En el corazón de la Axarquía para conocer su mayor tesoro: la uva pasa

La Axarquía, nombre que procede de la palabra šarqíyya (parte oriental, en árabe), es la comarca de Málaga que se extiende desde la afamada Costa del Sol, entre Maro y el Rincón de la Victoria, con sus playas y acantilados, por toda la serranía en su pliegue montañoso que linda con Granada. Un interior que brinda algunas joyas culturales y agrícolas de gran interés que suponen el contrapunto a los atractivos costeros. Es conocida por sus pueblos blancos, que trazaron los musulmanes, y por plantar empecinada resistencia a la Reconquista, aunque estas tierras también fueron fenicias, cartaginesas y romanas. 21 pueblos con una historia y rasgos comunes que hacen que sea una comarca con identidad propia.

Este es un paisaje laberíntico de gargantas y montes tapizados de cultivos dispuestos en bancales que dibujan líneas sinuosas para vencer la compleja orografía del terreno y sus escarpadas pendientes. Entre olivos, almendros, cítricos, higueras regalando estampas tan mediterráneas, las vides de uva moscatel de Alejandría —aquí de Málaga— celebradas desde la antigüedad y cuyo cultivo impulsaron los árabes hace 14 siglos hasta convertirlo en su motor económico, y su auténtica seña de identidad. Aunque en los últimos años se están sumando, y no exentos de conflicto, otros árboles subtropicales como el mango y el aguacate, cada vez más expandidos y que se están convirtiendo en otro nuevo eje económico de la región tras tantos azotes climáticos y de mercado.

En resistencia permanecen los viñedos para la producción de su uva pasa elaborada de modo totalmente artesanal, muy cuidada y familiar y el primer producto español en ser declarado Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) en 2018 por la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Es decir, una categoría de preservación del patrimonio como agroecosistema cultural habitado por una comunidad en estrecha relación con su territorio, que además ejerce una labor totalmente manual y familiar básica para la vida de sus gentes y que acapara el 95% de la producción pasera malagueña.

El corazón de este SIPAM y de la Ruta de la Pasa de la Axarquía lo conforman los municipios de Almáchar, El Borge y Moclinejo, distantes entre sí apenas seis kilómetros, con la mayor extensión de escarpadas viñas verticales en las laderas de estos montes. En las crestas se ubican los tradicionales lagares familiares, con sus paseros alineados hacia el sudeste para atrapar mejor esos rayos de sol que solean la uva hasta que se convierte en pasa. Todo un espectáculo intrínseco a la Axarquía cuando sus cuadrículas están llenas de los racimos recién cortados con tonalidades que van desde el verde dorado hasta ir tomando todos los matices del naranja, ocre, rosa, granate, morado.

Aquí la vendimia tiene dos tiempos: la primera recogida de la uva va en parte para el consumo como fruta y principalmente para elaborar vinos DOC afrutados, y no solo el famoso de sabor dulce moscatel, también blancos y espumosos. La segunda remesa de uva más soleada se destina a producir millones de pasas moscatel trabajadas a mano y seleccionadas una a una, literalmente. La misma técnica artesanal y delicada desde hace siglos para que mantenga toda su calidad y carácter, con intenso aroma, sabor y al punto de secado con carnosidad. Una labor lenta y familiar aprendida desde la infancia cuyo proceso —entre recolecta, secado al sol en paseros, volteo y picado o desgrane, criba por calibre y almacenaje— se prolonga durante casi dos meses, y siempre mirando al cielo para esquivar la lluvia, las solanas o el cálido viento de terral echando los toldos para protegerlas.

Si las viñas son empinadas, no lo pueden ser menos sus típicos trazados urbanos de estrechas calles con casas encaladas y engalanadas con plantas en macetas o latas recicladas. En ellas resuena el repiquetear de las tijeras al picar pasas entre charlas para amenizar las largas jornadas de trabajo. Una labor que se aprecia aún en un paseo nocturno con las ventanas abiertas de las casas solapándose con las voces junto al televisor.

