Adiós espontaneidad: ¿Está arruinando la cultura de las reservas de los restaurantes la capacidad de improvisación?

Imaginémonos a dos amigos. Uno vive en Madrid y el otro en una capital de provincia. El segundo le comunica al primero que ese fin de semana piensa ir a la capital y le expresa su deseo de verlo, digamos, el sábado por la noche, para ir a cenar. Irremediablemente, el de Madrid le dirá: “¿Ya has reservado en el sitio al que iremos a cenar?”. “No, había pensado que podríamos improvisar e ir a algún sitio por el centro”, le contestará el otro, acostumbrado a hacer eso cada fin de semana en su ciudad o incluso en Madrid hace unos años. “Déjame que te explique…”, continuará el madrileño.

Como bien saben los habitantes de la capital, y cada vez más los de otras ciudades de España, improvisar y decidir en el último momento ir a comer o a cenar a un restaurante sin reservar ―incluso con varios días de antelación― se han complicado mucho. Esta nueva “cultura de las reservas”, según apuntan gourmets y aficionados a comer bien, amenaza con cambiar irreversiblemente nuestra forma de salir y divertirnos, basada muchas veces en la pura improvisación, restándole espontaneidad y modificando sustancialmente nuestra cultura gastronómica.

Tradicionalmente, solo era necesario reservar en restaurantes que, o bien estaban muy solicitados, o bien necesitaban conocer el número de comensales con el que iban a contar para planificar complejos menús de degustación, en ocasiones galardonados con estrellas Michelin. Ahora es posible toparse con esta obligación en otros establecimientos mucho más de andar por casa. Eso por no hablar de los sitios que te obligan a hacer una consumición mínima o a cenar en una hora y media debido a que han establecido un sistema de turnos.

El fenómeno, que tiene su epicentro indiscutible en Madrid, ya se está extendiendo a otras ciudades. “Claramente, he notado que en Barcelona en estos últimos años cada vez es más necesario reservar para ir a comer o cenar a un restaurante”, afirma el periodista cultural y gastronómico Oscar Broc, cuya cuenta de Instagram es una mina para todo aquellos que quieren saber qué está pasando en la Ciudad Condal a nivel gastro. “Y ya no te hablo de restaurantes con estrellas Michelin en los que es imposible evidentemente ir a cenar sin reserva. Hablamos de restaurantes de ticket medio, sobre todo en zonas como el Centro, Eixample, Barceloneta… A menos que hayas reservado, allí no vas a entrar, especialmente entre el jueves y el sábado noche. Tanto es así que yo me he encontrado incluso con sitios en los que he entrado pidiendo mesa para dos sin reserva y las miradas han sido de ‘pero, ¿de qué frenopático se ha escapado este individuo? ¿Qué pretende?”.

La también periodista María Sanz, que colabora en medios especializados en viajes, gastronomía y estilo de vida, corrobora la situación en Madrid. “Entiendo que haya que reservar en los restaurantes, que les resulta muy útil para calcular las cantidades de comida que preparan, gestionar el espacio y ser más eficientes, pero me choca muchísimo que sea imposible conseguir mesa en cada vez más restaurantes, bares o cafeterías si no llamas con días de antelación. O encontrarme con que hay mesas reservadas para, por ejemplo, ir de cañas”.

“Yo soy antireservas”, exclama, categórico, Alberto García, propietario de la Bodega Carol de Barcelona y administrador de la cuenta de Instagram y blog En ocasiones veo bares. “No me gusta tenerlo todo hiperplanificado y sinceramente creo que para un bar es contraproducente. Alguien que se sienta a las seis de la tarde a tomar algo, puede quedarse después, si lo tratas bien, a cenar y a lo que haga falta”.

Alberto entiende que en algunos establecimientos el saber cuántas personas se presentarán a comer es crucial debido a las preparaciones que tienen que realizar antes del turno, “pero eso afecta a un 3% o un 5% de los restaurantes. Poder improvisar es parte de nuestra cultura, del bar, de tomar algo aquí y luego irte a otro sitio. Esta tendencia fulmina todo eso, pero, al final, si esta estrategia se está extendiendo será porque funciona, pero me baja la libido gastronómica muy fuerte”.

Andrea, que gestiona la cuenta de Instagram @andreagandrom, donde recomienda sus restaurantes favoritos de Barcelona con un punto de vista muy cercano, está de acuerdo con Alberto en lo relativo a la pérdida de diversión y espontaneidad, y va un poco más allá: “Yo creo que este cambio también refleja una situación un poco más general de la ciudad”, afirma. “Se está imponiendo el capitalismo puro y duro. El beneficio y la eficiencia empresarial se pone por encima de la experiencia del cliente, algo que está relacionado con el turismo masivo que estamos recibiendo”.

La culpa de todo, ¿la tiene la pandemia?

