La pitaya es una fruta llena de sabor, ¿por qué sigue cargando con la etiqueta de insípida?

La pitaya para unos, pitahaya para otros, fruta del dragón para todos, es sorprendente gracias a su color púrpura y ejemplares que pueden alcanzar el medio kilo. Tiene una belleza exótica, que entra por los ojos y consigue hacer del frutero de la cocina una obra de arte. Y va más allá de su imagen: “Cuando la cortas por la mitad empieza la magia”, dice el chef José Andrés en su podcast Longer Tables, donde destaca su aroma tropical y una pulpa blanca, rosa, roja o amarilla siempre repleta de minúsculas pepitas. “Después de comprar una por primera vez, formará parte de tu mesa para siempre”, añade el cocinero sobre una fruta que busca quitarse la etiqueta de carecer de sabor. Porque lo tiene: puede alcanzar hasta los 24 grados Brix, es decir, el mismo dulzor que una uva. “La clave está en recogerla en su momento adecuado”, afirma José Ángel Cano, que impulsa desde hace un lustro una pequeña producción en una finca al este de Málaga y cree que el estereotipo de insípido viene de productos importados antes de tiempo desde Asia.

La pitaya es una liana trepadora de la familia de los cactus y originaria de los bosques semisecos de Centroamérica, aunque hoy tiene ya una gran adaptación y aceptación en muchos países de Asia. En Europa es prácticamente una desconocida y su llegada comercial a España se produjo ya entrado el siglo XXI. Primero en Canarias y, después, se ha extendido a lo largo de casi todo el Mediterráneo, desde Valencia hasta Almería, aunque también hay alguna parcela en Huelva y el sur de Portugal. Son siempre pequeñas superficies que, entre todas, apenas suman 50 hectáreas, lejos de grandes producciones en países como Israel, China, Tailandia, México o Estados Unidos. Es la cifra que ofrece el sector, porque el peso de esta fruta es, de momento, tan minúsculo que el Ministerio de Agricultura carece de estadísticas oficiales. Hoy, la producción nacional ronda las dos toneladas y ya hay más demanda que oferta, por eso su precio alcanza entre seis y ocho euros el kilo en las fruterías y supermercados. Y aunque en el imaginario colectivo de quienes la han probado sobrevuele la escasez de sabor, agricultores y cooperativas subrayan que es un producto con futuro por dos cuestiones clave. La primera, su escasa necesidad de agua: unos 1.500 metros cúbicos por hectárea y año, es decir, cuatro veces menos que el tomate y casi seis veces menos que el aguacate. La segunda, sus relevantes características nutricionales.

“Son frutas ricas en minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro; vitaminas, sobre todo del grupo B y C; y relativamente bajo contenido en azúcares”, cuenta Iñaki Hormaza, investigador del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora, en la comarca malagueña de la Axarquía. El especialista señala que las variedades con pulpa roja tienen “un sabor excelente” por su contenido en azúcares y, también, pigmentos como las betalaínas “que tienen propiedades antioxidantes y que aportan notas de sabor más complejas”. Hormaza sabe de lo que habla porque en La Mayora estudian la pitaya desde los años 90 y cuentan con una colección que supera el medio centenar de variedades. Las cultivan para evaluar su calidad, analizar cuáles se adaptan mejor a las condiciones del clima mediterráneo —y el subtropical de Málaga y Granada— y caracterizar su ADN. La nomenclatura es una de las prioridades porque ni los nombres de las variedades están claros. Tampoco el propio de la fruta. Además de pitaya, se conoce como pitahaya para diferenciarla así de otra especie conocida en México también como pitaya, pero que nace en un cactus robusto entre numerosas y afiladas púas.

De Tenerife a Almería

Su cultivo en España arrancó hace ahora 20 años en suelo canario. En 2005, el Cabildo de Tenerife quería estudiar su cultivo y buscaba una finca donde experimentar. El agricultor Bernardo García puso a su disposición un invernadero con 4.000 metros cuadrados y un equipo de profesionales. Analizaron el crecimiento, la floración, la polinización o la cosecha. “En 2010 la iniciativa terminó y mi padre vio que comercializarla podía ser buena alternativa”, cuenta hoy su hija, Isora García, quien relata que llevarla al mercado no fue nada fácil porque apenas nadie la conocía. “Todo ha ido cambiando poco a poco, aunque ahora la demanda crece cada año”, subraya la empresaria, que cuenta ya con cinco hectáreas y unos 120.000 kilos de producción anual. También fundó la compañía Pitaber para comprar pitaya a otros pequeños productores cercanos y comercializarla a gran escala: la vende a Mercadona, Lidl y Dinosol en la isla, además de a mayoristas de Madrid, Barcelona o Alemania.

