Los filetes empanados japoneses que triunfan en Madrid

David de la Torre tiene 36 años, ha ido 38 veces a Japón y al contar su vida parece que, como buen gato, hubiera tenido siete. Dice que su paladar comenzó a educarse en el amargor gracias a una cervecería del barrio de Delicias al que iba en su adolescencia. Entonces no imaginaba que elaboraría su propia cerveza artesana en Japón, que la beberían en restaurantes japoneses de medio mundo, que su mano derecha sería la cantante de la sintonía original de la serie Campeones: Oliver y Benji, que montaría un puesto donde serviría 35.000 raciones de comida en el festival más importante de cultura nipona de Londres, ni que abriría en 2021 Don Panko (María de Guzmán, 45. Teléfono: 915 985 421), un pequeño local especializado en empanados con ‘panko’ (pan rallado japonés), curry y cervezas artesanas japonesas que se llena cada fin de semana.

La carta de Don Panko. Es sencilla y destaca el ‘tonkatsu’ de lomo de cerdo. “Es uno de los platos más populares de Japón”, afirma David. Este filete de lomo empanado, crujiente por fuera y sabroso por dentro, tiene una versión ‘deluxe’. “Su corte de carne lleva falda de panceta, lomo y parte de secreto. Y solo le echamos sal, pimienta, harina, huevo y pan rallado”, aclara. Después lo fríen en una mezcla de tres aceites (girasol, mostaza y cacahuete) que le recomendó un amigo japonés con restaurantes en Tokio especializados en tempura.

En Don Panko, anunciada como la primera ‘katsu house’ de España, su filete de lomo ‘naked katsu’ cuesta 8,50 euros, con curry japonés y arroz de la prefectura de Toyama se llama ‘Katsu Curry’ y cuesta 10 euros, y con encurtidos japoneses, huevo, tomates cherry y salsa barbacoa nipona sobre una cama de arroz sale por 11,50 euros y su nombre es ‘Donburi’. “Son platos fáciles que disfruto en Japón y que no encuentro fácilmente aquí”, cuenta. En la carta también hay opciones de picar como sus croquetas por unidades y sin bechamel: la Black Angus a 2,80 euros y la de gambas del Pacífico a 3,50 euros. “Lleva un 75% de gambas, un 24% de cebolla y 1% de ingredientes que hacen que compacte”, explica. También sorprenden las ‘gyozas’ de pollo y verdura por su crujiente de queso parmesano y una mayonesa picante de la que David presume su autoría (5 unidades 6, 45 euros). “Yo no soy cocinero de formación. Soy consultor gastronómico de restaurantes japoneses de todo el mundo y un ingeniero de menús. No voy a hacer ninguna emulsión pero voy a conseguir que la gente repita”, dice. No es raro encontrarse en su terraza a Mario Payán, cocinero de Kappo y otros compañeros de profesión.

Consultor y visionario. Las anécdotas que nutren su experiencia como consultor se entrelazan como le sucede al protagonista de Big Fish. “Hice una consultoría para el Gobierno de Japón porque querían exportar sake sin intermediarios y visité más de 160 bodegas por todo el país. En uno de estos viajes, en la zona de Niigata, en la barra de una taberna conocí a un japonés que hacía cerveza. Le conté que yo también elaboraba en mi casa, nos caímos muy bien y cada vez que regresaba, porque allí había muchas bodegas, le llevaba birras artesanas europeas para que las probara. Un día le dije que por qué no hacía mi receta con el agua tan buena que tenían y aceptó”. Así nació su marca Mori1984 que, desde hace cuatro años, David ha introducido en los restaurantes japoneses a los que asesora.

En sus viajes también descubrió otros productores de calidad. Y para posicionarlos en el mercado inglés, montó un puesto de comida en el festival más importante de cultura japonesa de Londres, el Hyper Japan. “Reúne a 90.000 personas y a las tres horas de abrir habíamos vendido 5.000 porciones de ‘Donburi’ de pollo a siete libras cada uno”, cuenta. “En el último festival al que acudimos antes de la covid servimos 35.000 porciones en tres días”. Tras la experiencia decidió dar el salto a Madrid con este local de mesas altas, con terraza, barra alrededor de su cocina ininterrumpida de 13 a 23 horas y abierto todos los días de la semana.

Bebidas cuidadas. Además de cervezas artesanas japonesas, llama la atención su selección de ginebras y whiskies nipones o el apartado de Jerez por copas. “Japón es el mayor consumidor de Jerez del mundo y a mí me apasiona. ¡Hasta nuestro curry lleva fino!”, reconoce. “Y no tengo postres ni café. Prefiero que la gente pida un gin tonic de ginebra japonesa por 4,90 euros”. Tampoco permite pagar en efectivo. Ya lo dice en su carta: “Solo pagos con tarjeta. A Hacienda le encanta y a los contribuyentes también”.

Lo mejor es llamar para reservar o ir de lunes a jueves porque los fines semana ya no tienen sitio hasta dentro de dos semanas. Todo el mundo quiere probar los empanados de Don Panko, la nueva esquina de Tokio en el barrio de Ríos Rosas.