Un ecógrafo para conseguir las mejores galletas

Un horneado demasiado intenso puede hacer que una galleta sea muy dura o se rompa. Uno deficiente, que sea demasiado blanda. Conseguir la galleta ideal precisa que esta tenga la mejor textura. Y la textura depende de la composición y del proceso de fabricación. Cualquier fallo en la materia prima o en la elaboración, como el nivel de humedad, solo es visible en la línea de producción o detectable cuando llega al consumidor.

Con el objetivo de optimizar la calidad de las galletas, un grupo de investigadores del área de Tecnología de los Alimentos de la Universitat Politècnica de Valencia (UPV) ha desarrollado y patentado un nuevo sistema ultrasónico no invasivo que permite analizar la textura de productos derivados de cereales sin tocarlos y en tiempo real. Es decir, el sistema no solo sirve para obtener las mejores galletas sino también cualquier producto alimenticio que lleve cereales como las barritas energéticas o las tortitas de maíz. Según fuentes de la UPV, esta nueva tecnología, similar a la de un ecógrafo, se puede aplicar también al pan o la pasta y su uso permitiría clasificar productos o rechazarlos si se alejan del estándar de calidad marcado.

En la misma línea de producción, donde los productos circulan a mucha velocidad, la nueva tecnología trabaja con “una onda ultrasónica que viaja a través del aire, penetra en el alimento, se propaga en su interior y, de nuevo, a través del aire, se recoge en el receptor para su análisis”, según ha explicado uno de los investigadores de la UPV, José Vicente García.

García explica: “Nos gusta que las galletas estén crujientes y son muchas las variables que definen esa textura”. “Con este sistema es posible evaluar y conocer las propiedades de calidad del alimento sin tocarlo en ningún momento”, añade.

La investigación se inició con un proyecto de colaboración público-privada a demanda de la multinacional Grupo Siro, que había identificado el problema y propuso a los investigadores el reto de cuidar la textura dentro del control de calidad.

Según el investigador del CSIC Tomás Gómez, del Instituto de Tecnologías Físicas Leonardo Torres Quevedo (ITEFI), que ha participado en la patente, “dada la naturaleza del producto, es imposible emplear técnicas convencionales de ultrasonido con acoplamiento por líquidos o geles”. Gómez sostiene que, además, “como la superficie de los productos es muy irregular, es difícil lograr una adecuada transmisión del ultrasonido”, algo que se ha solventado con la nueva tecnología, que supera esos problemas gracias a un conjunto de emisores y receptores de especial sensibilidad y ancho de banda, combinados con un procedimiento de toma de medidas y procesado de señal que permite determinar la textura del producto.