Casa Taberna, el proyecto más personal de Samantha Vallejo-Nágera

Un retrato al óleo de Manolete flanqueado por dos antiguos quinqués cuelga de la pared rugosa y descascarillada de la taberna de Pedraza (Segovia). “Lo compré en un anticuario de Sanlúcar de Barrameda y ha sido el único desencuentro estético que he tenido con mi hermana Mafalda en todo el proceso de rehabilitación y puesta en marcha de Casa Taberna”. Samantha Vallejo-Nágera, una de las chefs más mediáticas de España, reina del catering y jurado en MásterChef, rebosa entusiasmo mientras recorre esta antigua casona del siglo XVII que durante 200 años acogió una modesta cantina castellana y que ahora, tras año y medio de vertiginosa reforma, ofrece también mesa, mantel y reposo en seis habitaciones de lujo austero.

La hostelera siente la misma ilusión que cuando llegó por primera vez con solo cinco años junto a su madre, la decoradora francesa Sabine Déroulède, a este pueblo amurallado de aire cervantino, casas blasonadas y belleza deslumbrante. “Es el proyecto más importante de mi vida”, dice, sentada junto a su hermana pequeña, la interiorista Mafalda Muñoz —“la responsable de todo lo que ves aquí”—, bajo una foto en sepia del antiguo propietario, Don Mariano. En ella aparece el tabernero posando tras la icónica barra de madera negra con tachuelas que ha forjado el carácter de este bar castellano hasta que, en 2015, echó el cierre. Tres años después, durante un paseo por los soportales de la plaza Mayor de Pedraza, cuya parte central ocupa la fachada sin artificios de este noble edificio, el marido de Samantha, el enólogo Pedro Aznar, la sedujo para embarcarse en su primer proyecto conjunto. “¿Estás loco?”, fue su primera reacción. “Al comienzo se me hizo bola y ahora es lo que más me divierte”.

El cambio de chip, como dice ella, ocurrió cuando sobrevino el confinamiento, “que nos pilló a 24 personas, entre hermanos y sobrinos, en la casa de mi madre en Pedraza”. En ese ambiente de acogedor desorden doméstico, que se prolongó un par de meses, tuvo tiempo de reposar las ideas al tiempo que se veía obligada a poner en pausa su exitoso negocio de catering en Madrid. "La pandemia no cambió el proyecto, pero sí mi relación personal con Casa Taberna”. Un vínculo que la retrotrae a la infancia. “Aquí venía todos los viernes con mi cacharra a coger leche recién ordeñada de las vacas de Marianete, el yerno del tabernero”. Ya de adolescente, tomó sus primeros botellines en una barra de comienzos del siglo XX que “lamentablemente no hemos podido salvar”. Mafalda confió en el buen hacer de los carpinteros de La Navarra, en Madrid, para reproducirla fielmente envejeciendo la madera a base de martillazos y golpes de cadena. “Hemos escuchado al edificio”, interviene la decoradora, “para conservar su esencia y sobriedad castellana”. Así, las losetas de barro de la taberna son las originales, al igual que las vigas de madera que atraviesan el techo o las panzas fruto de las humedades que deforman las paredes, donde permanecen hasta los clavos originales.

Envoltorio espartano

Esa misma obsesión por “mantener intacto lo que recuerda cómo se hacían antes las cosas” continúa en las seis espléndidas alcobas de la planta alta —entre 200 y 400 euros la noche—, donde se han limpiado las capas de cal y mortero para dejar al descubierto el característico adobe de una casa de pueblo. Un envoltorio espartano para "una estancia de gran lujo", en palabras de Vallejo-Nágera, que se traduce en sábanas de hilo y toallas de la prestigiosa firma catalana Bassols, cuartos de baño versallescos con productos de Hermés, aristocráticas chimeneas en cada habitación, piezas de anticuario y televisores de Samsung que parecen cuadros, tecnología que no desentona con la atmósfera vintage del conjunto. "Esto es una casa, no un hotel; y queremos que los huéspedes se sientan como si fueran a pasar el fin de semana a casa de un amigo", explica Mafalda.

