De piscos por Madrid

Entre los siglos III y XI la cultura Nazca, descendiente de la cultura Paracas, no solo se caracterizó por sus famosas Líneas, sino también por su colorida cerámica. Durante el reinado del Inca Pachacútec (1438-1471), un grupo de expertos alfareros a los que se llamaba los“piskos” solían fabricar, entre otras piezas, recipientes de arcilla para almacenar chicha, una bebida alcohólica hecha a base de maíz muy popular entre las culturas prehispánicas. Con la llegada de los españoles esa casta de alfareros fue aprovechada por los conquistadores para la fabricación de recipientes que solían estar cubiertos con cera de abejas silvestres y que serían utilizados para envasar y acarrear el licor a base de uva que se producía en la zona de Pisco, en el departamento de Ica, al sur de Lima. En un principio fue el vino, pero casi simultáneamente se elaboró el destilado de uva, lo que hoy se conoce como pisco. Durante el Virreynato del Perú la producción de ambas bebidas fue abundante, como lo señalan ciertos cronistas de la época.

“Hay que tener en cuenta que las condiciones geográficas y climáticas que hay al sur de Lima son ideales para esta uva tan rica en glucosa”, dice Carlos Oblitas, sumiller limeño. Oblitas, junto con Amanda Díaz, lleva más de 15 años difundiendo el pisco en España. “Es un destilado del mosto fermentado, o sea, del propio vino, hecho 100% a base de uva que alcanza una graduación alcohólica de 40 grados”, explica. “Algo que no ocurre con otros aguardientes que, al pasar por un segundo destilado, superan el grado de alcohol permitido y tienen que ser rebajados con agua. El pisco auténtico no lleva ni una sola gota de agua y es transparente e incoloro”. El más popular de los cócteles es el pisco sour, que en “España suele alcanzar el 90% del consumo, seguido por el chilcano, que se bebe con ginger ale”, cuenta Oblitas. Aunque hay una infinidad de cócteles que se pueden hacer con sus ocho tipos de uva, “divididas entre aromáticas (moscatel, italia, torontel y albilla) y no aromáticas (quebranta, negra criolla, mollar y uvina)”, precisa el sumiller. También está el pisco acholado (con un 70% de uva quebranta) y el mosto verde, este último ideal para tomarlo puro.

“España se ha convertido en el tercer mercado en el mundo [por detrás de Estados Unidos y Chile] y el primero en Europa”, aseguran desde la Oficina Comercial de la Embajada de Perú en España. Y en Madrid hay varios sitios donde poder degustarlo.

Quispe

Calle de Orellana, 1. Web: quispe.es

Regentado por César Figari, su barra cuenta con uno de los bartenders más experimentados, Omar Kuan, que llegó en 2006 junto a Gastón Acurio para hacerse cargo de la barra de Astrid y Gastón. En Quispe se puede degustar una gran cantidad de cócteles tradicionales, así como de autor. “Tenemos una variedad de macerados a base de pisco que hacemos de manera artesanal”, dice Kuan, que nunca deja de probar nuevas recetas. “Mezclamos, por ejemplo, los mangos del norte de Perú con sabores picantes de ajíes limos, o usamos nuestros arándanos con el cacao peruano y hacemos un chilcano”. Cócteles como Q’Negroni, Supay (demonio en la mitología Inca), Pink Tonic o Chicha Sour. “Se ha dado a conocer el cóctel (pisco sour) antes que la materia prima (el pisco), lo que puede sonar paradójico”, dice Kuan, “de ahí que el pisco sour sea más popular que el propio pisco”. Los cócteles aquí valen entre 9 y 11 euros.

Pisco Mar

Carrera de San Francisco, 15. Web: restaurantepiscomar.com

Regentado por el chef Jhosef Arias, Pisco Mar es una buena opción para los que buscan cócteles a precios más asequibles. Este y sus otros dos locales en Madrid (Callao24 y Capón) son buenas opciones para probar tragos a base de pisco como Cau-Cau (con maracuyá, lima y hierbabuena) o Tentación (con fresa, maracuyá y mango), que no superan los 9 euros.

Tampu

Calle Prim, 13. Web: tampurestaurante.com

Regentado por el limeño Miguel Ángel Valdiviezo, Tampu lleva nueve años en marcha. Su barra acaba de incorporar una nueva modalidad que invita al cliente a personalizar los dos cócteles más populares: “La idea es educarlos un poco y que así puedan escoger, ya sea en su pisco sour o Chilcano [pisco, ginger ale, limón y amargo de angostura], entre las 16 variedades de pisco y las nueve marcas que tenemos en nuestra barra”, cuenta Valdiviezo, que recomienda un pisco sour de uva Mollar de Sarcay Azpitia o un Chilcano de Torontel de Viñas de Oro. Coincidiendo con Kuan, Valdiviezo añade: “El pisco sour ya se conoce, ahora lo que queremos es que el cliente conozca y se enamore del producto. No es lo mismo uno de estos cócteles de uva negra Biondi que uno hecho con pisco quebranta de Demonio de los Andes, ambos están buenos, pero son distintos y aportan cosas diferentes”. Los combinados en Tampu cuestan entre 8,5 y 19 euros.

Paschi

Calle Oslo, 1 (Pozuelo de Alarcón). Web: paschicocinaperuana.com

Su chef Jonathan Ordoñez fue galardonado con la Perú Food World Cup 2018, que premiaba al mejor restaurante peruano en España. Su bartender, el limeño Diego Becerra, le conoció cuando ambos estudiaban Gastronomía y Coctelería, respectivamente, en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima. Entre los 20 tipos de cócteles de la carta, Becerra recomienda probar el Sour Satanaz, “un cóctel inspirado en el ají, el ingrediente favorito peruano”. “Lo usamos en un macerado acompañado de un pisco acholado que le da más carácter, también lleva notas de fruta como fresa y maracuyá”. Otro de los que destaca es Pecado Capital. “Es creativo, basado en el clásico Pisco Punch [pisco, zumo de piña y agua con gas], pero con una vuelta de tuerca al agregarle licor de manzana verde y jarabe de caramelo, dando lugar a un cóctel bastante refrescante e interesante”. Cuestan entre 8 y 10 euros.

Otros sitios donde beber pisco en Madrid: Angelita (calle de la Reina, 4), Del Diego (Reina, 12), Salmón Gurú (Echegaray, 21), 1862 Dry Bar (Pez, 27), Pisco y Lima (Fernán González, 14) y Astrolabius (Serrano, 118).