancé a preparar unas sardinas con esta técnica para marinarlas posteriormente en aceite. Es decir, hice en casa lo que habitualmente compramos en lata, sobre todo en el caso de las anchoas.

No sé si fue porque compré las sardinas en Laredo (Santander Cantabria) y estaban que se movían de frescas, pero el resultado fue iluminador, al nivel de la mejor conserva pero por una tercera parte de precio. Y aunque se me ocurren muchas actividades más agradables que quitarles la tripa a las sardinas, certifico ante notario que la satisfacción de ver nacer a tu primer salazón compensa con creces el trago.

Un producto tan bueno no necesita demasiados ingredientes más. Yo las puse con aguacate porque creo que su untuosidad contrasta bien con la potencia salada de la sardina, pero ésta se puede tomar sola o en cualquier otro tipo de ensalada, de tostada o de plato, controlando mucho, eso sí, con la cantidad de sal añadida. Como veréis en la foto, también puse queso de Burgos... pero sinceramente, me parece que es un ingrediente que sobra o que podría funcionar mejor si no estuviera el aguacate, y por eso no lo incluyo en la receta. <p >La técnica del salazón es también aplicable a, llámalos como quieras, anchoas, boquerones o bocartes. Lo importante es que estén muy frescos, algo que se puede comprobar fácilmente tocando los peces: si están tirando a rígidos, brillantes y huelen a mar, todo bien; si están blandurrios, mates y tufan un poco, mejor que se los coma el pescadero. Y si no quieres arriesgarte con el anisakis, debes congelar el pescado más de 24 horas a -20 grados para acabar con el parásito, tal como recomienda el Ministerio de Sanidad.

Ingredientes

Para 4 personas

  • ½ kilo de sardinas muy frescas, enteras y sin limpiar
  • 3 aguacates maduros grandes
  • ½ cebolleta pequeña
  • 1 diente de ajo
  • ½ kilo de sal gorda
  • Aceite de oliva extra virgen

Instrucciones

1.
Extender una capa de sal gorda en un tupper o fuente grande. Poner las sardinas encima y cubrirlas con más sal. Si no caben todas, hacer otra capa de sardinas y terminar siempre con sal. Dejar reposar en un sitio fresco 12 horas. 
2.
Sacar las sardinas del salazón, quitarles las tripas y la cabeza con las manos y lavarlas bien. Sacarles por último la espina para obtener los lomos limpios, e ir dejándolos sobre papel de cocina para que escurran. Ponerlos en una fuente o tupper con ajo picado por encima y cubrirlos del todo con aceite de oliva. Meter en la nevera un mínimo de una hora (si puede ser más, mejor). 
3.
Justo antes de que se vaya a comer la ensalada, pelar los aguacates, cortarlos en láminas gruesas y extenderlos en una fuente. Extender sobre el aguacate la cebolleta cortada en juliana y mojar mínimamente con un chorrito de aceite. Repartir sardinas por encima (seguramente sobrarán) y acabar con un par de cucharadas del aceite de las sardinas.
4.
Esta misma fórmula se puede usar para preparar canapés o tostadas, en vez de presentarlo como ensalada.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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