Cierra otro restaurante emblemático madrileño: Andrés Madrigal toma el testigo en Arce

Hoy se tomarán las últimas comandas en el restaurante Arce del barrio de Chueca de Madrid. Después de la cena, las persianas se cerrarán y esta casa, con 35 años de historia, más de trescientos mil platos servidos y un indefinido número de aromas, palabras, confidencias y caprichos, se envolverá en esa oscuridad que tiñe la despedida.

“Abrí Arce el 1 de diciembre de 1988″, comenta Maite Camarillo, sumiller, madre, copropietaria del restaurante Arce y mujer del cocinero Iñaki Camba. “Entonces Chueca era un barrio totalmente defenestrado, lleno de drogadictos, camellos y prostitutas. Era complicado, pero este local tenía posibilidades para montar un negocio familiar que me permitiera estar cerca de mi pareja”, recuerda. En aquel entonces, Iñaki Camba dirigía el restaurante Balzac, otro emblema en Madrid que cerró en 2012 (a la par que Jockey). Balzac era una referencia de la cocina de producto. “Lo abrí en el 82 como jefe de cocina, no como chef, yo soy cocinero. Allí crecí en una cocina de mercado, pero ya introduciendo las nuevas tendencias que estaban bullendo en la gastronomía internacional”, comenta Iñaki Camba. “Luego me incorporé al proyecto familiar y desde entonces hasta hoy, he defendido dos cosas: una, la temporalidad y los platos con conocimiento; y dos, la sala. Como siempre había habido peleas entre la sala y la cocina, decidí que la manera de apaciguar las aguas era presentarme al comensal y cantarle la comanda”.

“¿Qué tienes, apetito, hambre o gana?”, preguntaba Camba cuando te sentabas a su mesa. La respuesta del comensal siempre tenía el responso de una larga y tentadora propuesta de platos, todos basados en esa cocina de fondos, afrancesada y clásica, respetuosa hasta el último extremo con el producto. La fama de Arce se mantuvo durante muchos años, no solo como el mejor lugar donde comer caza, casquería, escabeches o ahumados; sino como ese centro de formación del que han salido emblemáticos cocineros y hosteleros como César Martín, de Lakasa (Madrid) o Marián Reguera, de la madrileña taberna Verdejo.

Camba y Camarillo educaron a seis hijos; de ellos, dos nacieron con alma de hosteleros. El más conocido en el ruedo gastronómico es Unai, quien durante mucho tiempo se pensó que podría tomar las riendas del restaurante, pero la vida le ha llevado a otros derroteros, a vivir cerca del mar y a estar junto a otro de los grandes de la cocina de producto, Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián). “Nos hubiera gustado que alguno de ellos hubiera mantenido el negocio familiar, pero no ha sido así y, en ocasiones, pienso que mejor, porque esta vida es muy dura”, comenta con cierta nostalgia Maite. A lo que apunta: “Es cierto que no ha podido ser alguien de la familia, pero nos llena de felicidad poder dejar este espacio en el que hemos sido tan felices a alguien que queremos, admiramos y consideramos que es el mejor heredero de nuestra manera de entender la gastronomía, Andrés Madrigal”.

Este último día, antes del cierre definitivo de Arce, Madrigal está sentando en su “mesa de siempre”, al fondo, junto a un retrato a carboncillo de Camba y Camarillo. “¿Te acuerdas, Iñaki —le dice Madrigal— de que cuando tú dejaste Balzac al poco te sustituí yo y lo primero que hice fue venir aquí, sentarme en esta mesa, y comer en tu casa?”. Desde entonces hasta hoy, ambos cocineros se convirtieron en amigos, cómplices y admiradores. “Sí, claro que me acuerdo —le responde Camba— la diferencia es que yo me he pasado aquí 35 años defendiendo una manera de entender la cocina y tú has dado demasiados tumbos por la vida. Ahora es tu momento”.

Fue así, un jovencísimo Madrigal, que ya formaba parte de un equipo con estrella Michelin (en el restaurante El Olivo, Madrid), llegó al restaurante Balzac para tomar el relevo de Iñaki Camba y pronto nació su éxito desmesurado y sus premios constantes. “Si soy franco, yo nunca quise ser cocinero —afirma Madrigal—. Yo sé que cuando sea mayor —sonríe— seré oceanógrafo. Pero es verdad que siempre me ha fascinado esa cocina de fuego lento, la que hacían mi abuela y mi madre, y de la que yo aprendí observando y siguiendo a los grandes de la cocina francesa; pero yo solo he seguido en esta profesión porque me encanta cocinar, pero no tengo ni el talento ni la maestría de Iñaki. En mi época de Balzac, el ser su sustituto para mí era una responsabilidad y ahora, muchos años después, el coger las llaves de esta casa tan emblemática e importante, es un reto que asumo con mucho respeto. Yo soy el mismo, más maduro, pero el mismo. Atrás queda el Andrés pequeñín del barrio de Vallecas que quería comerse el mundo y casi el mundo se lo come al él”.

Arce cerrará definitivamente sus puertas el viernes, tras una continua fiesta por la que discurrirán amigos, familiares, cocineros, periodistas... “Nuestra manera de decir adiós es abriendo las puertas de nuestra casa a quienes han sido nuestros amigos desde hace tantos años”, nos confiesa Maite. Después de esto, comenzará el relevo, el cartel de Restaurante Arce dejará el hueco al nuevo proyecto de Madrigal.

“Se llamará Per Se Bistró” —le dice Madrigal a Camba y Camarillo— ”¿sabes por qué? Porque per se que significa ‘por sí mismo’ o ‘en sí mismo’ y eso es lo que voy a hacer. Yo me fui porque necesitaba desaparecer. Me cansé de mi voz, mi presencia, de que otros hablaran por mí y pusieran en mi boca cosas que nunca dije. Por eso desaparecí, me fui a ese lugar donde nadie me conocía. He viajado mucho, conocido otras maneras de cocinar, otros productos y ahora es el momento de volver”. Para Camba su momento es otro “cuidar a quien me ha cuidado tanto: Maite y mi familia”.

Madrigal volverá con una cocina del recuerdo, sujeta a la temporalidad, promete que mantendrá esas comandas de “hambre, apetito o gana”. “La decisión de coger este local ha sido también con el compromiso de que el alma de Camba y Camarillo no desaparezca”. Habrá que esperar a septiembre, sentarse en una de las mesas de Per Se Bistró, envueltos por el alma de Camba y Camarillo, y dejar que Madrigal salga a la sala (lo ha prometido) a cantar la comanda.