La resurrección del Melo’s

Tres jóvenes enamorados del Melo’s han decidido continuar el legado del templo de la croqueta y han abierto el bar desde este miércoles. Alguien podría haber puesto aquí una franquicia de Burger King, comenta Rafael Riqueni, uno de los socios, por eso se alegra de resucitar este local con 40 años de historia, con el que se ha criado, porque vivía a escasos metros, en la calle de Ave María, 44. Desde pequeñito, su madre cada fin de semana se reunía con las amigas en su casa y subían las croquetas, las zapatillas de lacón y queso gallegos y las empanadillas del lugar, como una tradición casi sagrada. Asegura que lo han comprado por muy buen precio para lo que se paga en la zona: 440.000 euros que se han reducido con la negociación. “A Ramón, el dueño, hace unos años le ofrecían el triple”, explica. La ubicación será la misma de siempre. También la carta, porque han heredado todo el conocimiento de la familia, a excepción de la receta de las croquetas. El secreto que esconde esa cremosa bechamel lo tendrán que descubrir ellos mismos.

El bacalao es la novedad que incorporan. Ignacio Revuelta, con el que Riqueni ha ido al mismo colegio de Santa Isabel, a tan solo unas calles del Melo’s, estaba en Estados Unidos y se quedó con la espinita clavada cuando su familia traspasó el castizo Casa Revuelta en noviembre de 2019: “Queremos hacer el bacalao lo más parecido posible, aunque eso es difícil. Mi abuela lo hacía en casa y no le salía igual que en el bar, será diferente pero bueno, seguro. He dejado mi trabajo como profesor para dedicarme entero a esto”, reconoce nervioso y emocionado a partes iguales.

“Nos hemos adelantado a grupos de inversión porque hemos ofrecido dinero por las dos cosas [local y carta]. Había gente que solo estaba interesada en el local, otros solo en el traspaso, y nosotros creemos que si un negocio es rentable, lo lógico es que se quede”, responde el madrileño Riqueni, de 30 años. Revuelta es quien ha comprado el local, y en el traspaso van al 50%. El anuncio le llegó a Riqueni por la web Idealista y reconoce que le pareció caro, pero se lo pasó a su amigo de infancia: “Eran como las doce de la noche y en seguida me dijo que los números le cuadraban. Llamamos al día siguiente y fuimos los primeros en verlo. Según llegamos, Ramón me reconoció”, comenta.

Azucena Álvarez revolotea por el local, que ha sido su casa, en el día previo a la apertura. Ella estuvo siete años con su padre entre fogones, y conoce bien los trucos para que la organización y el ritmo fluyan. Le da indicaciones al cocinero sobre cómo se tienen que preparar los platos. Ella se hacía 500 croquetas al día. “Ya no podía más y no tenia a nadie que se quedara con mis hijos. Para mí era inviable seguir. Pero he dormido de pequeña aquí, he aprendido a patinar y a montar en bici y al final los recuerdos me siguen ganando”, confiesa Álvarez. Les advierte a los nuevos dueños de que este oficio no es apto para cualquiera, que hay que tener aguante y saber trabajar bajo presión.

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Su padre, Ramón, ha llamado por teléfono a los proveedores, porque muchos de ellos no vendían a bares sino a grandes superficies, y quiere que sus discípulos reciban el mismo trato. “Todos son súper majos y están contentos de que esto siga. El chico del lacón nos ha dado miles de facilidades, nos lo van a cortar porque en el Melo’s lo hacían a mano alzada. Queremos optimizar los tiempos y vamos a ser uno más en barra para compensar que no somos tan máquinas como ellos. Es que era un nivel al que nadie puede llegar, son de otra pasta”, apunta Riqueni, que además cree que así podrán tener un trato más cercano con los clientes y “hacer más barrio”.

Al cuarto intento le han salido las croquetas prácticamente idénticas al cocinero, Alejandro Martínez, el tercero de la cuadrilla. “Toma las decisiones como nosotros y de hecho es el que más sabe llevar un sitio con comida y nos está orientando”, aclara Riqueni. Tras cuatro años estudiando en el Basque Culinary Center, la prestigiosa escuela gastronómica promovida por Juan María Arzak o Martín Berasategui, este cocinero de 27 años ha vivido también en Nueva York y ha sido jefe de cocina en Murcia. Ahora su apuesta por el Melo’s se ha convertido en un proyecto de futuro, en el que va a volcar toda su destreza e ilusión.

En cualquier momento pienso que va a entrar el dueño y me va a decir que le dé las llaves

Rafael Riqueni

Los tres amigos coinciden en que en medio de esta crisis no hubiesen cogido otro bar que no fuera el Melo’s, al que han sido fieles tantos años. Consideran que la calle de Ave María va a marcar época en Madrid. “Lavapiés tiene mucho ambiente. Esta zona es espectacular con la cantidad de barecitos que hay abiertos”, señala Riqueni, que todavía no se puede creer que esté saliendo todo tan bien. “En cualquier momento pienso que va a entrar el dueño y me va a decir que me he colado y que le dé las llaves”, dice entre risas.

Ignacio Revuelta sabe que a los clientes les hace ilusión que sean chicos jóvenes y del barrio los que continúen el Melo’s, pero es consciente de que en este momento lo tienen fácil porque juegan con la inercia de una exitosa trayectoria. “Lo importante es que dentro de dos años la gente siga viniendo, eso es lo que nos va a decir si lo estamos haciendo bien”, concluye mientras echa una mirada cómplice a sus compañeros de aventura.