Ese refinamiento campestre se refleja en la carta del restaurante, a cuyo frente está el joven chef valenciano Sergio Mariscal, alumno aventajado del Basque Culinary Center, al igual que las otras tres personas que integran la cocina. Por supuesto, bajo la supervisión de Vallejo-Nágera, que elaboró durante cuatro meses, junto a Mariscal, una oferta gastronómica que renuncia a la alta cocina para coquetear con el recetario tradicional pero con un toque sofisticado y actual. Además del menú Samantha (70 euros), "que es lo que yo me tomaría si viniese aquí a comer", de sus fogones salen platos como canelones de carrillera, puerros a la brasa, chuleta de vaca a la parrilla o pochas con bogavante y callos de bacalao. Los vinos son cosa de su marido, director comercial en la bodega Marqués de Riscal, con una amplia selección de champanes franceses y las denominaciones de origen españolas más reputadas. Todo servido en la mesa por camareros con uniformes de Uniqlo en vajillas de La Cartuja de Sevilla y bajo la luz tenue de las velas que resalta el ocre de los muros desconchados. Vallejo-Nágera, en esto también, ha querido huir de lo previsible: "Casi todo el mundo acude a Pedraza por el cordero, pero al segundo día vienen aquí a comer o cenar; no me siento identificada con el plato y tampoco quiero hacer competencia a la gente del pueblo".

Desde que en 2011 se puso al frente de De Natura Bodas, tomando el testigo del fallecido Paco Muñoz, segundo marido de su madre y fundador del célebre estudio de decoración Casa & Jardín, Vallejo-Nágera se ha erigido en la mejor embajadora de Pedraza. Y los vecinos se lo agradecen a diario; como Evarista, una anciana enjuta que se asoma a saludar desde la puerta de carruajes. “Evarista, luego te llevo un regalito a casa. ¿Qué prefieres, dulce o salado?”.

Pastor por un día y talleres olfativos

En la distancia, la villa segoviana adquiere un perfil de pueblo toscano, con su castillo y sus iglesias flotando en un mar de sabinas y encinas. “Pero esto es Castilla”, recuerda la televisiva chef. Y la geografía forja el carácter: sobrio, estoico, pero también noble. De esa particular manera de estar en el mundo se ha querido servir Vallejo-Nágera para perfilar experiencias —desde 80 euros por persona— que redondean un fin de semana de bucólico descanso en las estribaciones de la sierra de Guadarrama: pastorear un rebaño de ovejas, participar en talleres olfativos con aceites extraídos de flores, cursos de cestería, iniciación al huerto o paseos a caballo por Navafría y Segovia.

Jose Luis, "un pastor vocacional con 600 ovejas", será el encargado de instruir a la gente de ciudad en los asuntos del campo. Al pastorear el rebaño comprobarán, como antes hizo ella con sorpresa, que "las golondrinas siempre acompañan a las ovejas para comerse los insectos que saltan de la hierba cuando pasta el ganado; o que hay dos parideras de corderos al año, en marzo y en octubre". Extraer los aceites esenciales de las flores que luego se usan para elaborar las fragancias de Los jabones de mi mujer, en el municipio vecino de Santiuste de Pedraza, es una de las propuestas que brinda a sus clientes. En este caso, "hay que coger el coche y moverse", algo que recomienda a todo aquel que se acerque a la Comunidad de Villa y Tierra de Pedraza. "Conducir por estas carreteras ya me parece un planazo; cuando me acerco a Cantalejo a por fruta y están los girasoles en flor lloro de la emoción", confiesa. En otro de los talleres se ofrece una iniciación al huerto segoviano, para lo que cuenta con la colaboración de "una chica que tiene un huerto pequeñito y que hace un curso muy sencillo para que los niños que viven en la ciudad sepan realmente de dónde viene una lechuga". Y en Caballar, un pueblo de la zona, un artesano y profesor de cestería enseña a hacer sillas y cestos de mimbre, entre otras manualidades. "El otro día fui con él al campo a buscar mimbre, que yo no sabía que nace de los sauces", se asombra la hostelera.

Pero Casa Taberna es, ante todo, el proyecto hecho realidad de una familia que busca enraizarse en un territorio emocionalmente. Mientras los dos hijos pequeños de Vallejo-Nágera, Roscón y Diego, revolotean en torno a su madre, a lo lejos se ve la silueta de Sabine Déroulède, la fundadora del clan, que llega cargada de hojas de magnolio de su jardín. Lo hace a diario, para decorar la entrada y las estancias del hotel. Es la costumbre familiar.