Tapas para quitar el sabor de pandemia

El festival de tapas de Lavapiés, Tapapiés, celebra hasta el domingo su décima edición en un momento difícil para el sector. La hostelería ha perdido la mitad de su facturación por la pandemia, según los últimos datos de la asociación empresarial Hostelería Madrid. Iniciativas como esta son un pequeño impulso para hosteleros como Yarim Mbagnick (Senegal, 52 años) que dice que en los últimos días, cuando comenzó a servir en África Fusión (Argumosa, 15) la tapa con la que participa, su facturación ha aumentado un 35% respecto a las semanas anteriores. Nada comparado con otros años, cuando calcula que tenía un 40% más de clientela durante el festival. Por dos euros, despacha “Thiebou Guinar”, un plato con arroz, pollo, cebolla marinada maíz y zanahoria. “Se tarda mucho en preparar este plato aunque parezca simple”, señalaba en el concurso gastronómico celebrado este miércoles.

Los 23 locales que participan este año han fusionado en sus propuestas cocinas de 13 países distintos, mezcladas en algunos casos con un toque madrileño. Este año han ganado sandwich club Segovia New York, de Gato gato; estofado de cordero y batata ibérica, de Tatema; y gyoza de mollejas, de O Pazo de Lugo. El año pasado hubo 120 locales participantes. Mbagnick también iba a participar con su otro restaurante, Ven Ven Ven, pero la situación no se lo ha permitido: “Iba a participar con una yuca con cebolla caramelizada y lima, pero tenemos a gente en ERTE y no nos ha dado tiempo”.

La presidenta de la asociación de comerciantes de Lavapiés, María Esteban, apunta que el festival ha tenido que reinventarse para adaptarse a la crisis sanitaria. Es consciente de que no van a acercarse a las 500.000 tapas vendidas en otras ediciones pero sostiene que lo importante es dar visibilidad al barrio. Por eso, esta edición tiene también un componente online, con las recetas de todas las tapas disponibles en la web y una votación para elegir la favorita del público.

“Creo que hemos perdido en participantes, pero ha hecho que aumente la calidad de las tapas”, considera Esteban. En una estimación de la asociación de comerciantes del barrio, cerca del 25% de los bares de Lavapiés siguen cerrados y los que están abiertos tienen una reducción de personal que les ha impedido apuntarse.

La propuesta que más le gusta a la presidenta de la asociación es el “crunchichopo”, un cachopo vegano creado por el argentino de 33 años Pablo Donoso, del restaurante Distrito Vegano (Doctor Fourquet, 32). Legumbreta (mezcla de soja y judías), berenjena, remolacha, pan rallado y queso vegano son algunos de los ingredientes de esta tapa que cuesta 3,5 euros. “Lo hemos hecho para que la gente se dé cuenta de que la comida vegana es más que ensalada”, dice Donoso. Este es el cuarto año que participa y en 2017 se llevó un premio por su carrillada vegana.

Uno de los miembros del jurado de Tapapiés es el chef José Carlos Fuentes, de El Club Allard (una estrella Michelin). Cree que es importante tener criterio y experiencia en gastronomía y tener el paladar educado para evaluar las tapas. “Se valora el sabor, el aspecto visual y la innovación, pero lo que más marca es si está bueno o no”, añade. Su plato favorito es el jamón serrano con un buen vino tinto.

Fuentes no se quiere mojar en que platos le han llamado más la atención, pero, con su gusto por el jamón, podría apreciar los huevos “Benedicti 17″ del bar Donde da la vuelta el viento. Su cocinero, Arturo Martínez (Cuba, 28 años), ha decidido poner este ingrediente, en lugar de bacon, para darle un toque más español. En el momento de presentar el plato le ayuda su compañero Rogelio Rincón (Madrid, 56 años). En el concurso de tapas, le contó al jurado el origen estadounidense de los auténticos huevos benedictinos. Todo suma en un año negro para la hostelería.