No todos los ‘pastéis’ de nata son de Belém, pero ambos son los mejores dulces del mundo

Si quiere probar el mejor dulce del mundo, según la clasificación de la plataforma de gastronomía TasteAtlas, tiene que ir a Belém, en Lisboa. Sí o sí. A pocos metros del río Tajo, en el lugar donde comenzaron a venderse por vez primera en el siglo XIX, se fabrican unos pastéis elaborados con la misma receta conventual de los frailes jerónimos que ocuparon el monasterio vecino hasta que una reforma política prohibió las órdenes religiosas. Tal vez ayudados por su cercanía a Dios, los monjes crearon un pastel que permite tocar el cielo con un mordisco.

La devoción por los pastéis de Belém es visible en las largas colas que se forman ante el establecimiento donde se fabrican de forma artesanal. El cliente recibe un pastel tibio, con un sobre de azúcar y otro de canela para usar a capricho, y a menudo se va a degustarlo al jardín de la Praça do Império que está enfrente. Es ya un rito tan común como hacer cola para acceder a los Jerónimos. Hay también la posibilidad de merendar en el salón del establecimiento, aunque para eso se debe hacer una cola distinta. Una para merendar y otra solo para comprar pastéis de Belém. A diario se venden entre 20.000 y 25.000 unidades.

Si es meritorio ser elegido el mejor dulce del mundo, es aún más relevante el hecho de que el mejor dulce del mundo solo puede comprarse en el mismo lugar donde se fabrica desde 1837. La empresa familiar que lleva el negocio se niega a seguir los cantos de sirena de la globalización económica y no acepta reproducirse en franquicias. Ni siquiera abrir sucursales por el resto de Portugal. “Nuestros pasteles tienen que ser fabricados y servidos en el momento, no tiene sentido congelarlos. Nos obligaría a montar unidades de producción completas, con nuevas fábricas y nuevos maestros pasteleros a quienes revelar la receta secreta”, señala Miguel Clarinha, uno de los tres gerentes de Pastéis de Belém.

Hay pastéis de Belém y hay pastéis de nata. Aunque lo parezca, no son lo mismo. La diferencia reside en cosas tan sutiles como el equilibrio entre lo dulce y lo salado y en elementos más evidentes como el tipo de hojaldre. “Visualmente son muy parecidos y pertenecen a la misma familia, pero la diferencia es la receta. La nuestra fue inventada por los monjes en el siglo XIX y tiene una masa hojaldrada de textura diferente, con un trazo salado y una crema menos dulce”, explica Clarinha. La empresa registró, además, la marca y la receta Pastéis de Belém para impedir el uso del nombre en otros obradores. Solo siete personas (los tres gerentes y cuatro maestros pasteleros) conocen la fórmula secreta que ha elevado su creación hasta los altares de medio mundo.

Tras el cierre del convento jerónimo en 1834, los monjes vendieron la receta de los pastéis de nata al empresario portugués Domingos Rafael Alves. Clarinha cuenta que los dulces comenzaron a venderse en una refinería de azúcar y, a partir de 1837, en una tienda donde se despachaba un poco de todo. El éxito de la tartaleta de crema y hojaldre fue desterrando a los demás productos y finalmente toda la actividad se concentró en la pastelería.

Una vez aclarado que solo en Belém pueden comer pastéis de Belém, conviene explicar que los pastéis de nata ocupan el segundo lugar en la votación de los mejores dulces del mundo de TasteAtlas. Todas las pastelerías y cafeterías portuguesas ofrecen sus versiones del popular pastelillo que solo tiene nata en el nombre. En cada localidad se reivindica la excelencia propia.

En el área metropolitana de Lisboa se celebra una competición anual para elegir el mejor. Este año ha triunfado la pastelería Aloma, un clásico nacido en el barrio de Campo de Ourique que ha ido expandiéndose mediante otras sucursales y que tiene puntos de venta en El Corte Inglés tanto en Lisboa como en Madrid. Su pastel de nata ya fue distinguido en cuatro ediciones anteriores, al igual que el de la confitería Glória, que pertenece al grupo y que se encuentra en Amadora, una de las ciudades de la periferia con mayores desigualdades. Si los visitantes quieren probar los mejores pastéis de nata, ya saben, el segundo mejor dulce del mundo, tal vez tengan que salirse del popular paseo entre el Rossio y el Terreiro do Paço, donde abundan negocios especializados en saciar turistas hambrientos.

Pero si tiene poco tiempo y mucho deseo de encontrar algo auténtico, puede recurrir a la Confeitaria Nacional, la pastelería más antigua de Lisboa (1829) que se ubica en la popular Praça da Figueira. Sus pastéis de nata son buenos, aunque lo que en verdad les hizo pasar a la historia de la repostería portuguesa fue la creación en el siglo XIX del bolo-rei, un dulce que está presente ahora en todas las casas del país durante las fiestas navideñas. Otra receta que también se custodia como un mapa del tesoro.