Isma Prados: “El hecho disruptivo hoy en día es ir a comprar un producto al mercado, cocinarlo en casa y comértelo”

No hay rastro de Isma Prados (Sabadell, 1974) en redes sociales. Ni Instagram, ni TikTok, ni Twitter… Con una sola excepción, pero es una red profesional, tiene un perfil en Linkedin. Aunque ya no esté en el foco, el cocinero sigue muy activo trabajando desde su oficina técnica gastronómica, como la denomina. Después de cinco años mediáticos (2003-2008) en que se metió en casa de los catalanes a través de programas de cocina de TV-3 (Cuina per solters o La cuina de l’Isma), Prados dirigió su carrera profesional hacia otros lares. Es autónomo y presta sus servicios a empresas de producción alimentaria, como por ejemplo Ametller Origen o La Sirena. También ha sido profesor durante cinco años en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT-Universidad de Barcelona. Una tarea que ha dejado este año porque el curso que viene le esperan nuevos proyectos que no puede compatibilizar con la docencia.

Su última aparición en televisión fue el programa Hoy cocinas tú, de la productora de Karlos Arguiñano, en La Sexta. Era 2011, y entonces quiso recuperar su identidad como cocinero, pero se replanteó qué formato quería. Había pasado por restaurantes de menús y de alta gastronomía, había enseñado a comprar y cocinar desde la televisión, escribió una decena de libros de recetas… Y decidió, con todo su bagaje en los fogones, abrir su oficina técnica gastronómica como autónomo y prestar servicios a empresas del sector de la alimentación.

“Siempre he tenido claro que mi profesión es cocinero, ni presentador ni comunicador”, cuenta en el comedor de su casa, en el Eixample de Barcelona, donde tiene una cocina profesional que le sirve de base de operaciones. Para él, los medios eran un medio para conseguir otras cosas, reconoce. “No puedes establecer una profesión o un modus vivendi que sea estar en los medios”, añade.

Con inquietudes diversas y un elaborado discurso sobre la profesión, que es tan amplia como productos ponemos en la mesa, cree que la fama es “como una zanahoria colgada de la caña de pescar que te conduce a espacios donde no querrías estar”. Recuerda pasarlo bien y disfrutar de los años de televisión, pero dice que siempre tuvo clarísimo que no se podía confundir la fama, “que es muy pasajera”, con el éxito. En sus años mediáticos le paraban por la calle, pero ahora es uno más entre la multitud de la ciudad.

Entonces se embarcó en la investigación y el desarrollo. “En aquel momento vi un camino a seguir en el I+D, pero en grandes producciones alimentarias”. Fue un reto para él “aprender a formular alimentos”, dice, el hecho de llevar todo su conocimiento sobre cocina a una división tan grande, que tiene unos datos de consumo y gasto muy elevados. “Yo sabía cuándo un caldo estaba a punto, cuándo el sofrito había perdido la acidez del tomate..., pero pasar todo esto a la producción alimentaria de retail [venta al detalle] es complejo”, dice. Los procesos tienen que estar descritos al cien por cien, y hay muchos factores en juego, como la seguridad alimentaria, la vida útil y que el producto esté bueno.

El primer proyecto que hizo fue en el sector Horeca (acrónimo que define hoteles, restaurantes, cafeterías) y fue montar una cocina de producción alimentaria para trabajar líneas frías de quinta gama para los restaurantes de las pistas de esquí de Grau Roig, en Andorra, donde no se puede tener una estructura para cocinar. Consistió en hacer la producción, transportarla a pistas y que allí se hiciera el ensamblaje final. Se convirtió en chef ejecutivo de distintos tipos de restaurantes en las pistas, donde el control presupuestario es clave. Controlaba la dimensión de una producción sobre todo desde el punto de vista presupuestario. “Hay que saber dónde puedes tocar una receta para optimizar los costes, en una producción de 150.000 elaboraciones ahorrar cinco céntimos por ración puede suponer mucho ahorro”, añade.

Pero luego se pasó al sector retail trabajando con los departamentos de desarrollo e investigación de empresas de alimentación como Ametller Origen o la de congelados La Sirena. El 70% del trabajo es analizar y pensar y el 30% ejecutar, cuenta, y las pruebas las hace él mismo, en su cocina. “He tenido la gran suerte de participar en proyectos muy diferentes que te dan una visión más generalizada de mi profesión”, dice este cocinero que empezó a estudiar ingeniería, pero le tentaron enseguida los fogones. Antes de ser mediático, trabajó en varios restaurantes. Primero en el bar Canaletes de Caldes de Montbui, luego en varios de Ramon Parellada, como la Fonda Europa o el Senyor Parellada. También estuvo en el Drolma, en el Hotel Majestic, donde aprendió con Fermí Puig, un cocinero que cita varias veces como referente, o en La Vinya del Senyor, donde adquirió mucha cultura enológica.

Cuenta que siempre ha tenido afición a las disciplinas humanas que tienen una geometría concreta o un lenguaje propio. “La capacidad de la intelectia humana está relacionada con todos los lenguajes con los que seas capaz de relacionarte”, apunta. “Me gusta el jazz, la vela, el ajedrez, la cocina…”, enumera. La primera queda claro nada más cruzar la entrada, donde recibe un poster de Blue Train de John Coltrane, y se vislumbra una batería electrónica en un cuarto al final de un pasillo forrado de libros a ambos lados. “Mi mujer es editora”, se explica.

Suele comer en casa o en degustaciones y catas profesionales, pero cuenta que hay un italiano en su barrio al que acude a menudo, LeccaBaffi, y que el último sitio donde ha cenado es el Thai Garden. Dice que no mira los programas de cocina mediáticos como MasterChef o Joc de Cartes. Y reivindica un programa histórico de TV-3, Cuines. “Era una ventana abierta a todos los cocineros. No entiendo cómo la cadena lo mató, era de las cosas más originales. Allí descubrí a Carles Gaig, a Ferran Adrià, a Joan Roca…”, lamenta. Para él, este sí era un programa de cocina que formaba. De hecho, reivindica que la educación alimentaria debería estar en la escuela. Los comedores deberían ser un aula donde los mismos alumnos participaran de la preparación de su comida, haciendo tareas cada uno en función de su edad, para que todo el mundo aprendiera a cocinar y a alimentarse. “El verdadero hecho disruptivo hoy en día es ir a comprar un producto al mercado, cocinarlo en casa y comértelo”, zanja, con la misma sonrisa y amabilidad que recibe.

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