Explorando el tacón de la bota de Italia: historia, arte y pasta fresca en Apulia

El Mezzogiorno es un resumen del ritmo de vida mediterráneo, una zona menos visitada que otras de Italia, pero que reserva unas costas espectaculares y un interior agreste, con picos a veces coronados por castillos. Apulia (Puglia, en italiano) es la región que forma el tacón de la bota italiana, tal vez lo más sofisticado del sur del país, con encantadores pueblos junto al mar, sus 800 kilómetros de costa, bosques frondosos y olivares y una cocina diferente que es su seña de identidad. Esta es, además, una zona salpicada de lugares secretos aún por explorar, sobre todo si la recorremos en coche y nos salimos de la senda turística.

Es una región llana y agrícola, bordeada por una larga costa que alterna precipicios de arenisca con extensas playas de arena. Se baña en los mares Adriático y Jónico, los dos de aguas color verde esmeralda y azul, y a lo largo de su litoral descubre las huellas de normandos, españoles, turcos, suevos o griegos. Y, por supuesto, está su gastronomía —su cucina povera— legendaria: el aceite de oliva, las uvas, los tomates, las berenjenas, las alcachofas, los pimientos, el salami, las setas, las olivas y el pescado fresco siempre están en la mesa. Y a pesar de que presume de algunos de los mejores platos y vinos del país, en algunos pueblos es todavía raro ver turistas extranjeros.

Bari, un descubrimiento

Bari ha arrastrado una mala reputación que ha ido cambiando con los años. Ahora, rejuvenecida, presume de su casco histórico, un laberinto de estrechas calles medievales que ocupan una pequeña península entre el nuevo y el viejo puerto, y que se abre con frecuencia en piazzas que por la tarde se animan en torno a modernos bares y restaurantes. En esta Bari Vecchia se concentran todos los puntos de interés para los turistas: guarda más de 40 iglesias y más de 120 santuarios. Es imprescindible pararse ante al Duomo, una catedral románica del siglo XI construida sobre la iglesia bizantina original; subir al castillo, y, sobre todo, descubrir la Piazza Mercantile, una bonita plaza presidida por el Palazzo del Sedile, la sede del Consejo de Nobles de Bari. 

La ciudad hace un poco de puerta de entrada a la Puglia, que a partir de aquí hacia e sur, toma otro carácter. 

Por la Terra di Bari

La Terra di Bari que rodea la capital de la provincia del mismo nombre está salpicada de olivares y huertos. También de magníficas catedrales y una red de castillos a lo largo de la costa. Una escapada nos puede llevar a lugares como la sofisticada ciudad de Trani, al espectacular pueblo de Polignano a Mare o al misterioso y original Castel del Monte, en el interior. 

A Trani, al norte de la ciudad de Bari, la llaman la perla de Apulia, un calificativo muy manido pero que responde a su aspecto apacible y a un cierto aire sofisticado, sobre todo en verano, cuando los turistas llenan los bares del paseo marítimo y la gente va a pasear y a ver los yates y los barcos de pesca. Su centro histórico tiene elegantes calles adoquinadas y viejos palazzi. Pero la vista más impresionante es, si duda, la de la espectacular catedral, perfilándose blanca ante el azul del mar. Está dedicada a San Nicolás el peregrino, famoso porque se volvió loco y vagaba por Apulia gritando (en griego) “Señor, tened piedad”. En su honor comenzó a construirse en el siglo XI este templo, bajo el que reposan los restos del santo. 

Hacia el sur de Bari espera el espectacular pueblo Polignano a Mare, que se encarama en el filo de un escarpado barranco horadado de cuevas. Los domingos, los miradores se llenan de gente para ver cómo rompen las olas, visitar las cuevas y llenar las corneterías (especializados en cruasanes italianos) del centro histórico. Tiene varias iglesias barrocas, un monasterio normando imponente y la medieval Porta Grande, el único acceso al centro histórico hasta el siglo XVIII. Todavía se ven los agujeros por donde en el pasado accionaban el pesado puente levadizo y las troneras por las que arrojaban aceite hirviendo a los atacantes. 

