Extinción del queso póstumo de Mai

Una flor se deshace delicada, poco a poco, como si intentara expandir su perfume, su color y excitar una memoria. Es una prenda, una joya irrepetible, como la pequeña pieza de queso azul bautizado Novicia que se va, espléndida, y queda en nada. Las maravillas lo son porque ocurren en escasas ocasiones dejando un rastro fulgurante.

Aquella mediana pieza redonda, leche retenida, cuajada, madurada, teñida de sabores, ecos e hilos de colores, pocos, la bordó Mai. El queso es (era) su manifiesto y resulta una herencia involuntaria. Se va en mínimas porciones, finas, como alas y velos. Quedan los últimos cortes. Ha sobrevivido perfectamente más de seis meses. Parece una reliquia irrevocable desde la extinción de la quesera Maria Francisca Sitges Grimalt, Mai, que se fue, súbitamente, en septiembre del año pasado, 2021, con apenas 32 años.

Mai no es nunca, la huella de una mujer campesina, madre y libertaria, según recordó su pareja, un hombre solo y padre, Miquel Villalonga, que inmediatamente liquidó la quesería y el rebaño de treinta cabras murcianas que pacían en Es Pinaró de Ses Monges de son Macià, un topónimo y marca para la aventura desvanecida. Miquel, universitario y campesino, también dejó el máster de Historia de la UOC en el que se había inscrito.

Los ecologistas del GOB (Grup de Ornitología Balear), ermitaños del santuario global del territorio, guerreros defensores de la naturaleza, reivindicaron la huella ejemplar de la joven mujer tristemente ausente. Los proteccionistas, justamente, se alinearon con ella y subrayaron su “legado de compromiso e implicación en iniciativas colectivas críticas de raíz anarquista y libertaria, y otras vinculadas al mundo de la agroecología”.

La ausencia de la campesina alternativa, vocacional, que cultivaba, pastoreaba cabras y procesaba el queso sin voluntad de ser un gurú más de la gastronomía y refutaba la notoriedad, quedó anotada en estas páginas. Cada día, los 40/45 litros de leche daban para seis piezas menores de queso. Usaba cuajo vegetal, natural, atávica esencia de raíz de la isla para preservar sabores con los tonos del paisaje y sus ambientes. Al tiempo cultivaba tomates de ramallet y multiplicaba semillas de variedades locales en peligro, obsesión de vigilancia y gesto social.

Hay vacíos que seguramente nunca se llenan. Un campesino joven y lógico —tradicional y moderno—, vende verduras y hortalizas autóctonas y también col china. Resiste en una parada solitaria los domingos de mercado en Felanitx, entre los carniceros de los Ramaders Agrupats, los floristas de son Mesquida, los jóvenes Centes, Adrover y Roig de las pescaderías de ca n’Angela de Portocolom y la vila. Allí permanecen Cànaves de las aceitunas y los Benets de las frutas. El resto de agricultores han dimitido.

El mercado de Felanitx es gigantesco, ahora más que nunca, casi vacío. Es muy alto, al igual que Sa Llonja. La altura majestuosa nace de una necesidad antigua: aire y espacio contra los malos olores de mercancías y humanos, según Lluís Clotet que escuchó a Elias Torres, nuevamente condecorado, bajo la columnata gigante de Guillem Sagrera de la excepcional nave gótica de Palma.

En sa Plaça, contra nombre de mercado, el solitario payés ecológico tiene clientela adicta, extranjera, local y militante. Él liquidó la póstuma añada de quesos curados de Es Pinaró de ses Monges, servía las piezas semiocultas con un aire de respetuosa clandestinidad. La crónica de na Mai va ligada a la extinción de la vida plena del mercado dominical. (Ella era de raíz felanitxera, de cas Moliner).

Cuando alguien muere de golpe y sobre todo si es joven, muy joven y madre, la sombra es alargada, vertiginosa. Mai fue de la asociación de payeses y artesanos de Son Macià, Benialpech, allí impulsó el mercado rural y participó en la iniciativa de rescatar la máquina artesana para cascar almendras, que el agosto del 2015 revivió como un resto armónico contra la extinción de los almendros.

Sus quesos ganaron en dos veces el premio anual de producto ecológico: el “Cabrer” el 2018 y el “Novicia”, el 2020, primer queso azul de Mallorca. “Vender una imagen es fácil. Saber su trabajar cuesta más. Si una pieza sale mal, se tira. Así era na Mai. De la sinceridad absoluta. En todo. Madre, hija, pareja, quesera, persona libertaria que ya no es de este mundo nativo”. La voz es de su marido Miquel. Ella empezó a hacer queso el 2018 cuando estaba embarazada.

En los papeles y un video del Apaema (entidad de productores, preservación y gestión de las variedades locales y de los cultivos ecológicos) Mai plasmó su credo: “al queso se le da mucho de bombo y salen muchos queseros y grandes chefs, pero no deja de ser una manera de conservar la leche. Es un producto que se hace desde miles de años”.

Mai era transparente: “no tengo intención de acudir al mundo de los gourmets ni nada parecido. Es una convicción personal, queremos que el queso sea un producto que pueda llegar a todo el mundo: claro, a nivel energético y de proceso tiene unos costes y según cómo, hay gente que opina que es caro.”

Contra el elitismo y la carestía dijo: “Se tiene que dar valor añadido al producto, pero no tenemos que convertir el producto ecológico en una cosa de lujo y elitista, hay que buscar otros modelos económicos que sean más horizontales y cooperativos, que se basen en la venta directa”. Ahí queda, el eco de una voz que no fue hueca.