Tres paradas fundamentales

Para los viajeros, se invita estacionar los vehículos en la entrada de los municipios para recorrerlos a pie. El núcleo más grande y central de la Axarquía es Almáchar, asentado sobre un cerro bordeado por dos ríos, y con gran tradición agrícola. La plaza Alta del pueblo es el punto de encuentro, pues concentra los bares y la cooperativa agrícola centrada en vinos, pasas y aceites. Aquí arranca la calle principal, Eugenia Ríos, que conduce al centro, acogiendo al visitante con una serie de 13 fotografías acopladas al muro llamada Una a Una y que realicé como encargo del Ayuntamiento. En ellas se da a conocer la cartografía de Almáchar y la labor tradicional entorno a la uva pasa. Esperemos que sirva para poner en valor y proteger este patrimonio agrícola mundial en resistencia a todos los cambios de cultivos alrededor. Tras el éxito en otros municipios de la serranía malagueña, aquí también se apuesta por proponer expresiones artísticas en las calles como eje turístico-cultural. Como los poemas de sus vecinos escritos en las paredes de sus callejuelas para arrancar del silencio hasta el enmudecido Barrio de Las Cabras, el más antiguo y apenas habitado tras el paso del tiempo. La parroquia de San Mateo (siglo XVI), de estilo gótico tardío y renacentista con su venerado Cristo de la Misericordia, se levantó sobre la antigua mezquita tras la conquista por los Reyes Católicos a principios del XVI, al igual que en los dos municipios vecinos, y casi todos en esta comarca. Muy cerca, abre sus puertas una antigua casa como Museo de la Pasa a modo de museo etnográfico local.

El vecino El Borge se encuentra a unos tres kilómetros siguiendo el curso río arriba, una caminata habitual para las gentes del lugar. El Arco de la Pasa y la fuente de la Vendimia reciben a todo aquel que se acerque al pueblo natal de El Bizco de El Borge, uno de los bandoleros más famosos de Andalucía. Para recordar que en el siglo XIX la Axarquía era una guarida de pícaros, se ha trasladado hasta aquí el Museo del Bandolero. Este es un pueblo cuidado en el que destaca la iglesia de Nuestra Señora del Rosario, declarada monumento del patrimonio histórico andaluz, junto a la que se despliega el barrio morisco de El Rinconcillo. Aquí también se ha creado el Centro Interpretación de la Pasa en un antiguo lagar con 3.000 cepas para dar a conocer sus labores asociadas.

Moclinejo está encaramado en la parte alta de estos montes. En su centro se encuentra la más que recomendable bodega familiar Antonio Muñoz Cabrera, fundada en 1927 y que la actual generación, con empeño y selecta producción, está arrancando en poco tiempo muchos premios y reconocimientos. Bajo el valle, en la cercana pedanía El Valdés, se encuentra la peculiar Casa Museo de la Axarquía.

La tradición de la uva pasa sigue manteniéndose en este corazón del SIPAM desde hace generaciones con su laborioso proceso, pese a dificultades de venta ante la competencia internacional a menor precio y calidad debido al secado industrial. Lo celebran en septiembre con la fiesta de la Pasa de El Borge, la de los Viñeros en Moclinejo y la del Ajoblanco en Almáchar, considerada el encuentro gastronómico más antiguo de la provincia declarada de Interés Turístico Nacional. Es entonces cuando sus calles se convierten en un algarabío y se sirve para todos esta sopa fría elaborada a base de almendras crudas y migas de pan, agua, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal acompañada de la reina del lugar: uvas moscatel de Alejandría. Es el plato por excelencia que suma las riquezas de estas tierras.

El ambiente es calmo entre el sonido de las cigarras y olores dulces a paja, a pasa, a higo y a brisa de mar según el viento, lo que recuerda que estamos a 20 minutos de la playa y que la costa se divisa desde aquí. Una tranquilidad que no consigue romper ni el sonido del claxon de la furgoneta del pescadero que llega cada día al grito de “el mejor pescaíto de mar”.

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