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CRÍTICA GASTRONÓMICA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Casa Pacheco: reverencia al ibérico, platos de cuchara y un juego con los vinos viejos

Este negocio familiar, que se remonta a 1916, se ha convertido en un destino en sí mismo y no solo en un lugar de paso en la ruta desde Salamanca a La Alberca y la Sierra de Francia

Tartar de salchichón con yema de huevo de campo del restaurante Casa Pacheco, en el pueblo de Vecinos (Salamanca).
Tartar de salchichón con yema de huevo de campo del restaurante Casa Pacheco, en el pueblo de Vecinos (Salamanca).

Con las ideas muy claras, la cocinera Cristina Martín y la joven Sarita Cámara prestan alma a los platos de Casa Pacheco, una antigua casa de comidas al pie de la carretera CL 512, en el pueblo de Vecinos, en la comarca del Campo de Salamanca. De la bodega y la sala se ocupa la sumiller Silvia Gaspar, quien contagia su apasionamiento por el vino, mientras que José Antonio Benito, tercera generación de este negocio familiar que se remonta a 1916, supervisa las relaciones con los comensales.

Casa Pacheco, de ambientación rústica y confortable, se ha convertido en un destino para conocedores antes que un lugar de paso en la ruta desde Salamanca a La Alberca y la Sierra de Francia. Su carta, sucinta, meditada a conciencia, respira raíces y respeto por los sabores de la tierra. En un apartado se reverencia al ibérico y el prestigio de las chacinas de Guijuelo bajo, la enseña de Joselito; en otros dos se concede espacio a los platos de cuchara y los estofados de carne; y en el eje de la carta hasta se atreven con un grupo de recetas moderadamente creativas, que erróneamente califican de vanguardia. Entre ellas sus croquetas, singulares, que elaboran a partir de jamón ibérico vintage, añada 2014. O la ensaladilla, más que recomendable, que contiene tropezones de bogavante, ventresca de atún y taquitos de jamón de bellota. Incluyen en la lista el tartar de salchichón ibérico cortado a cuchillo con yema de huevo marinada, muy conseguido, y hasta el guiso en el que mezclan casquería de vacuno y de ibérico con la receta tradicional de los callos. En todos los casos, una cocina con raíces donde los sabores tradicionales se interpretan con criterios actuales.

Puntuación6,5
Pan6
Bodega7
Café7
Cocina6,5
Postres6,5
Ambiente7
Aseos6,5
Servicio7

La cuchara ofrece resultados antagónicos: es memorable el guiso de lentejas pardinas de la Armuña con papada de ibérico y chorizo, y están bastante menos logradas las patatas revolconas convertidas en crema, con torreznos y longaniza, refinamiento que las desnaturaliza.

Croqueta de jamón ibérico 'vintage', de Casa Pacheco.
Croqueta de jamón ibérico 'vintage', de Casa Pacheco.

Más allá del pescado del día, siempre fuera de carta, merecen la pena algunas especialidades cárnicas marcadas por la intensidad de sus sabores: espléndido el lomo de ciervo madurado y asado, y solo correcta la presa de cerdo ibérico en escabeche con cogollo de lechuga. Tampoco sus postres, tradicionales aunque singulares (tocinillo de cielo con huevos de oca; tarta de queso; flan de crema), se alejan de ese espíritu casero y familiar que preside la carta.

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Bodega del restaurante Casa Pacheco, en el pueblo de Vecinos (Salamanca).
Bodega del restaurante Casa Pacheco, en el pueblo de Vecinos (Salamanca).

Con la complicidad de la sumiller Silvia Gaspar algunos asiduos se atreven al juego de los vinos viejos. Seleccionan a ciegas una de las botellas que duermen empolvadas en uno de los anaqueles de la bodega con años de reposo indefinidos, que la casa tarifa a un precio medio de 40 euros en concepto de descorche. Si el vino no se encuentra en condiciones se puede repetir la jugada. En ocasiones se descubren verdaderos tesoros por un precio más que moderado.

Casa Pacheco

  • Dirección: calle Jose Antonio, 12. Vecinos (Salamanca).
  • Teléfono: 923 38 21 69.
  • Web: restaurantecasapacheco.com.
  • Cierra todas las noches y los martes.
  • Precio: entre 50 y 70 euros por persona. Croquetas de jamón ibérico, 3,50 euros unidad; ensaladilla con bogavante y ventresca, 22 euros; lentejas pardinas con papada y chorizo, 12 euros; presa ibérica en escabeche, 25 euros; tocinillo de cielo de huevos de oca, 6,50 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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