Calabaza, bacalao y almendra, por Andoni Luis Aduriz
Existen unas 800 variedades de calabaza, desde la calabaza potimarrón que podemos consumir con su piel, pasando por la calabaza cabello de ángel de la que sale el homónimo dulce, hasta la calabaza violín que será la que usemos para esta receta.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la calabaza
- 1 kilo de calabaza violín
- 2 litros de agua
- 40 gramos de óxido de calcio (cal viva)
Para el bacalao confitado
- 400 gramos de bacalao desalado
- 500 gramos de aceite de girasol
Para el acabado y presentación
- Dados de calabaza
- Lascas de bacalao
- Almendras fritas
- Aceite de oliva
Instrucciones
1. La calabaza
Pelar la calabaza, con cuidado de retirarle bien la piel y la fibra que se encuentra inmediatamente debajo de ella. Hacer cubos de unos tres centímetros por cada lado.
En un recipiente incorporar el agua, sobre esta agregar el óxido de calcio. Es importante agregar el calcio al agua y no el agua al calcio, de ser así se produciría una subida de temperatura inmediata. Con la ayuda de una cuchara mezclar muy bien la solución cálcica.
Agregar los cubos de calabaza en esta solución y dejarlo tres horas, de tanto en tanto es recomendable darle unas vueltas al conjunto.
Pasado ese tiempo, retirar los cubos y lavarlos muy bien. Asar a 180 grados durante 45 minutos. Retirar y reservar.
5. El bacalao confitado
Llevar el aceite a 65 grados en una olla y sumergir el bacalao. Apartar del fuego y reservar. Cuando esté frío, hacer lascas y reservar el aceite para otras elaboraciones.
6. Acabado y presentación
Servir la calabaza templada junto a las lascas de bacalao, distribuir almendras fritas alrededor y aliñar con un poco de aceite de oliva.
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