Restaurante Calisto, callos a la madrileña, solomillo Wellington y más especialidades tabernarias

A finales del pasado mes de octubre, el cocinero Carlos Griffo inauguraba en Madrid el restaurante Calisto. Segunda marca en torno a un repertorio de recetas destinadas a diferenciarse de Quinqué, también en la capital, y su exitosa casa madre. Así, daba de lado a sus poderosos platos de caza, a la raya a la mantequilla negra, a la carbonara de espardeñas y a los guisos de caracoles que, entre otras sugerencias, han marcado la sólida evolución de su trabajo. En su lugar, aquí ofrece platos de cuchara, escabeches y estofados, además de algunos entrantes en línea con lo esperable de una casa de comidas contemporánea.

Casi cuatro meses después de la inauguración, superados parcialmente los balbuceantes desajustes de sus inicios en la cocina y la sala, incluida la dificultad de desenvolverse en unos comedores de tamaño desmesurado, en la carta de Calisto, que aspira a definirse por las temporadas, figuran algunas especialidades más que logradas. En el podio, el solomillo Wellington, técnicamente irreprochable, donde la carne y el hojaldre mantienen un difícil equilibrio. Tan elegante como la salsa que lo acompaña. También el lenguado a la salsa meunière, con el punto justo. Sugerencias que se ultiman a pie de mesa en un gesto de aproximación a la liturgia de la cocina clásica. Junto a ambos platos, los callos a la madrileña, de fondo castizo, en compañía de patatas fritas. Trilogía que define la dualidad del chef, donde confluyen especialidades tabernarias y caseras con otras de rango académico.

Una conjunción de opuestos con el sello de Griffo que ejecuta su jefe de cocina, Andrés Valarezo, sin abandonar un vago carácter desenfadado. No faltan las croquetas de cecina y leche de oveja, de gusto intenso y textura suave; ni el matrimonio (anchoa y boquerón en vinagre) sobre escalivada; ni los talos de maíz con crema de queso Idiazabal y chistorra, de evocación vasca. Tampoco los cogollos de lechuga a la brasa con alitas de pollo y salsa César, o los torreznos, que apuntan a tropezones de cochifrito. Entrantes conseguidos entre los que chirría una notable ensaladilla de carabineros que se cubre con huevo frito, originalidad forzada que perjudica los resultados.

La cuchara ofrece dos sugerencias reconfortantes: los judiones de Coristanco con rabitos de cerdo y chocos, y los garbanzos pedrosillanos a la riojana con pulpo. Y en la misma línea casera se presentan los canelones de ternera, el bacalao con salsa de tomate y la codorniz escabechada.

Al final aguardan dos postres que no desmerecen, la tartaleta de limón y el arroz con leche estilo asturiano. La bodega y el café cumplen, mientras que el pan, a pesar de su mucha calidad (es del panadero John Torres, cuyo nombre figura en la carta), no se trata como debiera y llega a la mesa inmerecidamente reseco.

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