Estás para comerte

En un jardín tenemos la posibilidad de sumergirnos en una despensa insospechada. La opción más obvia sería la de deleitarnos con las plantas hortícolas y dejarse llevar por los aromas, texturas y sabores de las hojas de los repollos, o los frutos de los tomates y guisantes. Aunque también disponemos de unas invitadas de lo más colorido: las flores. Muchas de ellas son un ingrediente indispensable de nuestras cocinas, comenzando por los estigmas de la flor del azafrán. “Tampoco hay que olvidar que la alcachofa o la alcaparra son flores”, como recalca Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan, a quien le encanta utilizarlas en sus creaciones. Este refinado cocinero, enamorado de la fusión de aromas y sabores de mil y una cocinas del mundo, aboga por el uso de “la fascinante flor de ajo (Tulbaghia violacea)”, o de la flor eléctrica (Acmella oleracea), siendo esta “un juego que me permito tener con el cliente, ya que, al masticarla, adormece momentáneamente la lengua, al estilo de la pimienta de Sichuan o la de Sansho”.

No en casual, por lo tanto, que esta planta se utilice en medicina popular como anestésico local, pero se están investigando otros usos, como el de antiinflamatorio, o propiedades como la de antioxidante. Porque muchas de estas especies vienen acompañadas de beneficios para nuestra salud, aparte del goce estético que invade cualquier comida en la que participen. “Las flores en un plato son un complemento ideal”, opina Jacobo Pereira, director de Fronda BabyGreen. Desde este vivero madrileño, que sirve exclusivamente a cocineros profesionales, salen flores cada día rumbo a la boca de comensales de todo tipo de restaurantes. Pero no solo producen alhelíes (Matthiola incana), begonias (Begonia semperflorens), oxalis (Oxalis spp.) o kalanchoes (Kalanchoe blossfeldiana), sino también brotes de plantas culinarias muy comunes, y otras no tanto.

Entre ellas, es cautivador degustar los sabores de los brotes del apio de monte (Levisticum officinalis), del guisante (Pisum sativum) del daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) o del hinojo (Foeniculum vulgare). Y son muy fáciles de hacerlos crecer en casa también, sin la necesidad de contar con mucha infraestructura, y únicamente con unos conocimientos mínimos de cultivo de las plantas a partir de su semilla. Jacobo piensa que los brotes y las flores “aportan tres características principales a un plato: sabores muy potentes y concretos, la mejora de las cualidades nutricionales del alimento y una estética innegable”. Visto lo visto, parece que deberíamos contar siempre en casa con macetas donde poder cultivar estas bondades de la naturaleza. Pero Jacobo también nos enseña, además de flores y brotes, la palatabilidad de hojas de docenas de variedades distintas. Hay sabores para todos los gustos, como el de ostra de la homónima hoja de ostra (Mertensia maritima), o el de las hojas de boletus (Rungia klossii), con sabor a champiñón.

Asimismo, es sorprendente hacer un recorrido por estas plantas y comprobar que, muchas de ellas, son compañeras de nuestros jardines, como las distintas especies y variedades de mentas (Mentha spp.). Pero resulta que también hay plantas culinarias en el interior de nuestras viviendas, como la fitonia (Fittonia verschaffeltii), de gusto a pepino, especialmente sus hojas más viejas, o el sabor a lechuga de la zebrina (Tradescantia zebrina), el agradable ácido de la planta mariposa (Oxalis triangularis) o el punto terroso, placentero y fresco de las hojas dragón (variedades de Begonia rex), que decoran las habitaciones de las casas.

Todas ellas, al igual que las flores, han de consumirse en pequeñas cantidades, tal y como se hace en los restaurantes que las utilizan. Muchos de ellos buscan un viaje sensorial, como el que dirige Fernando Ruiz, chef y propietario del restaurante Paipái. “Nosotros hemos llegado a utilizar las flores de dragonaria (Antirrhinum majus), que rellenábamos con puré de maracuyá y salsa de sriracha. Con estas y otras flores, además de con los brotes, conseguimos aportar unos matices como los que se consiguen con las especias, con el añadido de que ofrecen colores al plato”, comenta Fernando. “El brote de cilantro es un imprescindible en mi cocina, por su sabor, más suave que la planta adulta, además de por su estética”. Jacobo Pereira menciona, para concluir, a su flor más demandada, la de la capuchina (Tropaeolum majus), “de un sabor picante y fresco”. De flor en flor.

Suscríbete aquí a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.