Y desde Bari hacia el interior se encuentra la tercera de las escapadas obligadas: Castel del Monte, con una forma geométrica que se ve a kilómetros de distancia. Misterioso y perfectamente octogonal, es uno de los iconos más populares del sur de Italia, patrimonio mundial de la Unesco desde 1996. Nadie sabe por qué Federico II decidió construirlo: nunca ha sido habitado, no tiene cocinas, no está cerca de ningún sitio estratégico o localidad cercana. Tampoco fue construido para defender nada en concreto, no tiene foso, ni puente levadizo… Así que lo más probable es que tenga un carácter simbólico, como un homenaje a la relación entre el ser humano y Dios. El castillo tiene ocho torres octogonales, sus salas están interconectadas y cuentan con columnas de mármol y chimeneas decorativas. Un lugar extraño. 

Por el valle de Itria, tierra de los ‘trulli’

Entre las costas del Jónico y el Adriático, en el corazón del tacón, se eleva la gran meseta caliza de Murgia, una extraña geología kárstica con un paisaje acribillado de agujeros y barrancos por los que borbotean pequeños arroyos y ríos, como si fuera una esponja gigante. Y justo en el corazón de Murgia transcurre el idílico valle de Itria, donde lo más llamativo son unas curiosas casas circulares de piedra salpicando la campiña, con tejados cónicos que se van estrechando hasta una punta achaparrada. Son los trulli, las singulares construcciones rurales de Apulia. 

Este verde valle está cruzado por muros de piedra seca, viñedos, olivares, almendrales y carreteras rurales que serpentean por una de las regiones más visitadas y por tanto, de las mejor surtidas de hoteles y masserías (agroturismos) de lujo. Hay también villas que se pueden alquilar completas por días o semanas. 

Hay muchos lugares del valle de Itria donde merece la pena parar, como las Grotte di Castellana, la red subterránea natural más larga de Italia. Su atracción principal es la Grotta Bianca, una caverna de alabastro de la que cuelgan finísimas estalactitas. Otra parada es Alberobello, declarada en 1996 patrimonio mundial por la Unesco. Podría parecer una minúscula ciudad para gnomos, una maraña de 1.500 casas con forma de colmena, cubiertas de blanco como si hubiera nevado. Está repartida entre dos colinas y pasearse por aquí consiste en ir contemplando formas y rincones de lo más excéntricos: por ejemplo el viejo barrio de Rione Monti, con más de mil trulli que caen en cascada por la falda de la colina, la mayoría convertidos en tiendas de recuerdos. Mucho menos turístico es el barrio de Rione Aia Piccola, con unos 400 trulli, muchos de ellos utilizados todavía como vivienda. Y, por supesto, hay trulli convertidos en alojamientos, pintorescos y cómodos.

Otro pueblo de trullis es Cisternino, tranquilo, con sus casitas blancas en lo alto de una colina, y con un centro histórico que contrasta con sus afueras, modernas y sosas. Hay numerosas trattorias que ofrecen su tradicional fornello pronto: carne a la parrilla que se cocina en el acto, a la vista del comensal. 

Otro pueblo pintoresco en la zona es Martina Franca, con calles estrechas y sinuosas, un arco barroco, una piazza dominada por un palazzo ducal del siglo XVII y una basílica del XVIII.

Lecce, esplendor barroco

Si seguimos hacia el sur llegaremos a la península Salentina, más conocida como el Salento, el final de todo, muy marcado por su pasado griego. El punto central es Lecce, desde donde se pueden saborear el sol de Salento, sus playas y algunos de los mejores vinos de Apulia.

Lecce es una fabulosa ciudad barroca, una obra arquitectónica de palacios e iglesias esculpidos en la blanda arenisca de la zona. Y está llena de sorpresas: de repente el viajero se encuentra con una iglesia profusamente decorada con columnas rematadas por pájaros decorativos o duendecillos juguetones. Hay quien la considera una de las localidades más bellas de Italia, y para otros es una especie de despropósito barroco. En cualquier caso, es una animada ciudad universitaria, con tiendas de antigüedades, restaurantes, bares, más de cuarenta iglesias y otros tantos palacios todo de lo más recargado y la basílica, la de la Santa Croce, en la que ovejas, dodos, querubines y bestiecillas se retuercen en la fachada. El interior es mucho más convencional. Y el punto central de Lecce, la Piazza del Duomo, es un verdadero festival barroco y un espacio abierto entre las callejuelas que lo circundan. 

