Así se adaptan los sabores de siempre a los nuevos tiempos

En una época en la que las tendencias llegan y se olvidan, lo tradicional siempre acaba por volver. Buscamos reencontrarnos con nuestros orígenes, con aquello que tiene una historia detrás, pero no vivir en el pasado. También en los sabores que nos acompañan en el camino. Fundada en Madrid con el nacimiento del siglo XX, Cervezas El Águila es un ejemplo de cómo es posible tomar la historia para crear algo completamente contemporáneo y que siga siendo sorprendente y auténtico, al mismo tiempo que muchos lugares están recuperando la gastronomía tradicional para reinterpretarla de manera actual.

El carácter inconformista de El Águila, que apostó por traer a España la cerveza lager en un momento en el que el vino era la bebida más popular del país, se mantiene hasta la actualidad con El Águila Sin Filtrar, inspirada en los métodos tradicionales que mantenían la levadura para aportarle un sabor más fresco y aromático. También en su forma de degustarla: hay que dar la vuelta a la botella, sin agitarla, antes de servirla. Un sabor que recupera una técnica de creación tradicional, de la época en la que en las bodegas se servía la cerveza directamente del tanque de maduración en frío, y le añade un punto contemporáneo para los paladares actuales.

Su otra variedad, El Águila 1900, retoma los aromas tradicionales pero filtrando la cerveza para crear una lager especial, fácil de beber y que combina toques de malta caramelizada con el lúpulo Lemondrop, que le aporta una mayor frescura. Dos maneras de basarse en la tradición para traerla al presente que busca conectar la herencia con los paladares actuales que comparten cuatro restaurantes, madrileños como El Águila, que reinventan los sabores de siempre.

Castizo (Velázquez, 97, Madrid) hace honor a su nombre. Los platos tradicionales de la gastronomía madrileña son reivindicados aquí, haciendo de la tradición una guía de autenticidad. Torreznos, patatas bravas, los callos o la oreja dejan atrás su condición de aperitivos poco refinados para desplegar todo su potencial. Todo preparado con el respeto a las recetas de antaño con un toque de contemporaneidad.

La Raquetista. ¿Quién dijo que el ceviche o el tartar no puede convivir con callos o los torreznos? En este restaurante (Doctor Castelo, 19, Madrid) se demuestra lo contrario. Abierto por una tercera generación de restauradores, su propuesta se basa en las recetas familiares, añadiendo innovaciones que le aportan una perspectiva nueva. Del dim-sum de txangurro al pastrami de atún rojo, pasando por el rabo de vaca al curry Massaman, sin olvidar platos más tradicionales como las patas o los morros a la madrileña.

La Tasquería (Duque de Sesto, 48, Madrid) eleva la casquería tradicional a la categoría de alta cocina. Especializado en todos aquellos platos que salen de las entrañas, les añaden un toque contemporáneo y diferente. Manitas o rabo de cerdo, callos, pata y morro son tratados con elaboraciones innovadoras.

La Tasquita de Enfrente. El espíritu de una casa de comidas de siempre se renueva con la innovación del presente en este restaurante que une a dos generaciones de restauradores. Elaboraciones con productos de temporada, de no más de tres ingredientes y con producto fresco dan lugar a platos tan diferentes y sugerentes como la terrina de oreja con salsa brava, los callos gaona o su interpretación del rabo de toro.

1/9(Ballesta, 6, Madrid).