Calabaza, bacalao y almendra, por Andoni Luis Aduriz

Existen unas 800 variedades de calabaza, desde la calabaza potimarrón que podemos consumir con su piel, pasando por la calabaza cabello de ángel de la que sale el homónimo dulce, hasta la calabaza violín que será la que usemos para esta receta.

Andoni Luis Aduriz

30 mar 2024 - 05:26CET

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Ingredientes

Para cuatro personas

Para la calabaza

1 kilo de calabaza violín
2 litros de agua
40 gramos de óxido de calcio (cal viva)

Para el bacalao confitado

400 gramos de bacalao desalado
500 gramos de aceite de girasol

Para el acabado y presentación

Dados de calabaza
Lascas de bacalao
Almendras fritas
Aceite de oliva

Instrucciones

1. La calabaza

Pelar la calabaza, con cuidado de retirarle bien la piel y la fibra que se encuentra inmediatamente debajo de ella. Hacer cubos de unos tres centímetros por cada lado.

En un recipiente incorporar el agua, sobre esta agregar el óxido de calcio. Es importante agregar el calcio al agua y no el agua al calcio, de ser así se produciría una subida de temperatura inmediata. Con la ayuda de una cuchara mezclar muy bien la solución cálcica.

Agregar los cubos de calabaza en esta solución y dejarlo tres horas, de tanto en tanto es recomendable darle unas vueltas al conjunto.

Pasado ese tiempo, retirar los cubos y lavarlos muy bien. Asar a 180 grados durante 45 minutos. Retirar y reservar.

5. El bacalao confitado

Llevar el aceite a 65 grados en una olla y sumergir el bacalao. Apartar del fuego y reservar. Cuando esté frío, hacer lascas y reservar el aceite para otras elaboraciones.

6. Acabado y presentación

Servir la calabaza templada junto a las lascas de bacalao, distribuir almendras fritas alrededor y aliñar con un poco de aceite de oliva.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.