Del desayuno a la cena: menú vegano para cada día

“Existe la concepción errónea de que el veganismo es una tendencia, relativamente nueva, que empezó en Occidente y de allí saltó a otras partes del mundo. Pero lo cierto es que hay muchos países, China entre ellos, que tienen una larga tradición vegana, que se remonta a hace cientos, o incluso, miles de años”, escribe Yang Liu en el libro Vegan China (Libros Cúpula).

A comienzos del siglo XX, el chef Xue Baochen escribió el libro: Breve introducción a la cocina vegana, donde recoge más de 170 recetas veganas que van desde la elaboración de condimentos básicos como la salsa de soja al tofu fermentado, sopas, postres, platos con fideos... “El libro también incluía una receta muy interesante de jamón vegano”, subraya la autora, “que se preparaba rellenando una calabaza muy madura con salsa de soja añeja y dejándola siete meses colgada bajo techo para después cocerla al vapor y cortarla en lonchas”. Así, el libro, editado con bellas fotografías, explora en el pasado y presente de la cocina china para ofrecer un recetario variado y, a ratos, sorprendente como las diferentes sugerencias para cocinar con tofu o el uso de la huerta en una cocina especiada: Estofado rojo de taro, Sopa de calabaza china con saquitos de tofu, Fideos dulces de Sichuan, Baozi rellenos de col encurtida y fideos de boniato.

En el libro encontramos también la técnica para curar el wok o la receta vegana para prepararse un desayuno vegano a base de youtiao (churro chino).

¿Cómo preparar chorizo vegano? ¿Una pechuga de algo semejante al pollo? ¿Una carrillada con salsa Pedro Ximénez? ¿Unas albóndigas? De tofu, de seitán, lentejas, gluten de trigo... “Cuando la gente piensa por primera vez qué es la gastronomía vegana, se imagina cosas raras, con un montón de ingredientes que no conocen y medio millón de pasos para lograr el plato final” escribe Johnny Cross en el libro El Carnicero Vegano. 100 recetas tradicionales, con sabor de siempre, 100% vegetales (Grijalbo) “Con este libro pretendo enseñar al mundo que los veganos no solo nos alimentamos de lechuga, que el tofu no es insípido y que podemos preparar filetes, chicharrones y carnes de todo tipo con tan solo una bosa de harina de trigo y un poco de imaginación (...) Que aprendas un poco más sobre la cocina plant-based y la filosofía que se esconde detrás”.

El libro comienza con la mise en place perfecta y continúa con un recetario original, elaborado y variado para cada día de la semana. De unos Huevos Benedictine para comenzar al día, a un aperitivo de Jerky (versión vegana de la carne seca, al puro estilo americano) a un ceviche para comer o una Tofish Burger para la cena, por citar algunos de los platos de este originalísimo libro.

Meera Sodha, autora de libros como Made in India, Oriente o India Vegetariana, acaba de publicar La Cena. 120 recetas veganas y vegetarianas para la comida más importante del día (Neo Person). El libro surgió para dar respuesta a una pregunta diaria: “¿Qué cenamos hoy? Pensé que preparar una cena rica cada noche es uno de los ingredientes más importantes para disfrutar de la una buena vida”, explica la autora. Con esta filosofía nace este libro y con una buena dosis de “poco esfuerzo y grandes recompensas”, escribe la autora. “Esta es mi técnica favorita para preparar un tentempié o un entrante: no hacer apenas nada, salvo hervir o batir alguna cosilla, meter algo en el horno sin más o, como mucho, freírlo en una sartén” De esta manera distribuye el recetario en ingredientes, verduras y hortalizas o legumbres, “porque ese suele ser mi punto de partida cuando pienso qué voy a hacer para cenar”; para continuar, de nuevo con otra preguntar, “¿Qué me apetece cenar? La apetencia me da la pista de qué voy a cocinar: curry, dal, fideos, asado, ensalada, arroz...”; y, por último, la autora incorpora una serie de guarniciones y salsas. Así, sugiere cocinar Berenjenas asadas con garbanzos y tomates; Tortitas crujientes de Taipei con gruyer y kimchi; Guiso iraquí de alubias blancas; Laksa de dieciocho quilates; Falafel de zanahoria con cebolla encurtida; Tofu frito con sambal de tomate y arroz al coco o, de postre, un trocito de tarta vegana de queso y vainilla al horno.

Entre todos los libros de cocina vegana que, cada año, aparecen en nuestra biblioteca culinaria, el más completo es el de Jean-Christian Jury, Cocina Vegana: Gastronomía (Phaidon). “La cocina vegana es, en esencia, vibrante, sabrosa y fresca y nos hace sentirnos bien por dentro y por fuera. Las recetas de este libro suponen una celebración de la vitalidad y la variedad que estos productos de origen vegetal nos ofrecen. Sus posibilidades son deliciosas y casi infinitas”, escribe el autor al comienzo del libro. ¿Que nos vamos a encontrar? 500 recetas a base de vegetales: Carpaccio de champiñones con tartar de naranja, Brócoli y tofu con salsa de cacahuetes, Dumplings de Karachi o Bananas Foster con natillas de vainilla, por ejemplo. El libro está ilustrado con fotografías de plato final y preciosas ilustraciones. Como añadido, cuenta con un apartado final donde chefs invitados como Dan Barber, Blue Hill, Michel Bras o Xavier Pellicer, entre otros chefs de prestigio y con estrellas Michelin, dan sus recetas veganas al que, hoy por hoy, es el manual más completo de las librerías gourmet.