Madrid abraza la gastronomía peruana: desde puestos callejeros hasta la alta cocina

Suena una canción de huaino, una música propia de los Andes: “Desde lejos he venido, desde lejos he venido”, mientras Castany Huamán (Perú, 48 años) baila contenta, moviendo los brazos, zapateando, al ritmo de esta canción peruana. “Mi tierra querida”, sigue la letra. Las palabras nunca cayeron mejor. Huamán las baila con una sonrisa mientras celebra el sexto aniversario de su restaurante de comida peruana en Madrid. Pero la felicidad no siempre estuvo ahí, detrás hubo soledad y nostalgia por su tierra cuando hace 20 años decidió migrar a España. Ahora, años después de poner “el bar que siempre quiso”, ya siente que pisa más fuerte. Huamán es una de los miles de peruanos que llegaron en la primera década del 2000 y, este año, una de los 150.590 peruanos que viven en Madrid. Es, también, una de las tantas que puso un negocio de comida peruana.

Durante años el Restaurante Peruano Resto Bar Fusión ―como se llama el local de Huamán― ni siquiera fue un sueño. Castany llegó en 2004 sola, con el objetivo de sacar adelante a su hijo. Era madre soltera. Lo único que tenía era una oferta de trabajo como empleada doméstica, comprada por 3.000 dólares (2.857 euros) a un amigo de un amigo. El dinero lo consiguió tras vender su casa. Con eso tenía el permiso migratorio para entrar, aunque no la certeza de conseguir trabajo. Pero tuvo suerte y en 15 días obtuvo el empleo.

Los 15 años posteriores de Huamán se pueden resumir en cientos de dobles turnos en limpieza, cocina o atención en locales; sin días de descanso, ahorrando dinero para vivir y enviar a Perú. “Yo le dije a la señora que no sabía hacer nada, pero tenía mucho empeño”, recuerda. Ahora, ese mismo empeño la lleva a querer abrir un segundo local. En Resto Bar Fusión sirven un menú a 13 euros. Por supuesto, hay ceviche, arroz con pollo, lomo saltado, causa, pollo a la brasa y más.

―¿Por qué decidió abrir un restaurante peruano?

―Porque soy peruana. La gente ve que es un restaurante peruano y ya sabe que va a estar bueno.

La gastronomía peruana vivió un auge que explotó primero en sus tierras para después hacerlo en el extranjero. Madrid no ha sido ajeno: PromPerú, la comisión de promoción de Perú para la exportación y el turismo, estima que hay 300 restaurantes peruanos en la capital. Esto ha servido para expandir la cultura y gastronomía al mundo entero, sino también para que muchas de las familias que emigraron la usaran como motor económico. “Ahora, por donde vas ves un restaurante peruano”, dice Huamán.

Joan Manuel Barrena, consejero económico comercial de PromPerú en España, explica que, en los últimos años, uno de los factores que ha puesto el nombre de Perú en lo alto han sido los premios internacionales. Perú ha quedado por decimosegunda vez como mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards 2024. Además, en 2023, el restaurante Central se posicionó como el mejor del mundo en los premios The World’s 50 Best Restaurants y tres más fueron incluidos en la lista; en 2024, fueron cuatro los locales premiados.

Barrena explica que este movimiento se asienta aún más en Madrid porque “hay enlaces culturales muy fuertes, el idioma, la historia y una colonia de peruanos importante”. En 2024, 378.924 peruanos vivían en España, el 40% en Madrid, según el INE. Agrega que “al haber esa cantidad de gente, la capacidad de un emprendimiento de gastronomía peruana llega mejor”. Por otro lado, resalta que España es el principal emisor de turistas europeos a Perú, pues en 2019 llegaron alrededor de 158.000 españoles.

Los puestos del mercado

En Madrid, hay un espacio que retrata, día a día, lo que explica Barrena: el mercado de los Mostenses. Restaurantes y tiendas multiculturales de países latinos y africanos, donde los peruanos son mayoría, unos 11 puestos en total con una gran variedad de comidas. En el desayuno: pan con chicharrón o caldo de gallina. En el almuerzo: arroz con pollo o un ceviche. Y, en la cena, la mayoría ofrece un pisco sour.

Pedro Ureta (Perú, 50 años) está ahí desde el 2016 y ha visto todo el crecimiento de los locales del mercado. Llegó a Madrid en 2009 sin pensar que abriría un restaurante. Su idea era hacer cine. Comenzó con la gastronomía en 2013: “Acá conocí el formato de tapas y se me ocurrió hacerlo con comida peruana”, cuenta. Después de acudir por años al mercado a comprar los insumos, le ofrecieron un puesto en 2016. Él aceptó. “La gente que migró se dio cuenta que una de las mejores cosas con las que se podía hacer valer era la comida”, dice.

