Empirical, la empresa revolucionaria que convierte los Doritos en bebida
Estos investigadores redefinen los límites de la industria de los destilados, a través de la búsqueda del sabor. Ahora lo han hecho con los famosos ‘snacks’
Desde su fundación en 2017, Empirical ha irrumpido en el mundo de los destilados con una fuerza revolucionaria, desafiando las convenciones establecidas y redefiniendo los límites del sabor. Esta empresa, creada por los visionarios Lars Williams, chef investigador original de Nueva York, y Mark Emil Hermansen, antropólogo nacido en Copenhague, ha encarnado una filosofía que fusiona la tradición ancestral con la vanguardia científica, propulsando así a la industria de las bebidas espirituosas hacia territorios inexplorados.
Reconocidos por su destacado trabajo en el restaurante Noma —considerado uno de los mejores del mundo—, donde se conocieron, Lars Williams lideró el departamento de I+D durante más de 8 años, siendo precursor de muchos de los protocolos de fermentación y otras técnicas culinarias que continúan siendo fundamentales en el establecimiento hasta el día de hoy. Por su parte, Mark Emil Hermansen, licenciado en antropología social por la Universidad de Oxford, desempeñó un papel clave como Gerente de Concepto del restaurante, además de ser el Jefe de Desarrollo en MAD, la fundación de René Redzepi dedicada a promover buenos valores en el sector de la restauración.
Juntos llevaron su profunda experiencia culinaria y su insaciable sed por la innovación al mundo de los destilados. Su objetivo era desafiar los paradigmas establecidos y forjar algo singular. Así, en 2017 comenzaron esta nueva aventura llamada Empirical, consistente en un laboratorio de ideas disruptivas y una plataforma sin límites para la exploración. “Empirical es una empresa de sabores que busca lo delicioso”, declaran.
Originada en Copenhague, actualmente la destilería se ha expandido a Estados Unidos donde abrirá su nueva sede en North Bushwick, Brooklyn, Nueva York, el verano de 2024, con el objetivo de asegurar suficiente inventario que satisfaga las demandas de sus mercados globales. Su centro de producción en Dinamarca cerró en junio de 2023 y sus instalaciones de investigación y desarrollo, junto con la sala de degustación, se trasladarán a una nueva ubicación en la ciudad de Copenhague.
Lo que distingue a Empirical es su habilidad para fusionar lo antiguo y lo nuevo en un proceso de creación único. Combinan métodos tradicionales como la fermentación con Aspergillus oryzae (el hongo kōji), tradicionalmente utilizada para la elaboración del sake, mezclada con ingredientes más occidentales como la malta, y utilizan tecnologías modernas, como la destilación al vacío (que permite destilar a bajas temperaturas) o la extracción de sabores y aromas por ondas de ultrasonido, entre otras. Esta síntesis entre la artesanía antigua y las herramientas de vanguardia es el corazón mismo de la empresa.
La esencia de Empirical reside en su particular manera de crear procesos enfocados en la fermentación y la destilación, donde incluso ellos diseñan y construyen la maquinaria específica que integre la tecnología que necesitan. Un ejemplo son sus sistemas de destilación al vacío, una maquinaria propia que les permite manejar destilaciones a baja presión y temperatura a gran escala, cuyo prototipado y diseño comenzó en un garaje, soldando a una olla express, un serpentín y un barómetro.
Entre algunas de sus creaciones encontramos The plum I sppose, un destilado de huesos de ciruela y kombucha de caléndula, Ayuuk un destilado de Pasilla mixe (un chile mexicano ancestral que apoya a los productores y la comunidad de las montañas de Sierra Norte en Oaxaca), Soka, un destilado de jugo de caña fermentada y sirope de sorgo (fomentando el uso de este cereal cultivado de forma masiva y muy poco utilizado en los Estados Unidos) o la novedad, Empirical x Doritos® Nacho Cheese Spirit el destilado de Doritos.
Por favor, beba tus ‘snacks’ con responsabilidad
Su última y llamativa creación surgió cuando uno de los miembros de Empirical llevó una bolsa de Doritos a su escritorio, casualmente ubicado cerca de la zona de creatividad y experimentación de la empresa. Allí se encontraba Lars Williams, chef destilador y CEO de Empirical. “No pude resistir la tentación de coger la bolsa y experimentar con este ingrediente”, cuenta. “Somos una empresa de licores ‘sin categorizar’, lo que nos permite la libertad de experimentar con sabores distintos y no limitarnos a un tipo específico de destilado, como ginebra, tequila o whisky”, menciona Williams. “¿Por qué no coger algo con un sabor tan reconocible como el de los Doritos, y transformarlo en algo completamente nuevo?”. Y así hicieron.
Fue el simple hecho cotidiano de tener estos snacks cerca, lo que desencadenó que presentaran su propuesta a la reconocida marca de aperitivos. “Para Doritos, se trata de dinamizar la cultura y ofrecer a nuestros seguidores experiencias sorprendentes e inesperadas”, afirmó Tina Mahal, Vicepresidenta Senior de Marketing de Frito-Lay North America. “Siempre alentamos a nuestros seguidores a probar cosas nuevas, así que creemos que es hora de alterar la categoría de licores ofreciendo nuestro icónico sabor de nacho-queso en una botella”.
El sabor característico de estos aperitivos se extrae a través del innovador proceso de producción de Empirical, utilizando los auténticos y conservando su esencia mediante destilación al vacío. El objetivo de esta edición limitada es, según sus palabras: “ofrecer una experiencia multi sensorial y sabrosa conducida por el nacho de queso característico, que huele y sabe exactamente como el producto real”. Este destilado lleva el sabor de Doritos a un territorio completamente inexplorado dentro del mundo de los destilados”.
La graduación alcohólica de Empirical x Doritos® Nacho Cheese Spirit es de 42% vol y su preventa online en Estados Unidos comenzó el pasado miércoles a través de la página web de Empirical, donde estará disponible de forma física, sólo en algunos puntos de venta en Nueva York y California. Su precio es de 65 dólares, unos 60 euros al cambio. Es posible apuntarse a la lista de distribución global de esta edición limitada, que planea anunciarse en los próximos meses.
Gurús mundiales
Además de su enfoque revolucionario en la producción, la presentación de sus productos es igualmente innovadora. Las botellas minimalistas y elegantes albergan líquidos que desafían las expectativas sensoriales, llevando a los consumidores a un viaje de descubrimiento de sabores inexplorados.
El impacto de Empirical se extiende más allá de sus creaciones y han inspirado a una nueva ola de artesanos y destiladores a explorar nuevos caminos experimentando, como al maestro destilador irlandés Chris Stewart o la empresa de bebidas multi fermentadas Muri de Copenhague.
Lars Williams y Mark Emil Hermansen continúan trazando un nuevo camino en la destilación, y su legado perdurará como un testimonio de cómo la imaginación y el coraje pueden transformar una industria, sin miedo a no estar ubicados dentro del marco de las bebidas tradicionales.
Su objetivo es crear productos democráticos, compartibles y basados en el proceso de crear sabores únicos e inesperados. Rompiendo con las categorías convencionales y desafiando el status quo, ellos encuentran la libertad en el sabor. Y como afirman: “Conectamos con las personas, aprendemos de ellas, colaboramos y contamos sus historias. Las bebidas que creamos construyen un marco de sabor y aroma, por encima de lo novedoso y lo familiar, convertido en recuerdos sensoriales que quedan en la memoria de quien las prueba.”
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