Ta-kumi, genuino sabor nipón en Marbella

Dos risueñas familias —japonesa y española— regentan en Marbella, desde 2011, el restaurante Ta-kumi. Por el lado nipón, el chef de rango itamae Toshio Tsutsui, al que acompaña su esposa, Emi Noda; en la vertiente andaluza, Anabel Amuedo y su marido, Álvaro Arbeloa. Cuatro grandes profesionales que desde hace años mantienen entre sí estrechos vínculos laborales y un reparto de papeles que ha contribuido a la progresión gastronómica de su restaurante. El veterano Toshio, responsable de I+D, supervisa armonías y técnicas; Emi elabora el arroz y las salsas, mientras que la pareja española se ocupa de la gestión y las relaciones externas. A pesar de que la casa todavía presenta flancos débiles en el capítulo dulce y en la cocina caliente, se trata de uno de los japoneses más sólidos de cuantos trabajan en España. Trayectoria que acaban de consolidar con una reforma de su interior a cargo del estudio Paco Lago.

Gran parte de su éxito se fundamenta en la calidad de los productos de proximidad de los que se proveen. Los pescados con escama (brecas, sargos, pargos) y varios mariscos los adquieren en la lonja de Marbella; las quisquillas, en Motril; los langostinos, en Huelva; el atún rojo, en Cádiz, y el caviar, en Riofrío (Granada). Más allá del plato más vendido de la casa, el trivial rollo de langostinos tigre y espárragos verdes en tempura a la mahonesa de kimchi, el fuerte de Ta-kumi se concentra en sus surtidos de nigiri y sashimi. Es excelente la breca abierta entera (sugata-zukuri) en láminas con yuzu kosho, y son más que notables los cortes de atún en sashimi. El acertado punto del arroz sale a relucir en diferentes nigiris: espléndido el de calamar a la salsa ponzu; de sabor intenso el hosomaki de ventresca de atún con shisho verde, y muy fino el de negitoro. La tónica se mantiene en otros nigiri, como el de bonito con umeboshi y shisho, y el de ventresca de atún (toro) con caviar. Aun así, dos bocados sobresalen sobre el resto: el tartar de quisquillas de Motril con caviar y el nigiri de gambas alistadas con su cabeza en tempura. En la cocina caliente, altos y bajos. Resultan más que conseguidas las gyozas de cerdo con una presentación que sorprende, y poco convincente el tazón de ramen. Tampoco dan la talla los temakis, que Arbeloa prepara en la mesa. La bodega prosigue en ascenso, pero los postres, convencionales (brownie con helado de vainilla; crema de fruta de la pasión y chocolate blanco), son una de sus asignaturas pendientes.