A él Madrid lo recibió con los brazos abiertos: “Quien diga que España no se ha preparado para esta integración se equivoca, hay muchas puertas para apoyar la migración ordenada”. Gracias a programas de la Comunidad de Madrid, la Cruz Roja Española e iniciativas de co-desarrollo entre Perú y España, Ureta logró poner su negocio. Quienes llegan a comer al mercado son “paisanos peruanos”, españoles que conocen el mercado y, en menor cantidad, turistas.

El éxito de la comida peruana está en la biodiversidad y la mezcla de culturas, explica Barrena. “Somos un país diverso con ingredientes muy buenos”, dice. Además, “vivimos muchas corrientes migratorias”. Entre ellas está “la española, los africanos, los chinos, japoneses, hasta italianos; los peruanos agarraron esos hábitos y los metieron a sus costumbres y comida”, explica.

La alta cocina

Esta mezcla se prueba en Quispe, uno de los restaurantes peruanos de alta cocina en Madrid. Fue a finales del 2017 cuando César Figari (Perú, 49 años) apostó por esto: “Creía que la tendencia de la cocina peruana venía para quedarse. Y veía que había espacio para propuestas mas sofisticada y de mayor de calidad”.

“Comenzamos Constanza [socia de Quispe] y yo atendiendo las mesas, nos costó un montón poner el negocio en rentabilidad, pero ya estábamos en el baile y solo quedaba tirar para delante”, dice. Y agrega: “Madrid no es igual al 2017. Hay más demanda, más restaurantes, está todo lleno”. Menciona dos razones: en la pandemia, Madrid abrió sus puertas y mucha gente llegó para viajar, eso coincidió con una nueva migración de latinos adinerados que llegaron a la ciudad. Desde la pandemia hasta la fecha, España aumentó en aproximadamente 200 restaurantes peruanos, según Joan Barrena. Para Figari, el incremento de restaurantes peruanos es aún mejor para los ya existentes: “Lo que está haciendo es educando a un mercado”.

Barrena distingue dos tipos de olas migratorias y, también, dos tipos de aperturas de restaurantes. En los últimos años han llegado a España personas con capital que han abierto otra oferta de restaurantes y la han sofisticado. Mientras que en la primera década de los 2000, muchas personas llegaron “en búsqueda de prosperidad, ante un Perú que no tenía oportunidades en ese momento”.

Luis Cepeda, cronista gastronómico, recuerda uno de los primeros restaurante peruanos que llamó mucho la atención en Madrid, se trataba de La Gorda, de Carmen Delgado. “Era francamente popular, tirando a sencillo. Gustó mucho al público en general. Había ají de gallina, seco de cordero, anticuchos, tiradito”, dice. Sin embargo, resalta que fue en 2007, con la apertura del primer restaurante de Gastón Acurio, que la gastronomía de este país se sofisticó y “tomó una verdadera identidad y presencia en Madrid”. Cepeda explica que por muchos años España no tuvo un gran escenario de cocina internacional, pero a mediados de los 90 comienza a “asomarse al exterior, fueron apareciendo locales internacionales que funcionaron prácticamente de inmediato”.

La comida callejera

Pero, como pasa en Perú, la comida de este país no se encuentra solo en locales, sino en la calle. Judith, que no quiere dar su verdadero nombre, vende en los parques bebida de quinua y cachangas, un tradicional desayuno peruano. Hace dos años comenzó con este negocio, para complementar su trabajo entre semana como cuidadora y enviarle dinero a sus padres en Perú. La cachanga y la quinua, que pasea en un carrito de tela, las vende solo en invierno, en una zona donde muchos latinos se reúnen a jugar fútbol y vóley. La quinua es una bebida caliente que se hace con este ingrediente andino bien cocido y se mezcla con fruta, canela y dulce. “Los peruanos que me compran dicen que es un lujo encontrar esto aquí. Porque acá casi no hay comida callejera”, cuenta.

Judith llegó a España hace seis años como turista y se quedó trabajando tres años sin papeles, hasta que le salió la residencia. Llegó sola, dejando a sus tres hijos en Perú, pero poco a poco los trajo. Hasta ahora, confirma que tomó una buena decisión de venir a España. Aunque dice: “Nos dicen un cuento que no es real, creemos que vamos a llegar [a España] a hacernos millonarios... Pero tampoco me ha ido mal”.

Así como Judith, Huamán logró reunirse con su hijo en España cuando sacó la nacionalidad. Días después del aniversario del local, cuando Huamán cuenta cómo fue su proceso de migración, recuerda cuando recién llegó y, una noche, mientras cuidaba al bebé de otra persona, soñó que era el suyo. “Cuando me levanté, no era”, dice llorando. La gastronomía peruana pisa cada vez más fuerte Madrid, pero los caminos no han sido fáciles: “No hay que sobrevalorar ese bum, nos hemos ganado el título, la gente se ha partido el lomo para poder hacer esto realidad; en Perú y en el extranjero”, dice Ureta, quien todavía tiene el sueño de hacer cine.