Receta vegana de ‘tempeh’ de alubias de Tolosa, por Andoni Luis Aduriz
La alubia de Tolosa se cultiva de forma tradicional y artesanal en muchos caseríos de toda la comarca. Se siembra a finales de primavera y se recolecta manualmente a principios de otoño. Habitualmente se cultiva junto al maíz dejando que este sea el que la guíe
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el tempeh
- 500 gramos de alubias de Tolosa
- 5 gramos de sal
- 4 gramos de vinagre de manzana
- 1 gramo de esporas de tempeh
Para el caldo de alubias
- El caldo de cocer las alubias
Para el acabado y presentación
- El tempeh
- El caldo reducido
- Guindillas
Instrucciones
1. El tempeh
Poner las alubias en agua fría y dejar reposar en refrigeración 12 horas. Cocer las alubias desde agua fría durante aproximadamente 90 minutos. Una vez rompa el hervor, bajar el fuego de manera que hierva sutilmente. Colar, reservando el caldo, y enfriar. Con un paño limpio, secar bien las alubias, añadir la sal, el vinagre y las esporas de tempeh y mezclar bien. En el mismo paño, disponer en una bandeja desinfectada y aplicar un poco de presión. Dejar fermentar 48 horas a temperatura ambiente hasta que un hongo blanco crezca alrededor de las alubias. Es muy importante en todo momento mantener una higiene máxima.
2. El caldo de alubias
En una olla reducir el caldo hasta que su textura sea la de una salsa.
3. Acabado y presentación
Cortar el tempeh y marcarlo en una sartén, salsear con el caldo caliente y acompañar con unas guindillas cortadas.
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