Por qué las fresas solo duran un par de días en la nevera: lo que hay que saber sobre esta fruta
Hasta el siglo XVIII solo se conocía la fresa del bosque. Su cultivo permitió obtener variedades de mayor tamaño y sobre todo estaciones más largas
Atractivas, sugerentes y golosas, las fresas atraen la mirada de quienes las contemplan. Para algunos son su magdalena de Proust: la avanzadilla del buen tiempo que se paladeaba en cada bocado de rojo dulzor. Sin embargo, el cambio climático, la modernización de las técnicas agrícolas y la globalización alimentaria han provocado una cierta confusión en el consumidor al que se bombardea con todo tipo de informaciones. Quien más quien menos se pregunta: ¿Por qué no tienen el sabor de antaño? ¿Sigue siendo mayo el mes de la fresa o deberíamos ampliar su temporalidad? ¿De qué tipo de fruta hablamos? ¿Cuál es su origen? ¿Es correcto el nombre de fresa o deberíamos llamarlo fresón? ¿Por qué son tan delicadas y, sin embargo, vemos como nuestros mercados se llenan de variedades que han hecho más de 1.000 kilómetros en camiones refrigerados? ¿Por qué sólo duran un par de días en la nevera?
Despejemos dudas, empecemos por el principio. Quizás no andamos tan desencaminados y nos estemos planteando cuestiones muy antiguas, pues como casi todos los alimentos, las fresas de hoy han variado respecto a sus predecesoras: son más grandes, más rojas, algo más ácidas y pueden estar plantadas al lado de nuestra casa o en el hemisferio contrario y llegar tan frescas hasta nuestras mesas. El Larousse Gastronomique aclara algunos detalles al respecto: su forma es tan cónica hoy como lo fue en tiempos de la Roma Imperial y la Edad Media, pero añade que “hasta el siglo XVIII solo se conocía la fresa del bosque. Su cultivo permitió obtener variedades de fruta de mayor tamaño y sobre todo estaciones más largas. Jean de La Quintinie, el jardinero de Luis XIV, cultivó fresas en los jardines de Versailles. Pero el paso decisivo se dio en el siglo XVIII con la introducción de la variedad escarlata de Virginia y luego con los nuevos planteles que un explorador de nombre predestinado, Antoine Amédée Frézier, se trajo consigo de Chile”. Es decir, la fresa de hoy es un híbrido. Algo absolutamente normal e, incluso, necesario para José Miguel Mulet, catedrático de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y autor de Comemos lo que somos. “El agricultor puede comprar variedades que no sean híbridas, pero dan menos producción y son de menor calidad. El fresón de Huelva, por ejemplo, es un híbrido entre fragaria virginiana, fresa blanca, y la fragaria chiloensis. Es necesario el vigor híbrido o heterosis, el resultado es mejor que los originales y existen desde hace más de 100 años”, explica Mulet.
Joan Marpons, productor de fresas desde finales de los sesenta en la comarca catalana del Maresme, señala que en su finca se cultivan tres variedades híbridas: la Albión, de origen californiano, y la Amandine y la Charlotte, de origen francés. “Las llamamos maduixots (fresones) del Maresme para distinguirlas de la fresa pequeña o fresa del bosque que también producimos de forma ecológica y mediante cultivo hidropónico, procurando minimizar el uso del agua cada vez más escaso en esta comarca donde los pozos, provenientes de antiguas minas, se secan a un ritmo alarmante”, cuenta Marpons. Para él “nunca es conveniente regar las fresas con un sistema convencional, ya que es una fruta extremadamente delicada”, y señala que aunque este producto en dicha comarca no cuenta con una DO o una IGP, sí se trata de “un producto de calidad vinculado a este rincón de Cataluña desde el siglo XVIII”. “Los maduixots del Maresme son más firmes, muy rojos, más dulces y ligeramente ácidos gracias a la tierra arcillosa o sauló, y la marinada, el aire que proviene del mar”, detalla. Para el productor, lo más importante es que haya una identificación clara de la procedencia más allá de un escueto código de barras o un simple “envasado en España”.
Francisco Nieto, propietario de La Huerta de Aranjuez coincide con Marpons: la mayoría de las fresas son híbridos. “Vienen de California. Las siembran tanto en Ávila como en Segovia, en Marruecos o en Portugal. Pero cada producto tiene su propia personalidad dependiendo del terreno y las condiciones climatológicas. Nuestro sabor es distinto porque el clima y la tierra son diferentes. Nuestra producción es pequeña, no cultivamos bajo plástico y nos centramos en el consumo local. En nuestras cajas pone en Fresa de Aranjuez. Es nuestro DNI”, explica. Nieto insiste mucho en la necesaria identificación y, sobre todo, en no dejarse llevar por la apariencia de frescura de otras fresas. 76 años de oficio y cuatro hectáreas de cultivo son suficientes como para que sea rotundo: “La fresa no soporta el transporte ni la humedad. Para mí no merece la pena exportarlas, siempre he huido de eso porque es un producto que trabajamos bien en las cercanías, y en estos meses primaverales, antes de que llegue el calor extremo de esta zona” concluye.
Sin embargo, la mayoría de las fresas que compramos han viajado mucho hasta llegar a los mercados, con la consiguiente pérdida de sabor que el consumidor comprueba. Una vez en la nevera, no tardan más de dos días en pasar de su flamante aspecto a la podredumbre. La evaporación, sobre todo si están apiladas en cajas de un kilo junto a frutas climatéricas, produce hongos que las deterioran rápidamente. José Miguel Mulet observa este aspecto desde otra perspectiva, la de un europeo que espera ansioso su cargamento de fruta. “¿Y si yo viviera en Suiza o en Suecia y fuera la única manera que tengo de comerme una fruta?”, pregunta. “Es una cuestión de coste beneficio. Se recogen verdes porque si la cogen en el punto de maduración ya están demasiado blandas y no aguantarían. Durante el camino se les añade etileno, un gas que contiene la hormona que estas frutas que no son climatéricas —no continúan su proceso de maduración tras la cosecha—, ya no producen. Gracias a los camiones frigoríficos, Europa del norte come fruta y verdura. Y nosotros, cuando queremos comer fresas y fresones fuera de estos meses primaverales, las adquiriremos en la otra punta del mundo. Es lo que se llama cultivar a contratemporada”, concluye Mulet.
