El ‘brunch’ de un asturiano que crea colas en París

En París, es difícil pasear por la rue de Trévise y no pararse ante un salón de té del que brotan glicinas moradas. A las flores (artificiales) de la fachada, se unen las colas de quienes esperan hasta cuatro horas para probar los pancakes esponjosos de Iván Álvarez (Gijón, 47 años), un asturiano que cambió la informática por la pastelería para cumplir un sueño que aúna su pasión por la ópera y el dulce. El resultado fue Violetta et Alfredo, un rinconcito decorado con molduras doradas, sillas tapizadas y cortinas brocadas, en lo que parece un salto a un salón parisino del siglo XVIII. De fondo, claro, suena La Traviata de Giuseppe Verdi, y las arias preferidas de Álvarez, que las ha utilizado además para bautizar sus platos más vendidos: Addio del passato para el pancake esponjoso con huevos, cheddar y salsa de queso; Ammami Alfredo, con aguacate, salmón ahumado y mascarpone; o La belle au bois, los dulces, con frutos del bosque y chantillí.

“No busco que la gente llegue, haga la foto y se vaya. Quiero que pasen un buen momento y mucha gente me lo dice: ‘Me siento como en casa de mi abuela’. Ese es el comentario que quiero”, dice el asturiano. La carta de este salón de té, abierto todos los días de diez de la mañana a siete de la tarde, ofrece sobre todo fórmulas de brunch, desayunos y almuerzos ligeros, con sándwiches y brioches salados, y otros placeres dulces para quienes busquen merendar a cualquier hora con un buen té. Lo sirven en teteras y tazas de porcelana, una presentación un tanto pasada de moda que destaca entre la masa de cafés de especialidad con decoración minimalista y bancos corridos que inundan la capital francesa (y las de otras ciudades del mundo).

“Elegí Violetta y Alfredo [los protagonistas de La Traviata] porque es una obra que sucede en el París del siglo XIX. Está inspirada en la figura de Marie Duplessis, una cortesana que vivió aquí cerca y que inspiró la novela La Dama de las Camelias, de Alejandro Dumas hijo, en la que se basó Verdi para escribir La Traviata”, cuenta el pastelero. Su café, a escala parisina y con una cocina de escasos quince metros cuadrados, dispone de una docena de mesas. “La idea era reproducir el salón de Duplessis, que podríamos describir como una influencer de su época. Todo el mundo se quería parecer a ella y los hombres buscaban su compañía”, dice.

La aventura de Violetta et Alfredo arrancó en 2018 después de una campaña de micromecenazgo y muchas idas y venidas para convencer a los bancos de que un informático podía tener éxito como pastelero. Por aquel entonces, esta cafetería era solo un sueño en la cabeza de Álvarez, que llevaba siete años en París trabajando como ingeniero. “Yo siempre he hecho pasteles para cumpleaños y demás. Cuando llegué a París invitaba a mis amigos a merendar, a tomar el té y ponía ópera, una pasión que traía ya de España. Y así empecé a pensar en un concepto que reflejara ese ambiente”, explica.

Las tartas caseras que prepara tienen tanto de modernas como de personales. Su bizcocho de zanahorias es una reinterpretación inspirada en la receta de una amiga de Manchester y otra brasileña, recubierta con crema y nueces. El Chocolate Royal, un bizcocho fino de avellanas con praliné y chocolate, y luego está Praliné Royal, una tarta inspirada en la tarta gijona, que se hace con turrón, para la que él usa un praliné casero de avellana y almendras y bizcocho de almendras. Su intención es siempre darle una vuelta a las recetas tradicionales, quitándole azúcar y haciéndolas más ligeras, como en el caso de sus pancakes esponjosos, más conocidos como fluffy pancakes. Todo servido porciones generosas.

Los fluffy, que ahora son su plato estrella, han sido una aventura aparte, como explica el pastelero: “Al principio no servía tortitas porque me parecía que todos los brunch de París lo hacían y a mí no me gustaban mucho. Pero los clientes me los pedían y busqué una forma de introducirlos que, como pastelero, me planteara algún desafío. Así que trabajé esta receta inspirada en los pancakes coreanos, que estaban muy de moda pero que son mucho más complicados: llevan clara de huevo montada con una técnica particular que no todo el mundo consigue. Cada vez que contrato a una persona nueva, tarda un mes y medio en lograr un buen fluffy, que no sepa mucho a huevo y nada grasos”.

El resultado es una torre blanca y esponjosa, coronada con un aderezo dulce o salado. Los clientes se contienen para no hincarle el diente demasiado rápido: la foto es ineludible.

Entre semana, el salón es un lugar tranquilo donde encontrar un servicio de cocina flexible y un espacio para pasar las horas, al margen del ajetreo urbano. Los clientes son ya habituales y los influencers que vinieron por la foto hace unos años se han convertido en amigos. Los fines de semana son otra cosa: es raro no tener que hacer cola para encontrar una mesa. “Ahora lo gestiono mucho mejor, pero después del Covid fue un estrés. Durante el confinamiento hacía vídeos de mis pasteles que se hicieron virales y al reabrir tenía gente haciendo cola todos los días, hasta cuatro horas los fines de semana. Era mucho estrés porque mi concepto es bonito y nos esforzamos mucho para que todo esté muy bueno, pero no merece cuatro horas de cola”, dice Álvarez, que aún se sorprende del inesperado éxito de su salón de té. “Aquellas colas me daban muchos disgustos. Luego me dejaban malos comentarios diciendo que no merecía cuatro horas de cola. Lo siento, nada merece cuatro horas de cola para sentarse a comer”, defiende.

A las recetas más internacionales se añaden algunos guiños a la pastelería española, como su renovada tarta gijonesa o el chocolate a la taza, que presenta en carta como “chocolate español”: mucho más espeso que el que beben los franceses, y preparado con tabletas Valor que trae de su tierra. Álvarez se enorgullece de ser el único rincón de París donde encontrarlo. Un detalle menor, quizás, pero que resume bien lo que es Violetta et Alfredo: un lugar atípico construido a base de pequeñas obsesiones personales.