En busca del pasado griego

Hay que ir a Galatina o Otranto, al sur de Lecce, para encontrarnos más inmersos aún en el pasado griego de esta región que fue la Magna Grecia. Galatina tiene un centro histórico encantador y es casi el único sitio donde todavía se practica el ritual tarantismo: la danza tradicional de la tarantela. Otro lugar con aires muy griegos es Otranto, un bonito puerto en la costa adriática con un casco antiguo bordeado por muros dorados y calles sin coches. Durante mil años fue el principal puerto italiano de embarque hacia el este y sufrió numerosas invasiones. Aquí se dice que San Pedro celebró la primera misa occidental. Y todavía antes, cuenta la leyenda que por aquí pasó el mismísimo rey Minos. 

También evocamos el mundo griego en Tarento, más al norte de Lecce: según la leyenda, esta ciudad fue fundada por Taras, hijo de Poseidón, que llegó a lomos de un delfín. Una versión más realista cuenta que la fundaron exiliados espartanos en el siglo VII antes de Cristo, y que la convirtieron en una de las colonias más ricas e importantes de la Magna Grecia. Hoy por hoy, su apogeo cultural está muy lejos, pero sigue siendo una importante base naval.

La ‘cucina povera’, sabrosa y auténtica

En Apulia se resumen los alimentos que hacen famosa a Italia. Su cocina los mezcla con éxito, en una tradición profundamente arraigada en la cultura de la región: es la cocina más auténtica del país, contundente y poco conocida, una gastronomía que ha evolucionado a partir de la cucina povera (literalmente, cocina pobre) o cocina campesina. Como ejemplo vale la pasta hecha sin huevo o los platos cocinados con verduras silvestres. Además, en la costa apuliana se pesca la mayoría del pescado de Italia, se produce el 80% de la pasta europea y el 80% del aceite de oliva del país sale de Apulia y Calabria. Abundan los tomates, el brócoli, la escarola, los higos, los melones, las cerezas y las uvas, pero también las almendras, que se usan para elaborar numerosos dulces tradicionales. Pero lo que los apulinos no perdonan son el pan o la pasta en cualquier comida. Por todas partes encontraremos orecchiette (pasta con forma de orejitas), servidas con brócoli o ragú, cubiertas del fuerte queso de la zona: la ricotta forte. 

Especialidades de la zona son también las friselle (pan crujiente y seco al horno de piedra, con una gota de aceite de oliva), los taralli (pequeño pan circular, aromatizado con hinojo, con granos de pimienta negra) o la puccia, un sándwich hecho de masa de pizza relleno de carnes, quesos o verduras que se toma como aperitivo. 

La península del Gargano

La costa que rodea la península del Gargano, al norte de la región de Apulia, parece bañada por una luz de tonos rosados, un contraste espectacular con el azul intenso del mar. Es una de las zonas más bonitas de Italia, con acantilados de arenisca blanca, grutas, bosques antiguos y una vegetación mediterránea densa y fragante. 

La creación del Parco Nazionale del Gargano frenó un poco la urbanización salvaje. Además de esta escapada verde, merece la pena visitar Vieste, un pueblo blanco en el promontorio más oriental del Gargano, adentrado en el Adriático, o el Monte Sant’Angelo, una cima aislada con el santuario de San Miguel Arcángel que lo convierte en uno de ellos lugares de peregrinaje más importantes de Europa. Las sinuosas callejuelas y las pintorescas casas del pueblo son ideales para pasear sin rumbo. Son curiosas las cappelletti (chimeneas) de diversas formas que se yerguen sobre las casitas blancas. 

Una tercera visita muy agradable en esta zona es Lucera, un pueblo encantador que cuenta con uno de los castillos más impresionantes de Apulia, un bonito casco antiguo en ladrillo amarillo y piedra y calles adoquinadas flanqueadas por tiendas chic. 

Las ‘masserias’: lujo en la granja

Las masserias son algo único del sur de Italia. Construidas como las clásicas villas romanas, estas granjas fortificadas —equipadas con molinos de aceite, bodegas, almacenes y alojamiento para trabajadores y para ganado— funcionaban como comunidades autosuficientes. Hoy muchas de ellas se han reconvertido en hoteles de lujo, alojamientos de agroturismo, apartamentos vacaciones o restaurantes. Alojarse en una masseria es una experiencia única, sobre todo cuando uno puede, además, degustar los productos que en ellas se cultivan. 

Hay muchísimas. Dos ejemplos de los que merece tomar nota son Il Frantoio, una encantadora granja de paredes blancas en la que los propietarios se dedican a cultivar aceite de oliva ecológico de gran calidad, y la Masseria Torre Coccaro, chic pero rústica, con un inolvidable spa en una cueva, piscina y cursos de cocina.