Pablo de Madrid, que trabaja como responsable de grandes cuentas de catering, intentando establecer la razón última de que todo esto esté sucediendo, se remonta a la pandemia y sus restricciones. “Tras las restricciones, los restaurantes fueron cambiando sus fórmulas de trabajo: reservas en mesas altas y hasta en la barra, límite de tiempo, turnos de comida, consumo mínimo, abrir solo entre semana para conciliar y hasta pedir la tarjeta para prevenir no shows’”, explica. “Al cliente le cuesta aceptar esto, son muchos años sin necesidad de hacer reservas en cada restaurante donde quería comer”.

“En la pandemia nos dejaban abrir dos horas y entonces era normal querer maximizar ese tiempo”, explica Alberto. “Pero, ¿qué ha pasado? Que cuando todo eso se acabó, muchos pensaron: ‘Oh, qué bien nos iba ese sistema’. Resultado: hemos matado barras, todo se ha convertido en mesas y hemos desvirtuado muchos lugares. Incluso auténticos templos de la cultura de bar”.

Reservar también tiene ventajas

A pesar de lo dicho, varios de los entrevistados admiten que reservar también tiene sus ventajas si tienes muy claro a dónde quieres ir. No hay una negativa total a las reservas sino, más bien, a la obligatoriedad de las mismas. Andrea y Oscar se manifiestan, de hecho, fans de reservar, a pesar de que tengan sus momentos de espontaneidad.

“En mi trabajo soy Project Manager y me gusta planificar con antelación y tener muy claro a dónde iré y cuándo”, explica ella. “Siempre es necesaria una persona como yo en un grupo de amigos, porque de repente quedamos y si nadie se ha preocupado de reservar, resulta complicado que tengan espacio”.

“Cuando salgo de casa sabiendo que voy a ir a un restaurante, siempre reservo”, explica Broc. “Soy muy neurótico, me gusta tener las cosas muy bien atadas. Incluso muchas veces, cuando tengo el impulso de ir a un restaurante en plena calle, llamo antes para preguntar si hay sitio y si lo hay decirle, mira, pues en 20 minutos estamos ahí”.

Los turnos

En lo que absolutamente todos los entrevistados están de acuerdo es en denunciar sin piedad el sistema de dos turnos instaurado por muchos restaurantes que obligan a los comensales a despachar su comida en una hora y media. “Creo que lo de las reservas y lo de los turnos son dos caras de la misma moneda: la intención de rentabilizar ex ante algo que te lo tienes que currar ex post”, sentencia Alberto. “No sé, muchos locales se llenan la boca con eso de la ‘experiencia gastronómica’, con la hospitalidad, con lo de recibirte ‘en su casa’, y eso se choca de bruces con esta filosofía de ‘consume rápido y lárgate’. No tiene sentido. Yo voy a disfrutar, no a un abrevadero”.

“Los turnos es algo que me molesta profundamente”, afirma Broc. “Yo generalmente, a menos que tenga muchas ganas de ir a un restaurante, lo de los dos turnos no lo acepto. Dejo de ir a ese restaurante. ¿Para qué voy a comer con presión, acabándome el postre a toda prisa, si seguramente hay 50 restaurantes mejores a 200 metros?”

¿Estamos sentenciados a “la Gran Reserva”?

Restaurantes con reserva obligatoria, con dos turnos de hora y media para comida y cena (uno que empieza demasiado pronto y el otro demasiado tarde), consumiciones mínimas… Pero, restaurantes llenos hasta la bandera, lo que quiere decir que la estrategia funciona. Entonces, ¿qué ocurre? ¿Hemos aceptado que esto es así y no hay otra forma de hacer las cosas?

“El futuro que nos espera es ‘la Gran Reserva’”, bromea Broc, apocalíptico. “Yo creo que la tendencia es esta y que es imparable. Vamos a tener que acostumbrarnos a reservar siempre con antelación y si tenemos impulsos o sueños románticos de espontaneidad, los tendremos que aplicar a otros campos que no sean los de la gastronomía o acabar en un McDonald’s”.

“Madrid está siempre en movimiento: aperturas de nuevos conceptos, restaurantes, gente con ganas de salir para probar sitios, influencers que hacen que pequeños sitios se llenen hasta la bandera…”, por estas razones, Pablo cree que todo continuará igual durante mucho tiempo.

Una solución podría ser la que apunta María, dejar la improvisación para zonas u horarios en los que esta aún es posible. “Mis amigos y yo estamos dejando de quedar en el centro de Madrid”, apunta. “Cada vez más nos decantamos por movernos a los barrios de unos y de otros. De momento, tenemos controladas las zonas sin gentrificar y con bares y restaurantes de los de siempre o donde no se ha instalado esta locura de reservar con días y días de antelación. También tenemos muy en cuenta la hora punta en los restaurantes y bares y, si es un día de esos de quedar sobre la marcha, tratamos de vernos, si se puede, antes o después de que lleguen los esperados mogollones y así hacernos con un hueco”.

Broc propone otra solución. “Yo le diría a la gente que va de improviso a restaurantes de reserva obligatoria que pregunte por la barra. En algunos establecimientos dan por hecho que lo que quieres es una mesa y ni siquiera te ofrecen la posibilidad de quedarte en la barra. Comer allí puede ser hasta más divertido si sois dos personas. ¡Cuántas barras me han permitido comer en restaurantes sin reserva!”, recuerda.