“Cuando la traen de Asia no tiene sabor porque es una fruta que para su maduración cuando la cosechas. Eso la desprestigia mucho, pero tiene un dulzor increíble”, afirma García, que incluso prepara una bebida alcohólica con infusión de pitaya, uva y maracuyá. “Lo importante es recoger la fruta en su momento, ni antes ni después. De otra manera, echaremos piedras sobre nuestro propio tejado: si un consumidor la compra y no sabe a nada, ya no repetirá. Si cortamos en verde, perderemos clientes”, afirma por su parte Esteban Lorenzo, presidente de la Asociación de Productores de Pitaya de la isla de La Palma, entidad formada por 51 productores que suman, entre todos, apenas dos hectáreas. Y cuya producción, toda en ecológico, viaja casi al 100% a la República Checa.

El cuidado de la planta es relativamente sencillo: solo necesita de tutores para dirigir su crecimiento y apenas sufre enfermedades. Eso sí, su polinización es muy especial. La flor solo abre por la noche hasta primera hora de la mañana y en su medio natural en Centroamérica son los murciélagos frugívoros y las mariposas nocturnas quienes se encargan de polinizar. Aquí no hay, así que debe ser la mano del hombre la que polinice flor a flor, aunque debido a su gran tamaño es más fácil de lo que parece. Como no tolera las heladas suele cultivarse bajo plástico o bajo maya, aunque en Las Palmerillas, la Estación Experimental de Cajamar en El Ejido (Almería) también están probando su cultivo hidropónico, que permite producir desde el primer año, controlar la nutrición hasta el más mínimo detalle y reutilizar el agua. “Así es más sostenible”, subraya Juan José Hueso, especialista de Fruticultura del recinto almeriense. Ellos lideran el proyecto Go Pitamed, que promueve la producción de pitaya española en colaboración con otros centros y productores almerienses, valencianos y canarios. Su labor incluye todo el proceso desde la producción a la comercialización: formas de cultivo, riego, fertilización, lucha contra plagas, técnicas como la poda, el uso de luz artificial o el manejo tras la cosecha. También la elección de variedades autocompatibles, es decir, que puedan polinizar sus propias flores y no haya que mezclar variedades. Sus principales resultados estarán listos en 2027.

“Almería es la huerta de Europa y tenemos mucho conocimiento para cultivar otros productos. Los frutos tropicales y exóticos son de alto valor y muy interesantes, así que todo cuadra”, señala Hueso, que trabaja con este fruto desde 2012 y alberga un espectacular conocimiento sobre un producto al que le tiene mucha fe. “Creo que hay muchas posibilidades de crecimiento. Con el tiempo, los precios para el consumidor bajarán, los productores tendrán buen margen y todos ganaremos. Eso sí, lo primero que hay que hacer es elegir las variedades que mejor se adapten para dar mayor calidad y producción. Y es justo lo que estamos haciendo”, señala el investigador. “Los mimbres están puestos”, subraya mientras reconoce el mantra que rodea a esta fruta. “Sí, mucha gente me dice que es más bonita que sabrosa, pero cuando prueban las que recogidas en su momento, sobre todo en septiembre y octubre, cambian de opinión rápidamente”, señala.

Recetas dulces y saladas

La mayoría de agricultores, de momento, apenas pueden surtir a los mercados de cercanía. Las producciones son tan pequeñas que rara vez consiguen llegar a grandes superficies o exportar a Europa, donde la fruta del dragón es codiciada. Aunque existe un licor de granada y pitaya elaborado por Agua Guanches —pequeña destilería de Fuerteventura— es fruta apenas es utilizada en casa más que para hacer algunos batidos —como el que se acompaña de hibisco— o jugos, además de añadir su pulpa a la masa de los crepes para darle color o servirla en yogurt para el desayuno. Tampoco es habitual en restaurantes. Al menos, de momento. “A medida que te inicias en su uso ves que puedes hacer muchas cosas”, cuenta el chef Enrique Sánchez, una de las caras más conocidas de Canal Sur, donde lleva 15 años frente a las cámaras.

Relata que empezó a utilizar la pitaya hace una década alucinado con su estética. “Es muy visual y la usaba para decorar”, recuerda. “Luego nutricionistas y endocrinos me dijeron la gran cantidad de propiedades que tiene. Tiene estética y salud, así que ahora la uso mucho más”, señala quien añade a la fruta algún cítrico —como le recomendó un agricultor— para realzar su sabor cuando escasea. La incluye en ensaladas, en un buen gazpacho “donde estabiliza sabores, ofrece una melosidad bonita y deja un color rojo pasión increíble” o para cubrir una tarta de queso en vez de una gelatina o una mermelada. “Estoy seguro de que acabará asentándose y conquistará el mercado”, concluye, convencido, el cocinero andaluz.